Lovgivning og siruptyper
Ifølge gældende lovgivning er glucosesirup en renset og koncentreret vandig opløsning af kulhydrater, der er fremstillet af stivelse, stivelse og / eller inulin, som skal have følgende egenskaber:
a) tørstof på mindst 70 vægtprocent
b) dextroseækvivalent på mindst 20 vægtprocent på tørstof udtrykt i D-glucose
c) sulfataske, der ikke overstiger 1 vægtprocent på tørstoffet.
Dextroseækvivalenten (bedre kendt som dextroseækvivalens) er et estimat af procenten af reducerende sukkerarter, som er til stede i glucosesirup.
Definitionen af glucosesirup er ret bred, så dette navn kan henføres til produkter med lidt forskellige egenskaber. Som forventet opnås disse sirupper fra forskellige typer stivelse (generelt fra majs) gennem en enzymatisk omdannelsesproces; Stivelse er faktisk et polysaccharid, der består af mange glukoseenheder, der er koblet sammen på en lineær og forgrenet måde. På industrielt niveau tilsættes enzymer, der er i stand til at opløse disse bindinger, hvilket giver anledning til meget kortere glukosekæder (maltose, dextriner) og enkeltsukker enheder. Blandt disse enzymer kan vi huske alfa-amylase, som gør det muligt at opnå sirupper med et indhold på ca. 10-20% fri glucose og glucoamylase, hvilket øger denne procentdel over 90%. Alfa-amylase produceres industrielt ved anvendelse af en bakterieart ( Bacillus sp.), Mens gluco-amylase anvender en svampeart: Aspergillus.
Som det fremgår af tabellen, baseret på dextroseækvivalens, kan glucosesirup antage karakteristika, der er egnede til særlige fødevareanvendelser.
Anvendelser i fødevareindustrien
Glucosesirup kommer i form af en tæt, farveløs sirup med en sød smag. På trods af at det er mindre sødt end sukker (i sodavand foretrækkes det at udnytte den stærkere sødestyrke og større opløselighed af fructose sirup), det giver en hel række teknologiske fordele. Glucosesirup er faktisk i stand til at forhindre laktosekrystallisation, sænke frysepunktet og give kroppen til det færdige produkt. Som sådan er det angivet i mange anvendelser på isfeltet, for at styre sødhedsgraden og frysepunktet og i konfekt / konditorivarer (croissanter, kiks, panetton, duer osv.), Hvor produktets creme er øget, samtidig med at der opretholdes en lav grad af sødme eller sænkning af sødemagten (for eksempel på grund af tilstedeværelsen af vigtige mængder af for meget sukkerholdig frugt). Glucosesirup er også værdsat for dets konserveringsegenskaber.
Ernæringsmæssige egenskaber
Fra en ernæringsmæssig synsvinkel er glucosesirup et typisk eksempel på en fødevare rig på "tomme kalorier", et udtryk der bruges til at indikere sin høje energikraft i modsætning til fraværet af vitaminer, proteiner, fedtstoffer og fibre med et meget lavt indhold af mineralsalte. Afhængig af dextroseækvivalensen kan glucosesirup udvise et mere eller mindre højt glykæmisk indeks (GI) (hvis DE er høj, er selv IG høj og vice versa). Det er derfor ikke tilfældigt, at den omfattende anvendelse af glucose - fructose sirupper i fødevaresektoren betragtes som en vigtig person med ansvar for spredning af fedme.
Selv når det opnås fra hvedestivelse, skaber glucosesirup ikke store problemer for celiaci, fordi det er oprenset af proteinkomponenten, derfor i det væsentlige glutenfri.
