Nye Madlavningsteknologier

De nye madlavningsteknologier skelnes mellem forskellige principper og behandlingsteknikker.

Magnetisk induktionskogeprincip

Det praktiseres ved hjælp af et glas eller en keramisk plade, under hvilken en elektronisk generator er placeret, som omdanner den almindelige strøm til højfrekvensstrøm, 25.000-50.000 Hertz;

denne strøm er formidlet i en spiral kobberspole, som frembringer et magnetisk hoved med stor intensitet. Metalbeholdere placeret over pladen reagerer på magnetisme og varme op, hvilket ikke sker, hvis vi lægger noget andet materiale på den, herunder vores hænder. Det er et invers mikrobølgeprincip, der stimulerer de polære molekyler af fødevarer, mens magnetisk induktion stimulerer metalmolekylerne i beholderne.

Induktionskogning anvendes om bord på skibe eller fly, da det er særligt fordelagtigt set ud fra hygiejne og sikkerhed (for personaleets forbrændinger), MEN omkostningerne i forbindelse med udstyret er stadig meget høje.

Vakuumlavningsprincip

Den omfatter den integrerede brug af: "vakuum" eller vakuummaskiner, dampovn med temperaturføler, blastkøler og køler.

Fremgangsmåde : Rå og forarbejdede fødevarer placeres i specielle poser og fratages luft, og derefter koges ved lave, men konstante temperaturer ved 64-98 ° C. Dernæst smides de termisk ned og køles derefter. NB . I nogle tilfælde foretrækkes indsættelse af den modificerede atmosfære i stedet for vakuumpakning.

Princippet om lavdensitetslavning

Lavdensitetslavning er en forholdsvis ny teknologi, der gør det muligt at operere ved temperaturer på 120-125 ° C ved så vidt muligt at bruge fødevarens fugtighed. det gennemføres ved brug af en bestemt ovn, der automatisk omstiller tilberedningstemperaturen i vedligeholdelsestemperaturen (minimum + 60 ° C) og er mere egnet til kød og stege, hvilket gør det muligt at opretholde temperaturen indtil serviceydelsen .

Bibliografi:

• Fødevarer og sundhed. Mad og ernæringskursus - S. Rodato, I. Gola - Clitt - pag. 238: 249.