hvad
Hvad er quartirolo?
Quartirolo - Lombard Quartirolo eller Stracchino di Quartirolo - er en blød koost fra halvskummetmælk, der nyder anerkendelsen af Beskyttet Oprindelsesbetegnelse (DOP).
Nærmere bestemt omfatter produktionsområdet provinserne Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Milano, Monza, Pavia og Varese. De bibliografiske poster giver spor af quartirolo i historien allerede i middelalderen.
Vidste du at ...
Navnet quartirolo stammer fra det faktum, at køerne bruges til malkning, blev normalt fodret med det fjerde skåret foder - slået lige før efteråret.
Lombard Quartirolo er et derivat af mælk. Indeholder proteiner med høj biologisk værdi, specifikke vitaminer og mineraler af mejeriprodukter derfor falder det inden for den II grundlæggende gruppe af fødevarer. Det betragtes som en af de magre oste par excellence, selvom fedtet på det tørre stof ikke kan falde under 30% - på grund af begrænsningerne i BOB-specifikationen; Desuden er en del af den kommercielle quartirolo fremstillet af fuldmælk, selv om den hovedsageligt produceres af halvskummetmælk. Dette betyder, at det kan indeholde betydelige eller endog ubetydelige doser af mættet fedt og kolesterol; mængden af natrium er altid relevant.
I køkkenet anvendes quartirolo hovedsagelig som en bordost, som en forretter, en skål eller som et måltid - dessert. Det lokale køkken forudser dets anvendelse som hovedbestanddel i forskellige typiske opskrifter af området.
Lombard Quartirolo har formen af en parallelepiped, flad og lige sider; Formerne varierer i vægt fra 1, 5 kg til 3, 5 kg. Quartirolo har en tynd, blød skorpe, hvidfarvet lidt lyserød i den unge eller grå, grønlige og lidt rød i de krydrede. Pastaen fra Lombard Quartirolo er kompakt, kornet og smuldret, nogle gange præget af små revner, tykkere med stigningen i aldring. Det er generelt hvidt, med modning, til halm. Quartirolo-smagen er typisk med syre noter; duften stiger med aldring.
Produktionen af quartirolo starter fra malkning og fra opsamling af komælk, som kan delvist skummet ved overfladebehandling. Ostemassen opnås ved at tilsætte kalvslanger og lacto-graftbakterier, brudt i to gange, lavet til afløb og stuvning i forme i varme, fugtige omgivelser. Saltning i saltlage følger og krydder i fugtige og kolde celler - kort inden for 7 dage eller langvarig op til 30.
Ernæringsmæssige egenskaber
Kvartirol ernæringsmæssige egenskaber
Quartirol er et mejeriprodukt og tilhører den II grundlæggende gruppe af fødevarer - fødevarer rig på proteiner med høj biologisk værdi, specifikke vitaminer og mineraler af mælk.
Det har en energiforsyning og et betydeligt fedtindhold, som dog kan ændre sig i overensstemmelse med niveauet for skimming. Kalorier leveres hovedsageligt af fedtsyrer, efterfulgt af proteiner og muligvis spor af kulhydrater - synlig hovedsagelig i de krydrede 7 dage. Lipidkæderne er overvejende af den mættede type, peptiderne med en høj biologisk værdi - det vil sige de leverer alle de essentielle aminosyrer i de rigtige proportioner og mængder i forhold til den humane proteinmodel - og ethvert opløseligt / enkelt kulhydrat-type laktosdisaccharid.
Forlængelsen af krydderierne ud over 7 dage har sammensætningen af Lombard quartirolo tendens til at ændre sig lidt, men ikke så signifikant som for visse højt krydrede produkter - for eksempel visse pecorinoostes. Faktisk er denne ost ikke tilladt at vokse ud over en bestemt frist. Sammenfattende sammenlignet med den bløde quartirol indeholder den modne en: mindre lactose - som næsten fuldstændig nedbrydes i mælkesyre af bakterierne indeholdt i produktet - mere histamin - som igen dannes af mikrofloraen ved dekarboxylering af fri histidin - mindre vand - fordampet under aldring - plus næringsstofkoncentration - det såkaldte tørstof pr. 100 g.
Quartirol indeholder ingen fiber og er rig på kolesterol. Mængden af puriner, som for de andre fødevarer af samme fødevaregruppe, er ret begrænset. Giver ikke gluten.
Kvartirolens vitaminprofil er kendetegnet ved dets overflod i riboflavin (vit B2) og retinol eller tilsvarende (A-vitamin og / eller RAE). Mange andre vandopløselige gruppe B faktorer såsom thiamin (vit B1) og niacin (vit PP) er ret koncentreret.
Med hensyn til mineraler viser osten betydelige koncentrationer af calcium, fosfor og natriumchlorid.
diæt
Quartirol i kosten
Quartirolo, der er en ret calorisk mad og i nogle tilfælde rig på lipider, er muligvis ikke relevant for vægttabsdiet mod overvægt - som skal være lavt kalorieindhold og normolipidisk. Dette afhænger både af den anvendte type mælk - helt eller delvist skummet - og på krydderier - næringsdensitet.
Forekomsten af mættede fedtsyrer på den umættede, der er forbundet med overflod af kolesterol, gør quartirolo uegnet i tilfælde af hypercholesterolemi.
Inden proteiner med høj biologisk værdi kan quartirol betragtes som en fremragende kilde til essentielle aminosyrer. Det anbefales under alle omstændigheder, der kræver øget indtagelse af disse næringsstoffer; de er vejledende eksempler: generel og specifik underernæring, kronisk malabsorption og de øgede specifikke behov, for eksempel: under graviditet, amning eller ved at praktisere ekstraordinært intens og langvarig sport. Anvendelsen af ost som en næringsmiddelkilde for proteiner med høj biologisk værdi / essentielle aminosyrer er dog begrænset af sine mindre ønskelige egenskaber - se kolesterol, mættede fedtstoffer og natrium - der i en afbalanceret kost kræver brug af moderate portioner og lavfrekvente af forbruget.
Lactose, som i sig selv er næsten fraværende på grund af mælkesyring - større, som vi har sagt, i yngre former - kan stadig være irriterende for overfølsomme intolerante. Det er også værd at fremhæve en relativ stigning i koncentrationen af histamin, især i gamle former, hvilket gør det uhensigtsmæssigt i tilfælde af specifik intolerance. Glutenfri og fattig i puriner, er den i stedet relevant for kosten mod cøliaki og hyperuricæmi / gigt / tendens til nyresten (renal lithiasis) fra urinsyre.
På grund af den brede vifte af vandopløselige vitaminer fra gruppe B, der primært udfører opgaverne for cellulære coenzymer, kan quartirol betragtes som en nyttig fødevare til understøttelse af de metaboliske processer i forskellige væv. I quartirolo er der en overflod af det liposoluble vitamin A og / eller ækvivalenterne (RAE), der er nødvendige for at opretholde den visuelle funktion, reproduktionskapacitet, celledifferentiering, antioxidantforsvar mv. Intakt.
På grund af den høje procentdel af natrium er quartirolo tilladt i den forebyggende og / eller terapeutiske kost den natriumfølsomme arterielle hypertension.
Rigdom af calcium og fosfor er en meget nyttig funktion for at sikre balancen i skeletmetabolisme, en meget delikat proces i fosterudvikling, i barnets vækstfase og i tredje alder - på grund af tendensen til osteoporose. Noter : Det er godt at huske, at for helbredelsen af knoglerne er det nødvendigt at sikre et korrekt indtag af D-vitamin eller tilstrækkelig solbeskyttelse.
Af hygiejniske årsager, da det er baseret på rå mælk, anbefales det at undgå quartirolo under graviditeten. Det er ikke en blå ost, så den bør ikke have stor risiko for forurening med Listeria monocytogenes ; Ikke desto mindre er det lavet af rå mælk, det er tilrådeligt at undgå det eller koge det.
Quartiroloost er ikke tilladt i vegansk kost. På grund af tilstedeværelsen af dyreløbet må det også udelukkes i den vegetariske og hinduistiske religion. Det har ingen kontraindikationer for de muslimske og jødiske religioner. Opfattelsen af observante buddhister kan være modstridende.
Hyppigheden af forbrug for et sundt emne for quartiroloost - som en skål - er mindre end 1-2 gange om ugen med en gennemsnitlig del på ca. 80 g.
køkken
Quartirolo i køkkenet
Quartirolo er en bordost meget værdsat for sin delikatesse. Takket være den gennemsnitlige fedtkoncentration har den karakteristika for ikke at overveje fordøjelsen. Desuden har den en smule sød smag, selv om den har en karakteristisk smag, med surte noter, men generelt, ikke for overvældende.
Ud over at blive brugt som en appetitvækker, er den også egnet til at tjene som ingrediens til forskellige opskrifter; Lombard quartirolo anvendes i vid udstrækning i pasta retter baseret på tør pasta, i salte quiche - og i andre appetitvækkere - og i sidstnævnte også med kød - for eksempel blandede kødboller. Mange bruger quartirolo som ingrediens i kolde salater.
Det er kombineret, frem for alt modent, med stadig røde vine som den røde af Franciacorta og Valcalepio.
Beskrivelse
Beskrivelse af quartirolo
Quartirolo har en firkantet parallelepiped form med flade flader på 18-22 cm i diameter; hælen er lige og omkring 4-8 cm høj. Variationer er mulige baseret på forarbejdningstilstanden. Formularerne vejer fra 1, 5 til 3, 5 kg.
Lombard quartirolo har en tynd, blød skorpe, lyserød hvid i unge oste og rødgrå i modne. Dejen er forenet, lidt klumpet, muligvis med små afløb, smuldrende, mere kompakt og blød, da modningen skrider frem, hvidstråfarvet, mere intens i modne oste. Quartirolo-smagen er lidt sur og aromatisk i den unge og mere intense i den modne.
produktion
Quartirol produktion
Quartirolo er en hel koemælksost eller, hyppigere, halvskummet; procentdelen af fedt på den færdige osts tørstof er 25-30 og op til 48%.
Produktionen begynder med en eller to mælkninger af køerne og med muligheden for delvis skimming ved overfladebehandling. Ostemassen er dannet; i dette tilfælde søges koaguleringen ved tilsætning af kalvløber og efterfølgende lacto-graftbakteriel flora sammensat af lactobaciller af ostene, der allerede er behandlet i samme mejeri - ved en temperatur på 35-40 ° C i 25 ° C. Brydningen af ostemassen foregår i to faser, baseret på syreniveauet - groft og hvile, og fint og hvile - indtil granulater af en hasselnøds størrelse opnås.
Ostemassen placeres derefter i forme for at dræne fra valleen og stuves ved 26-28 ° C i 4 til 24 timer. Ostene er pakket, saltet i saltlage eller tørt, og efterladt at modnes i celler med kontrolleret atmosfære - fugtighed 85-90% og temperatur 8-10 ° C. Den krydderier kan vare fra 7 dage, for unge og bløde oste, til en måned eller lidt mere, for voksne. Når moden er, er udbyttet omkring 12-13% på den indledende masse af mælken.
