Kartoffelgnocchi er en typisk italiensk opskrift for nøjagtigheden af de centrale nordlige regioner; Det er en slags frisk pasta, der er beregnet til forberedelse af velsmagende og ofte meget energiske første kurser.
Gnocchi dejen er kendt for at være blandt de sværeste gastronomiske formler at lære, da det kræver en stor oplevelse i valget af ingredienser og også i forarbejdningen af dejen.
For at fortælle sandheden vil proceduren ikke virke meget kompleks, og ingredienserne er få og nemme at finde; blandt disse: kartofler, hvedemel, undertiden kartoffelstivelse og salt som påkrævet. Protokollen kræver, at du: koge kartoflerne, bland dem og kombinere dem med mel og salt. Når den ønskede konsistens er nået, producerer lange sticks (af den ønskede diameter) og skær gnocchi; kog derfor dem i kogende (saltet) vand og klæder dem / sauté dem efter smag.
Men de, der allerede har oplevet opskriften, ved, at det er lettere sagt end gjort. Hvilken slags kartoffel skal jeg bruge? Hvilken størrelse? Hvordan og hvor meget er kogt? Klipp eller hel? Med skræl eller uden? Skal det knuses og knædes varmt eller koldt? Skal forbindelsen være elastisk eller amorf? Blød eller hård? Skal det laves til hvile? Hvor meget skal du arbejde med det?
Svaret er ekstremt komplekst, og det er helt sikkert ikke muligt at opsummere det kort. Der er dog nogle enkle anbefalinger for at få det bedste resultat, du kan håbe på fra dem, der ikke har nogen erfaring.
Først og fremmest er gnocchi kartofler og ikke mel, hvilket er grunden til, at jo mindre det bliver tilføjet jo bedre. Dette har udelukkende til formål at holde dejen sammen nok til at lave mad og kaste den, men det må ikke på nogen måde give hårdhed, elasticitet, ruhed eller smag.
På den anden side, når melet er blandet med kartofler, har det tendens til at absorbere vand og skabe et klæbrigt glutennet, hvilket gør dejen næsten umuligt at arbejde med; det betyder, at det er nødvendigt at bruge et råmateriale med lidt vand og eventuelt tilføje en brøkdel af stivelse før hvedemel.
Så hvilken kartoffel at vælge og hvordan man laver den, så den har så lidt vand som muligt? Madlavning er nok det nemmeste aspekt. Kartoflerne er kogt i koldt vand, hele og med skræl. Hvis du ikke har nogen idé om, hvilken sort de er, pas på dem, der er for store, er det sandsynligt, at de er hævede med vand. Under madlavningen hydrolyseres stivelsen og nogle fibrøse bestanddele af kartoffelen, geler og ændrer deres struktur og får fordøjelighed og blødhed. Kartoflerne er kogte, når man forsøger at trænge dem ind med et tandstikker, finder man ingen modstand. NB . Stik ikke kartoflerne for meget, og prøv ikke at bryde huden, risikoen er, at de absorberer væske.
Lad os fortsætte med at vælge den rigtige kartoffel. Forskellen mellem sorterne er knyttet til skrælens størrelse, form, farve og pasta, vandindholdet og mængden af stivelseskorn. Som sagt er den mest egnede kartoffel den med mindre vand og mere stivelse (eller tørstof); Derfor anbefales følgende typer: Spunta, Monalisa, Elvira, Nicola, Arinda, Timate, Primula etc.
Når de er kogte, knuses kartoflerne straks (med en kartoffelmasker). Mens de mere erfarne er i stand til at ælte straks og lave mad, er det til fordel for begyndere at sprede kartoffelmos, lade dem tørre og til sidst tilføje dem til melet. Det er nødvendigt at huske på, at hvis det er sandt, at der ikke er nogen ideel procentdel mel, er det også sandt, at det ville være hensigtsmæssigt at have en "ide" om, hvor meget der ville gå for at undgå at få gnocchi, der er for hårde. De, der er vant til at arbejde ægpasta, ved ikke, at gnocchi-blandingen er proto så snart den forbliver forenet; det vil altid holde sig til hænderne og wienerbrættet (mens du får sticks og selv dumplings selv), hvorfor melet skal bruges ikke så meget til at hærde dejen for at forhindre det i at klæbe. Det er klart, at gnocchiens fugtighed har tendens til at absorbere selv det ydre mel, hvorfor de skal være knæet, skåret og derefter smidt straks i kogende vand; når de er nået, er de klar til at sæson.
