Madlavning fløde

generalitet

Madlavningskrem er et derivat af fedtholdig mælk. Det repræsenterer en af ​​de tre typer "mælkekrem", der er tilgængelig på markedet, og i modsætning til den "friske" har den en bestemt større holdbarhed.

Selv cremen fra køkkenet (som de andre) opnås ved at inkorporere fedtene (organiseret i kugler) af mælken, som har tendens til at adskille ved spontan overfladebehandling, ved industriel centrifugering eller efter behandling af valle.

Cremen fra køkkenet giver sig IKKE til at blive monteret (reduceret whippeability ); dette skyldes hovedsagelig den typiske industrielle forarbejdning af produktet, som bestemmer geleringen af ​​kaseinproteiner omkring fedtkugler (hvilket giver den en solid konsistens); Lipidforsyningen (ca. 20-25%) er desuden meget lavere end den ideelle del (ca. 35%) for at opnå en fast og stabil ramme.

Sammensætningen af ​​de forskellige typer creme afhænger i det væsentlige af fremgangsmåden til ekstraktion fra mælk; Dette gælder både for de vandopløselige komponenter (lactose, proteiner, mineralsalte og vandopløselige vitaminer) og for de liposoluble komponenter (triglycerider og fedtsyrer, nogle vitaminer og kolesterol).

Også den mikrobiologiske kvalitet varierer i henhold til ekstraktionsteknikken; Tætheden og typerne af mikroorganismer er især højere i cremer opnået ved overfladebehandling. Det er også muligt at angive, at mælkekræmens fysiske tilstand varierer hovedsageligt på basis af temperatur. Creamglycerider er altid væsker ved +40 ° C, mens de har tendens til at krystallisere omkring -18 ° C. Viskositeten og stabiliteten af ​​mælkekræmer er derfor proportional med graden af ​​afkøling.

Hvorfor gør fløden ikke madlavning?

På dette tidspunkt er det vigtigt at forklare, hvorfor kasein gelering forekommer i madlavningskrøften, og hvorfor det derfor ikke lægger sig til rammen.

Som forventet er madlavning creme et produkt med henblik på langvarig bevaring. Dette resultat opnås (altid på industrielt niveau) gennem UHT-processen (Ultra Hight Temperature). Dette system anvendes ved at behandle cremen ved meget høje temperaturer i et øjeblik. Som et resultat ændrer fødevareproteiner (især caseiner) deres struktur og rekombinerer en vandopløselig gel, der fælder fedtkugler.

Nå, for at piske fløden er det nødvendigt at indarbejde luften i fødevaren mekanisk. hvilket gør det muligt for proteinet at danne et gitter, derpå stabiliseres af fedtkugler. I madlavningskrømproteiner (kompromitteret af UHT) taber denne kapacitet helt uden at overveje, at lipidfraktionen under alle omstændigheder er utilstrækkelig til at stabilisere metamorfosen.

Nogle typer madlavningscreme indeholder emulgeringsmidler (såsom carrageenan), som også tillader tilsætning af syrer, alkohol osv. Til produktet. uden problemer med klumper og faseseparation (vand adskilt fra fedt). Kun efter flere måneders konservering kan man se en mild opdeling af den flydende del i forhold til den faste del.

Formålet med cremen - madlavningskrømen i gastronomi

Madlavningskrem er en ingrediens, der i vid udstrækning anvendes i salte retter, mens frisk creme også spiller en afgørende rolle i konditorier (flødeskum). Udover handel med forskellige mælkekrem kan fløde bruges til at lave smør.

Video Opskrift - Find ud af, hvordan du laver hjemmelavet smør fra frisk fløde

Madlavningskrømen har en kulinarisk rolle, der er baseret på tilstedeværelsen af ​​fedtstoffer. Disse næringsstoffer, afhængigt af typen af ​​opskrift, medvirker til at forøge præparatets viskositet eller blødhed. Ved strukturering af en ledsagende sauce (både til første kurser og til anden kurser i pande) deltager madlavningskrøften i:

• Foretage cremen af ​​en flydende base og homogenisere konsistensen
• Forøg succulens og smag
• Korrigér eventuelle salt- eller spiserfejl
• Harmoniser smagene
• Afklare farven

I sammensætningen af ​​en opskrift baseret på mel (især dem, der skal syres) bidrager kogekrær i det væsentlige til:

• Fremme blødhed
• Fremme bevarelsen af ​​blødhed selv efter dehydrering (opbevaring).

Liste over Video Opskrifter baseret på Cooking Cream

Ernæringsmæssige sammensætninger af creme eller mælkekrem - Referencestørrelser for INRAN Food Composition Tables

Næringsværdier (pr. 100 g spiselig del)

Spiselig del 100, 0% vand 58, 5g Protein 2, 3 g Lipider TOT 35, 0g Mættede fedtsyrer - g Enumættede fedtsyrer - g Flerumættede fedtsyrer - g kolesterol - mg TOT Kulhydrater 3, 4 g stivelse 0.0g Opløselige sukkerarter 3, 4 g Kostfiber 0.0g energi 337, 0kcal natrium 34, 0mg kalium 100, 0mg jern 0, 0mg fodbold 78, 0mg phosphor 61, 0mg thiamin 0, 02mg Riboflavin 0, 11mg Niacin - mg Vitamin A 335, 0μg C-vitamin - mg E-vitamin - mg

I nogle tilfælde (men ikke altid) kan cremen erstattes af mælk. Dette arrangement kan helt sikkert begunstige reduktionen af ​​kalorieindtag og total cholesterol, såvel som en stigning i fordøjelighed; Melkeproteiner har imidlertid ofte tendens til at koagulere både på grund af temperaturforøgelsen og tilstedeværelsen af ​​syrekomponenter.

Efter denne proces bliver de ledsagende saucer klumpede og har tendens til at være "adskilt" (ikke emulgeret).

ADVARSEL! Den hyppige og allestedsnærværende brug af madlavningscreme involverer standardisering af de organoleptiske og gustatoriske egenskaber med relativ assimilering af de forskellige opskrifter.

Ernæringsmæssige sammensætning af madlavning creme

Madlavning fløde er en meget energisk mad, fordi den er rig på triglycerider; Derudover er der blandt de fede bestanddele et mærkbart indtag af kolesterol og et forhold mellem fedtsyrer til fordel for mættede (hypercholesterolemiske lipider). Cremen giver også en vis mængde protein og en mere beskeden koncentration af lactose.

Fra saltholdigt synspunkt skaber cremen en middelmådig koncentration af calcium og fosfor (da de er vandopløselige, de er forholdsmæssigt højere i mælk og valle); hvad angår vitaminer, at være et produkt med højt fedtindhold, liposoluble, især retinolækvivalenter (vit. A), skiller sig ud.

Køkkencreme er et produkt, der ikke egner sig til kosten hos overvægtige personer, der lider af hypercholesterolemi og lactoseintolerant. For at kunne indsætte fløden i kosten er det nødvendigt at reducere dressingsfedtene; Dette er imidlertid en kompensationsmetode, der IKKE favoriserer tilstedeværelsen af ​​gode fedtsyrer (umættede og / eller essentielle) i den sædvanlige kost.