Sødemag, sødemag

Hvordan vurderer du sødheden af et sukker?

Sødemidler er naturlige eller syntetiske stoffer, der er i stand til at give en sød smag til de fødevarer, som de tilsættes. Deres anvendelse er imidlertid ikke begrænset til fødevaresektoren alene, men omfatter også sundhedsvæsenet; naturlige og syntetiske sødestoffer anvendes til at give en behagelig smag til medicinske eller fytoterapeutiske præparater indført oralt (sirupper, urtete, infusioner ...), men også og frem for alt som erstatning for sukker i diabetiske og diætetiske produkter .

Også kaldet sødemidler klassificeres sødestoffer efter forskellige egenskaber, hvoraf den vigtigste er sødemidlet . Denne parameter tildeler en specifik numerisk værdi til hvert enkelt stof, beregnet ud fra blødgørelseskapaciteten. Referencen, som svarer til en sødemagtighed, der er lig med en, gives af det fælles kogesukker eller saccharose. Udtrykket af begrebet i mere tekniske termer er sødemagten "forholdet mellem koncentrationen af en opløsning af saccharose og et sødemiddel, der har samme intensitet af smag". Eksempelvis frembringer en vandig opløsning indeholdende 0, 25 g acesulfam for samme volumen og type opløsningsmiddel en sød smag svarende til den af en opløsning indeholdende 50 g sukker. Følgelig er sødemidlet af acesulfam lig med 200 (50 / 0, 25).

For at forbedre sødemidlet eliminerer uønsket eftersmag og undgår toksiske virkninger ved overdosering, anvendes ofte blandinger af forskellige sødestoffer. De mest anvendte har en kunstig oprindelse (de opnås i laboratoriet ved syntese eller semisyntese); dette er tilfældet med saccharin, cyclamat, acesulfam, sucralose og aspartam. Blandt de naturlige sødestoffer hører de mest almindeligt anvendte kategorier af sukkeralkoholer; dette er tilfældet med sorbitol, xylitol og mannitol.

Stofferne med en sødemagt, der er klart bedre end sukkerindholdet, kaldes intensive sødestoffer. Takket være denne funktion anvendes intensive sødestoffer i doser, der er så små, at de er irrelevante for kalorier; Dette er f.eks. tilfældet med aspartam, som på trods af en kalorindensitet på 4 KCal pr. gram har en sødemagekraft på 160-200 gange højere end sukker.

Sødestyrke af nogle kunstige sødestoffer

sødemiddel	SWEETENING POWER (efter vægt)
Acesulfam K E950	200
Aspartam E951	160-200
Salte af aspartam-acesulfam E962	350
E952 cyclamat	30
Neoesperidin dihydrocalcone E959	1500
Neotame E961	8000
Saccharin E954	300
Sucralose E 955	600

Sødestyrke af nogle naturlige sødestoffer

sødemiddel	EDUCLCORANT POWER (efter vægt)	OPRINDELSE OG NOTER
fruktose	1.5	Kulhydrat: Stiger ikke blodsukker signifikant, men skal forbruges moderat.
saccharose	1	Kulhydrat: højt glykæmisk indeks, anbefales ikke til diabetikere.
honning	> 1	På grund af den rigelige tilstedeværelse af fructose har honning en sødemagt lidt højere end raffineret sukker; Det anbefales dog ikke til diabetikere, som skal forbruge det i moderation.
Glicirizzina	50	Terpen udvindet af lakrids ( Glycyrrhiza glabra ); Den søde smag opfattes senere, men forbliver længere i munden. Det kan forårsage højt blodtryk og ødemer, hvis de indtages i store mængder.
Xylitol	1, 0	Polyalkohol: brændværdi 40% lavere end sukker; acariogen, nyttigt for diabetikere, kan have afføringsvirkninger.
Sorbitol	0, 6	Polyalkohol: brændværdi 36% lavere end sukker; kan have afføringsvirkninger.
Mannitol	0, 5	Polyalkohol: 60% mindre kalorier end sukker; acariogen, nyttigt for diabetikere, kan have afføringsvirkninger.
tagatose	0, 9	Fructose isomer med en brændværdi 45% lavere end sukker; nyttigt for diabetikere, acariogen.
Monellina	3000	Protein ekstraheret fra frugten af Dioscoreophyllum cumminsii, en typisk tropisk regnskov. Denatureres ved høje temperaturer.
Miraculina	2000	Protein ekstraheret fra frugten af Synsepalum dulcificum eller Richadella dulcifica, en busk indfødt til Østafrika. Ændre opfattelsen af smag, omdanne syre til sød.
thaumatin	2000-3000	Protein isoleret fra den afrikanske frugt af Thaumatococcus daniellii, hvis sødningsvirkning er meget langsom men vedholdende. Regelmæssigt optaget til europæisk handel (E 957).
Osladina - Polipodosid A	500-600	Steroid (steroide saponiner) isoleret fra rhizomet af Polypodium vulgare, kaldet sød bregner eller falsk lakrids, udbredt i tempererede klimaer.
Pentadina	500	Protein isoleret fra frugten af Pentadiplandra brazzeana, tropisk klatrende busk.
Luo han guo	300	Ekstrakter af frugten fra Siraitia grosvenorii, flerårige urteagtige creeper stammer fra Sydøstasien.
Steviosid	300	Terpene: blade af Stevia rebuidiana, der bruges af indfødte i Central- og Sydamerika til at sødte maté.

Vegetabilske stoffer med en høj sødestyrke kan også gengives i laboratoriet ved hjælp af bioteknologiske videnskaber. Takket være disse teknikker er det muligt at overføre til andre planter de gener, der koder for sødemidler, for eksempel at producere sødere meloner, jordbær eller salater end normalt.