Fiskelager

generalitet

Fisk bouillon er en opskrift, der tilhører "køkkenbaser".

Det har en flydende konsistens, beige eller halmfarve og klar gennemsigtighed. På ganen er det velsmagende og meget aromatisk.

Fish bouillon fremstilles ved at udnytte evnen til at koge vand til ekstraktion af aminosyrer, mineralsalte, visse vitaminer og duftende eller velsmagende molekyler.

På trods af den tilsyneladende lighed er fiskebønden fundamentalt forskellig fra fiskebestanden (se nedenfor) og endnu mere i forhold til Bisque og Brodetto.

Hovedbestanddelene er:

• Vand.
• Fiskeriprodukter eller dele heraf.
• Grøntsager.
• Krydderier.

Ligesom kød bouillon, skal selv fisk bouillon filtreres for at eliminere enhver fast bestanddel.

At være en "madlavningsbakgrund", anvendes fiskens bouillon hovedsagelig til at forberede forskellige opskrifter, mere eller mindre komplekse; intet forringer det, at det også kan forbruges alene (consommé).

Ernæringsmæssige egenskaber

Fisk bouillon er et produkt, der ikke kan klassificeres blandt de syv grundlæggende fødevaregrupper.

Mere som en drink har den næsten ingen næringsmæssige konsekvenser.

Det leverer primært vand, der er nyttigt for at garantere tilstanden af ​​kropshydrering.

Den indeholder også en lille koncentration af:

• Mineralsalte: fosfor, kalium, natrium osv.
• Jod, der sædvanligvis er rigeligt i havfiskeri, er ikke meget vigtigt i dette tilfælde.
• Vitaminer: knappe; de er overvejende fra B-gruppen og carotenoiderne.
• Peptider eller frie aminosyrer, hvoraf mange er svovl.
• Kollagen er også til stede (hovedsageligt fundet i bruskfisk som racen og torpedoen), der er rig på glycin og prolinaminosyrer.
• Fedtsyrer: de er næsten irrelevante, selvom af god kvalitet (mange omega 3).

Kolesterol og fiber er ikke iøjnefaldende.

Fisk bouillon er egnet til de fleste kostvaner, herunder dem for metaboliske sygdomme og overvægt. I sidstnævnte tilfælde foreslås det endog på grund af dets satiating kapacitet og fraværet af kalorier.

På den anden side er betydelige dele af fiskesuppe kontraindiceret til dem, der lider af gastrisk patologi (gastritis, mavesår), hiatal brok og inferior esophageal sphincter inkontinens, reflux sygdom (GERD), hypochloridria og andre fordøjelsessvårigheder.

Det anbefales ikke lige tæt på fysisk aktivitet eller sportssessioner.

Det er nyttigt i kosten mod forstoppelse takket være overflod af vand.

Kollagen i fiskebøtte anses for nyttigt til bevaring af ledbrusk, sener og ledbånd; På den anden side mangler der tilstrækkelig videnskabelig bekræftelse til at understøtte denne hypotese.

Det er ikke tilladt af latto-ovo vegetariske og veganske filosofier.

Den gennemsnitlige del svarer til ca. 300 ml.

Enkel opskrift

instrumenter

Kniv, kartoffelskræller, skærebræt, lyddæmper eller gryderet (alternativt trykkomfur *), kinesisk filter (chinoise), komfur.

Ingredienser

Vand 4-6 liter, hvidløg 1 fed, sort peber 3-4 korn, groft salt 1-2 spsk (om nødvendigt), et løvblad, selleri 100 g, gulerødder 100 g, hvid eller gul løg 100 g, frisk persille QB, knogler og / eller hoved og / eller fiskestik * QB, Shellfish, QB, filtreret kokvand fra toskallede QB bløddyr.

* Undgå blå fisk.

Procedure

• Fyld lyddæmperen med koldt vand.
• Vask, skræl og skær selleri, gulerødder og løg i stykker.
• Klargør skrot af fiskevarer.
• Dyp alle ingredienserne i vandet (hold saltet i slutningen).
• Sæt gryden på ovnen over medium varme. Lad det simre (<100 ° C) i mindst 2 timer; Til sidst tilsættes madlavningen fra bløddyrene, og tilsæt salt om nødvendigt.
• Lad afkøle i panden.
• Stammen gennem den kinesiske silen skal være forsigtig med ikke at lade sedimentet passere.

* Ved brug af trykbeholderen er det muligt at reducere tilberedningstiden i op til 45 minutter; resultatet er ens, men væsken har tendens til at blive overskyet.

Hvis fisken bouillon produceres med bruskfisk, kan overfladen af ​​kollagen give den kolde bouillon en gelélignende konsistens. Denne funktion har ingen indflydelse på bouillonens sundhed.

• Alternative grøntsager: porre, salte, knoldselleri, tomat.
• Alternative smagsstoffer: dragon, hvid peber, nelliker.
• Typer af knogler, hoved og stiklinger: havabbor, gilthead, havtaske, scorpion fisk, gurnard, mullet, paganello, troll, marvizzo, ugle fisk, grouper, corvina, brasme etc.
• Typer af krebsdyr til karapacen: rejer, hummer, hummer, krabbe, hummer, edderkoppekrabbe osv.
• Typer toskallede bløddyr, hvorfra man kan genbruge godt filtreret madlavning: muslinger, muslinger, østers, knivskarp, cockles osv.

Gastronomiske anvendelser

Fisk bouillon kan bruges til at lave mange opskrifter; for eksempel:

• Consommé normal eller med et revet æg.
• Pasta eller passatelli eller canederli i bouillon.
• Saucer: Ved at gøre bouillon stram og tykkere (og berige det med andre ingredienser som safran, tomatkoncentrat osv.) Kan du få nogle saucer til at ledsage forretter og hovedretter.
• Pasta-baserede første kurser: hvor det kan erstatte kogevandet (også til kogning af lasagnepastaer).
• Risotto eller andre risotto retter (med byg, stavet osv.): I dette tilfælde er bouillon nødvendigt for at fortsætte med at lave mad.
• Saucer til pastaretter: Efter at være bundet af lidt mel eller majsstivelse eller stivelse eller risstivelse og filtreret, kan den bruges til at sauté pastabaserede pastaretter (for eksempel ravioli med havabbor).
• Grøntsagspuré / kartofler med fisk: Blanding af grøntsager med fiskebøtte og tilsætning af stykker fisk (eller skalede bløddyr og skaldyr) producerer en fremragende diætforløb.

Forskelle med tegneserien

Uden at gå for langt ind i beskrivelsen af ​​fiskens tegneserie (som du kan finde på en komplet og udtømmende måde ved at klikke her), vil vi begrænse os til at sammenfatte de vigtigste forskelle mellem de to opskrifter:

Fiskelager	Fish Cartoon
Begge er kogepladser og har de fleste af ingredienserne til fælles; De skal imidlertid begge skumbehandles og filtreres. Men ...
Det er en bouillon	Det er en lys baggrund
Ingredienserne koges straks i koldt vand	Ingredienserne er stegte i smør (eller olie)
Inkluderer ikke tilsætning af alkoholholdige drikkevarer	Ingredienserne er blandet med vin (eller brandy eller cognac)
Det er vigtigt, at det er klart, gennemsigtigt og fri for urenheder eller overfladeoliebobler	Det har et mindre gennemskinneligt udseende, og fedtets bobler på overfladen er tydelige
Der er ingen signifikant reduktion i det totale volumen af ​​væske; efter eget skøn.	Det kræver et signifikant fald i det totale volumen af ​​væske; skal forblive ½, ¼ og op til 1/8 i forhold til den første.