Brystmælk er den eneste fødevare, der er i stand til at levere alle de næringsstoffer, der er nødvendige for at tilfredsstille de nyfødte ernæringsbehov. Efter denne periode erstatter kødmælk modermælken og bliver en meget vigtig mad - men ikke fuldstændig - selv for kroppen af børn, voksne og ældre.
Ernæringsmæssig betydning af komælk stammer fra sit fremragende indhold i proteiner, essentielle aminosyrer, calcium, fosfor og vitaminer B1, B2 og A (indeholdt især i fuldmælk).
Mælk og protein
Proteinerne i komælk er ansvarlige for nogle af de mest almindelige fødevareallergier. De typiske allergiske manifestationer skyldes hovedsageligt beta-lactoglobuliner og i mindre grad af caseiner (alfa-lactalbumin er mere rigeligt i modermælk, mens beta-lactoglobuliner hersker i vaccinen). Det er derfor ikke allergisk over for mælken selv, men kun for et eller flere proteiner indeholdt i det. Det er vigtigt ikke at forveksle mælkeallergi (hvis hovedsymptomer er ofte svære) med en intolerance over for denne mad (generelt på grund af mangel på enzymet lactase). Se følgende: Fødevareallergi
kasein
Sammen med fedt og lactose er kaseiner en af de vigtigste organiske komponenter i mælk.
Caseiner er sammensat af forskellige typer af proteiner bundet sammen med vand, enzymer og mineralsalte (især calcium og fosfor) i form af sfæriske aggregater kaldet miceller. Mikrolærstrukturen af kasein er meget vigtig for fordøjelsesprocesser, for fødevareindustrien (produktion af ost og fermenterede mælkeprodukter) og kunstigt at adskille de øvrige bestanddele af komælk.
Selvom ikke særlig vandopløselige, holdes kaseinmiceller dispergeret i mælk. Det er dog muligt at gøre dem aggregerede (koagulere) ved enzymatisk virkning eller ved forsuring, men ikke ved opvarmning. Resultatet af denne koagulation er et gelatineagtigt materiale, der benævner rennet og repræsenterer den første fase af osteberedningen.
Lactalbumin og lactoglobuliner
Højhastighedscentrifugeringen af skummetmælk gør det muligt at opnå separat et kolloidalt aggregat, der indeholder kaseinerne, og en opløsning kaldet valle, der indeholder vand, lactose, lactoglobuliner og mælkealbumin ( valleprotein ). Det samme resultat, som tidligere nævnt, kan opnås ved anvendelse af et proteolytisk enzym (såsom rennina del presame) eller arbejder alt i et surt miljø (lidt som i vores mave).
Der er flere valleproteiner i mælk. De mest kendte er lactoalbumin og lactoglobuliner, som repræsenterer en ekstraordinær kilde for forgrenede aminosyrer. Sammenlignet med kaseiner har de en mere fuldstændig aminosyreprofil, som giver dem en biologisk værdi endog højere end ægproteiner.
Serum indeholder også immunglobuliner, som direkte kommer fra dyrets blodplasma og spiller en vigtig immunfunktion. Valleeproteiner indeholder også en lang liste over enzymer, proteinhormoner og vækstfaktorer.
Mælkeprotein kosttilskud
Lactogulubuliner indeholder let fordøjelige oligopeptider af kroppen. Faktisk indeholder denne type protein bipeptider eller tripeptider, der kan absorberes som sådan uden at gennemgå fordøjelsesprocesser.
Ligesom med det glykæmiske indeks for kulhydrater kan proteiner også klassificeres som "langsom og hurtig".
Valle proteiner er i klassen af hurtige proteiner, da de er meget fordøjelige og meget hurtigt ind i cirkulationen. Caseins, som følge af en mere kompleks kemisk struktur, er i stedet gradvis frigivelse (langsomt) proteiner med markante anticatabolske egenskaber.
Disse overvejelser stammer fra en undersøgelse, som målt blodniveauer af leucin i to grupper af raske forsøgspersoner, der efter en 10 timers hurtig tog 30 gram valleprotein og 30 gram kasein henholdsvis. Resultaterne gav mulighed for handel med talrige kosttilskud baseret på langsomme, hurtige, "delvist fordøjede" eller blandede proteiner.
I øjeblikket anbefaler de store eksperter inden for proteintilskud at tage valleprotein om morgenen eller efter træning. Brugen af kaseiner vil i stedet være angivet på andre tidspunkter af dagen og især inden du går i seng for at undgå natlig katabolisme.
Disse anbefalinger henviser til resultaterne af ovennævnte undersøgelse, men det er også meget vigtigt at overveje også andre vigtige aspekter:
- i undersøgelsen havde forsøgspersonerne været fastet i ti timer, mens de fleste individer, der tager mælkeproteintilskud, forbruger mindst 4 måltider i løbet af dagen. Tilstedeværelsen af resterende mad i maven, der endnu ikke er fuldstændig fordøjet, påvirker fordøjelsen af proteintilskud. En endnu vigtigere rolle spilles af de andre næringsstoffer, som disse kosttilskud kombineres med. Forbindelsen med fibre, fedtstoffer eller andre proteiner nedsætter fordøjelsen af mælkeproteiner.
- Ved at tage valleprotein sammen med et glas hel eller delvis skummetmælk, er det muligt at sænke fordøjelsesprocessen ved at efterligne kaseins virkning. Hvis det samme supplement kombineres med simple sukkerarter, bliver indgangen i cellerne i aminosyrerne, der hidrører fra proteinfordøjelse, teoretisk lettet (takket være det større insulinrespons).
- For at fremme optimal fordøjelse og absorption af mælkeproteiner er det vigtigt at undgå at tage dem sammen med kød, fisk, bælgfrugter eller overforarbejdede måltider.
- Det ideelle proteintilskud eksisterer ikke, da det varierer efter specifikke individuelle behov, sporten praktiseres og træningsperioden. Atleter, der udøver modstandsdiscipliner, har for eksempel brug for proteiner, der er rige på forgrenede aminosyrer (BCAA'er) for at modvirke muskelkatabolismen, der er induceret af langvarig aktivitet.
- Det essentielle aminosyreindhold i kasein er ikke meget lavere end det af valleproteiner. Overfladen af glutamin og de overordnede anticatabolske virkninger gør kaseiner til et gyldigt og billigere alternativ til valleproteiner.
- De bedste valleproteintilskud er fremstillet ved hjælp af ionbytter eller ultrafiltrerede proteiner.
- Mælkeproteiner isoleret ved ionbytning har en højere omkostning og højere proteinprocent; reduceret fedt og lactoseindhold gør dem mere fordøjelige og bedre tolereret.
- Mikrofiltrerede valleproteiner kan have et variabelt proteinindhold fra 80 til 90%. I det første tilfælde er lipidindholdet (5%) og glucidisk (5%) klart højere.
Se også: Hvor meget protein i en afbalanceret kost?
