Kyllingebryst

generalitet

Kyllingebrystet er en fødevare af animalsk oprindelse, der er meget proteisk, lavt fedtindhold og fri for kulhydrater; netop på grund af disse egenskaber er kyllingebryst en af de mest anvendte fødevarer til diæt rettet mod vægttab samt at blive hyppigt anvendt i typiske bodybuilding diæter, både i massefasen (kaldet bulking ) og i definitionfasen (kaldet skæring ).

Kyllingebryst er en yderst alsidig mad; udgør en skål med meget stort forbrug, der skal fremstilles ved hjælp af forskellige madlavningsmetoder: grillet, i en pande (med eller uden olie), grillet, bagt, kogt, dampet mv., mens (af hygiejniske grunde) IKKE Det ville være tilrådeligt at forbruge det rå. Desuden er kyllingebrystet, der er berøvet af huden, en økonomisk og let kontekstualiserende ingrediens, både til akkompagnement af de første kurser og til pakning af sandwicherne, da: det øger plastforsyningen og effektivt kompenserer proteinværdien af korn uden signifikant påvirke fedtbalancen eller mængden af kolesterol .

Ernæringsmæssig sammensætning af kylling, bryst, rå (ord om madkompositionstabeller - INRAN)

Næringsværdier (pr. 100 g spiselig del)
NB . Mange værdier er udeladt frivilligt i mangel af tilstrækkeligt præcise data; Men i beskrivelsen der følger, vil de stadig blive nævnt på grund af deres ernæringsmæssige betydning.
Spiselig del			98%
vand			74, 9g
Protein			23, 3g
Lipider TOT			0, 8 g
	Mættede fedtsyrer		0, 25 mg
	Enumættede fedtsyrer		0, 19mg
	Flerumættede fedtsyrer		0, 23mg
	kolesterol		60, 0mg
TOT Kulhydrater			0.0g
		stivelse	0.0g
		Tilgængelige sukkerarter	0.0g
Kostfiber			0.0g
energi			100, 0kcal
natrium			33, 0mg
kalium			370, 0mg
jern			0, 4 mg
fodbold			4, 0mg
phosphor			210, 0mg
thiamin			0, 1 mg
Riboflavin			0, 2 mg
Niacin			8, 3mg
Vitamin A			0, 0μg
C-vitamin			0, 0mg
E-vitamin			0, 0mg

Kyllingebrystet giver også en hel del vitaminer; blandt disse er niacin (vit. PP), pyridoxin (vit. B6) og cobalamin (B12) skiller sig ud; Der mangler heller ikke thiamin (vit. B1), riboflavin (vit. B2) og pantothensyre (B5).

Også bemærkelsesværdige er mængderne af mineralsalte typisk for kød, derfor jern (Fe- heme type), fosfor (P) og zink (Zn); Der er ingen mangel på små doser selen (Se).

Kyllingebrystets samlede energiindtag er omkring 100kcal / 100g (INRAN-kilde) opdelt i: 93% protein og 7% lipid (1/3 mættet og 2/3 umættet, heraf ca. 1/3 enumættet og 1/3 flerumættede). Aminosyren kaldes begrænsende, da den er mindre til stede blandt de væsentlige stoffer, er tryptophan; som for de andre i faldende rækkefølge er de mest koncentrerede: glutaminsyre, asparaginsyre, lysin, leucin og arginin. Blandt fedtsyrerne skiller C16: 0 (palmitinsyre), C18: 1 (oliesyre) og C18: 2 (linolsyre) frem for alt; forholdet mellem flerumættede og mættede fedtsyrer er lig med 0, 9, mens kolesterol spiller en næsten marginal rolle med dens 60mg / 100g.

ADVARSEL! Når man vælger et kyllingebryst, er det ikke ualmindeligt at også finde HELE OG LÆDER emballeret (til fordel for prisen) i forhold til den klassiske HELE UDEN HUD eller SLIS UDEN HUD; I dette tilfælde minder vi om, at for at bevare sin diætfunktion, bør det være forbrugerens ansvar. Fjern din hud, FØR madlavning. Denne proces er vigtig, fordi de andre varmebehandlinger ikke tillader eliminering af lipidkomponenten indeholdt i huden, med undtagelse af den " grillede " metode (hvor fedtet adskilles fra fødevaren ved efterår). At spise kyllingebryst "med hud" sammenlignet med den analoge "uden" hud fører til en stigning i lipidindtag (triglycerider) på ca. 300%. På den anden side ved at adskille huden i den kogte skål, er det muligt at bevare "en stor del" af kyllingebrystets typiske tyndhed, selvom lipidprocenten ikke ville være sammenlignelig, når kødet forblev i kontakt med kogevæsken. til den af mad uden hud.

NB . Med hud er den samlede kolesterolforøgelse i kyllingebryst omkring 30%.

Rolle i kosten

Kyllingebrystet er særligt tyndt, hvilket giver plads til alternative lipidkilder og - ud fra et synspunkt af metabolsk påvirkning - af bedre kvalitet; for eksempel ekstra jomfruolivenolie CRUDO, andre koldpressede olier og IKKE hydrogeneret, men rig på flerumættede fedtsyrer (grapeseed, valnød, kiwi, hør osv.), tørret frugt (æter som valnødder, mandler, pinjekerner osv.) og, hvorfor ikke, også krill olie kosttilskud.

På den anden side husker vi, at kyllingebryst er en fødevare med en overvejende plastikfunktion, og at den altid skal være fri for kulhydrater, fibre, antioxidanter, typiske elektrolytter af grøntsager (kalium-K, magmesio-Mg) og andre funktionelle molekyler. forlade det rigtige rum til balance og variabilitet i valg af fødevarer.

Klassificering og oprindelse

Fra råvare- og zoologisk synspunkt er kyllingebrystet et stykke kød, der stammer fra polygame, oviparøse dyr, der stammer fra tidlige afkom, af typen: Vertebrater, klasse Fugle, bestil Gallinaceae, Fasianidi- familien, slægten Gallus, art Domesticus ; De mest udbredte kyllingaser i Italien er Livornese og Valdarno, Polverana Gigante, Polverara, Ancona, Romagnola, Siciliana og Kommunen.

Fra hvilket dyr er kyllingebrystet lavet?

Få kender virkelig klassificeringen af kyllinger, eller rettere, af Gallus domesticus ; de forskellige nomenklaturer som kylling, kylling, hane, cockerel, capon osv. de er altid ret vage og forvirrende, derfor vil nogle definitioner blive nævnt nedenfor:

Pollastro, pullet, pullet, chick, chick, chick: generisk betegnelse, ung kylling (både mand og kvinde); slagtning inden 4 måneder og vægt på ca. 600 g afhængig af racerne
Kylling: generisk betegnelse, voksen kylling, almindelig høns ikke længere oviparous; slagtning fra 5 til 12 måneder, op til 1 kg i vægt eller mere afhængigt af racerne
Pollanca / capponessa: ung kvinde af fedtet kylling, op til næsten 2 kg vægt eller mere afhængigt af racerne
Høn: Voksenhunne af arten høns generelt oviparous; hanehunde, mindre end 1 kg eller mere afhængigt af racerne
Cockerel / cockerel: ung mand af arten kyllinger; høne mand med mindre end 10 måneder, ca. 6
Hane: Hankøn af den hønseslag; hønehunger
Gallastron: gammel mand af arten kyllinger; hønehunger
Capon: ung mand kastreret (ved 2 måneder af levetid og bestemt til opfedning) af arten kyllinger; hønehugger slagtning 6-7 måneder og vægt op til ca. 2-3 kg.

Kyllinger bestemt til slagtning, derfor også til produktion af kyllingebryst, kan klassificeres på forskellige måder, men fra et sundhedsmæssigt synspunkt, hvad der er vigtigt, er den type landbrug . Kylling gårde er omfattende, semi-intensiv eller intensiv; de omfattende giver stor frihed til at bevæge sig rundt på landet, halvintensive har ingen kampagne, men et mellemstort plot, hvor de skal ridse på de mest solrige dage, intensive barriere kyllingerne i skurene, både "på jorden" og "på batteriet" .

Sundhedsbetydningen af de forskellige former for landbrug skyldes hovedsagelig brugen af stoffer (antibiotika mv.) Og kødets sammensætning. Et dyr, der er stationært eller adskilt i et lukket rum, er mere udsat for infestation og patogenicitet, derfor vil anvendelsen af farmakologiske og pesticider sikkert være større; På den anden side er de nuværende bestemmelser ret stive og omfatter ikke restmængden af kemisk-farmakologiske spor i fødevaren. Desuden skal den adskilte kylling fodres med det tilførte foder, der sammen med den reducerede motoriske aktivitet giver kødet en ubehagelig smag / lugt og et mindre sundt forhold mellem fedtsyrer sammenlignet med analogen i omfattende eller halvintensiv avl.

Den højeste kvalitet og sikreste kyllingebryst opnås fra økologisk landbrug, da det kræver meget præcise og væsentlige egenskaber, såsom: valg af indfødte racer, lavdensitet i det åbne område dedikeret til razzolo, brug af alternative lægemidler i stedet for de traditionelle (sundhedskarakteristisk tvivlsom), græsning på græs og biologisk fodring.

Opskrifter

Da dette ikke er en kogebog, vil jeg overlade det til andre til præcist at beskrive de mest almindelige opskrifter baseret på kyllingebryst, selvom jeg tror det kan være nyttigt at give et gyldigt spor til at teste nye ideer i køkkenet. Jeg foreslår derfor: kyllingebryst med basilikum, grillet kyllingebryst i norsk sauce, siciliansk kyllingebryst, kyllingebryst med porcini svampe, kyllingebryst med parmehøne, brussel kyllingebryst, hawaiisk kyllingebryst, bryst Valdostana stil kylling, kyllingebryst med blandet svampe og ærter og kyllingebryst i belgisk sovs.