Kylling og kyllingekød

generalitet

Kyllingekød betragtes som en af de skæmmeste og sundeste fødevarer af animalsk oprindelse. I virkeligheden - selv om det utvivlsomt er et produkt med et medium-lavt lipidindhold - som for alle andre fødevarer, der er afledt af slagtning, er tilstedeværelsen af fedt endog i kyllingekød variable; denne variabilitet er knyttet til opskæring, forarbejdning, avlsmetode, alder, køn og de subjektive egenskaber hos den pågældende organisme.

Kyllingekød betragtes som hvidt kød; I denne henseende er sondringen mellem hvidt, rødt og sort kød en ikke-videnskabelig klassifikation, hvorefter muskelvævets farve "skal" afspejle omfanget af fedtvæv. I virkeligheden afhænger kødets farve på mængden af oxideret myoglobin, og det siges ikke, at hvidt kød nødvendigvis er tyndere end rødt kød! Selv om kyllingen er et magert hvidt kød, må vi ikke glemme, hvordan blandt de andre fugleprodukter er der nogle med en højere lipidprævalens (fx capon og pollanca).

Kyllingekød er blandt de vigtigste i kødhandelen; Dette skyldes grundlæggende to aspekter af en helt anden karakter: Den første vedrører prisen (lav og bæredygtig lige fra de mellemliggende indkomstbeslag), den anden vedrører sundhedsaspektet (understreget af det svage indhold af triglycerider). Det skal også huskes, at kyllingekød, mere præcist BREAST, er den mest konsumerede fødevare i kostregimer til klinisk ernæring og i dem, der er rettet mod æstetisk kultur eller sport. Det er også vigtigt at huske på, at kyllingekød er en af de få fødevarer, der hedder hypoallergenic, hvorfor det også bruges i elementære kostvaner efter spædbørn fra spædbørn.

Kyllingekød er imidlertid IKKE risikofri eller negativ. Dette dyr er også udsat for parasitære infestationer og virale eller bakterielle infektioner, såvel som underkastes intensiv avl og farmakologisk misbrug. Det er derfor ikke tilfældigt, at kyllingekød blandt økologiske landbrugsprodukter er et af de mest kommercielt vellykkede fødevarer (også takket være, at selv om det er dyrere end ikke-organisk kylling, beholder den stadig en overkommelig pris ).

Kylling: Dette ukendte ...

Desværre har ikke alle haft det privilegium at bruge deres barndom med køer, høns, kaniner og grise. Enhver, der er fremmed for landets liv, vil finde det vanskeligt at give en præcis beskrivelse af kyllingen; selvfølgelig taler jeg ikke om dyrets fysiske udseende, men af dets biologiske natur! Er kyllingen en art eller en race? Er det mand eller kvinde? Er det frugtbart eller sterilt? Lægger du æg? Lad os forsøge at gøre tingene lidt klarere.

Kyllingen, der også kaldes huskylling, er ifølge Linnea-klassifikationen et dyr af asiatisk oprindelse, der tilhører ordren Galliformes, familien Phasianidae, Genus Gallus, Species gallus, Subspecies domesticus ; I praksis skal kyllingen ifølge sit "identitetskort" svare på navnet Gallus gallus domesticus .

Denne fugl har ledsaget manden i ca. 6.000 år, og dens funktioner er forskellige, men hovedsagelig mad. En detaljer må dog ikke overses, nemlig at Gallus gallus domesticus ikke kun er et synonym for kylling, men også af rooster, høne, capon og andre avlsprodukter. Kort sagt definerer vi:

chick (meget ung mand og kvinde, op til 3-4 måneder og lidt over et halvt kilo i vægt)
hvedekylling (mand og kvinde fra 5 måneder til et år og fra 700g til 1kg i vægt)
kylling (mand og kvinde indtil seksuel modenhed, ca. 1 år og 1, 5 kg i vægt)
pollanca (kvindelig kastreret før hun begynder at lægge æg)
cockerel (moden mand op til 6 måneder)
pullet (ung oviparous kvinde)
høne (oviparous kvinde, der allerede har set en ynglesæson)
fritgående rooster (mand, op til 10 måneder)
capon (2 måneders kastreret han nåede 2, 5 kg).

I praksis er kyllingen en prøve af ung Gallus gallus domesticus (700-1500g) og kan stadig ikke reproducere (fra hvilket tidspunkt vil det blive kaldt haner hvis han eller høne er kvinde). Ikke tilfældigt, navnet Pollo stammer fra det latinske "pullus", det er et ungt dyr. Men for nogle er kylling også den kylling, der har udtømt sin evne til at producere æg.

Kyllingavl: Korrelationer med kødets sundhed

Som med alle fødevarer varierer både kød og kød, kyllingekød også dets kemiske og fysiske egenskaber baseret på organismens alder og levetid. I den henseende er det fra det organoleptiske synspunkt en uhyre kvalitativ forskel mellem en fri kylling og en anden intensivt opdrættet, det er vanskeligere at forstå forskellene fra et kemisk / næringsmæssigt synspunkt.

Intensivt og konventionelt opdrættet kylling er ofte skylden; denne imputering stammer ikke så meget fra foder, hvis sammensætning mere eller mindre trofast afspejler næringsindtaget af en vild kylling, men fra den intensive brug af stoffer. For at forklare dette behov må det vurderes, at i betragtning af befolkningens opdræt (30-35 kg på m2) er risikoen for sygdomme for kyllinger meget høj. Det er tilstrækkeligt at sige, at de kompetente myndigheder kræver registrering af DAGLIG dødelighed såvel som den daglige observation af dyrs fysiske tilstand med dokumentation for uregelmæssige dødsfald eller adfærd / reaktioner af tvivlsom sundhed. Det betyder, at forsigtighedsreglerne for forebyggelse af sygdomme hos de hævede kyllinger (respekt for det biologiske tomrum, almindelige desinfektioner og desinfektioner osv.) Ikke er tilstrækkelige, hvilket efterlader intet tvivl! Uanset kontroversen, lad os dog huske på, at slagtekyllinger kan blive udsat for farmakologiske behandlinger (herunder vacciner), forudsat at disse handlinger registreres og meddeles til behandling af slagterier, der modtager dem. Dette er nødvendigt, fordi alle stoffer og aktive ingredienser med farmakologisk aktivitet kan forlade uønskede rester i kødet. Disse er potentielt skadelige molekyler til tumorinduktion, kardiovaskulære sygdomme, fostertoksicitet osv. og for at gøre sager værre, favoriserer de også induktionen af antibiotikaresistens hos mennesker. Derfor må enhver form for lægemiddelbehandling, der kan anvendes, ordineres og doseres KUN af en dyrlæge, og det er nødvendigt at respektere de minimale suspensionstider for at tillade bortskaffelse af lægemidlet af kyllingen og for at undgå risikoen for at finde den i kødet.

Disciplinæret synes derfor meget klart, men sandsynligvis ikke nok til at blive respekteret af tråd og ved tegn. Ifølge en undersøgelse, der for nylig blev udført af "Altroconsumo", viste 85% af kødene TRACCE antibiotika på en stikprøve på 45 kyllinger, der blev fundet i markeringer mellem Milano og Rom. Det er klart, at vi ikke er klar over koncentrationerne eller de kemiske former for de involverede molekyler; Det er sandsynligvis ikke meget vigtige værdier.

På den anden side husker vi, at opdræt af små dyr (såsom kyllinger, kyllinger osv.) Næppe er påvirket af brugen af anabolske hormoner og fremskyndelse af udvikling og vækst; dette skyldes ikke så meget til opdrætternes opmærksomhed eller korrekthed, men til den knappe bekvemmelighed i udgiften / udbyttet.

I praksis takket være den intensive brug af narkotika i fjerkræavl, hvis vi på den ene side er sikre på ikke at tage steroidhormoner og ikke at indgå en smitsom sygdom (salmonellose, kolera, fugle osv.), På den anden side kunne vi vælge antibiotikaresistente stammer kunne alvorligt skade menneskers sundhed.

ADVARSEL! Det er en fælles opfattelse, at kyllingekød opdrættet hjemme er meget sundere end kommercielt kød; Desværre er det også i denne sag nødvendigt at skelne mellem "bevidst" selvproduktion og "spannometrisk" selvproduktion. I det første tilfælde respekterer kyllingbønder alle de sundhedsmæssige og veterinære regler, idet man undgår de forskellige risici ved at indgå smitsomme sygdomme som salmonellose, leptospirose osv. Desuden fodrer de dyrene korrekt, bruger materialer af IKKE forurenede eller farlige armaturer og beskytter hønerne mod eksponering for giftige molekyler. I det andet tilfælde kan risikoen for dyrenes sundhed og dermed også for mennesker betydeligt stige. Eksempler er klare: Fraværet af veterinærkontrol, uvidden af kliniske tegn, der indikerer dyrs patologiske tilstand, brugen af slagtekroppe af tvivlsom oprindelse til fodring af kyllingerne, opbygningen af kyllingekopper med frugtbar æsel indeholdt asbest og fjerning af skadedyr under pesticidbehandlinger på landet.

Med hensyn til denne sidste faktor var kun 30-40 år siden, da lovgivningen og reglerne var mindre alvorlige og artikulerede, at lade kyllingerne klare sig i løbet af kemiske behandlinger, der blev givet til plantager, kunne se et fænomen, der ikke var så imponerende: nemlig Fremstilling af shellfrie æg, der stoppede, da eksponering af pesticider stoppede.

Ernæringsmæssige egenskaber

Kyllingekød anses for at være blandt de skæmmeste på markedet; i virkeligheden er dette en delvist acceptabel overbevisning.

Først og fremmest påpeger vi, at den mest rigelige triglyceridanatomiske del af kyllingen er huden. I dette dyr er en god del af fedtvævet faktisk koncentreret i integumentarapparatet og er let aftageligt med skylning og madlavning. Med hensyn til kyllingekød, der er rigtigt såkaldt (derfor blottet for hud), med de skyldige forskelle, der kan henføres til udskæringen, er det muligt at observere, hvordan mængden af intramuskulære lipider er bestemt moderat sammenlignet med væv fra andre dyr. Mere specifikt observeres variationer, der spænder fra 6 g / 100 g lipider i kød uden rå hud, med et gennemsnit på 3, 6 g / 100 g. I betragtning af nedskæringerne af kød med rå hud fremkommer fluktuationer i området fra 14g / 100g (af vingen) med et gennemsnit på 10, 6g / 100g.

Også med hensyn til kolesterol, mellem udskæringer uden hud og dem med hud bemærkes signifikante forskelle, som er lig med ca. 15 / mg på 100 g spiselig del. Gennemsnittet af kolesterol i kylling med rå hud er faktisk 93mg / 100g, mens det i kylling uden rå hud er 75mg / 100g. Som hovedregel overstiger kyllingekød (selvom med hud) aldrig 100 mg / 100 g produkt (EXCLUDED FRACTURES !!!).

Fordelingen af fedtsyrer er til fordel for mættede stoffer sammenlignet med flerumættede og monoumættede forbindelser individuelt; Dog tilføjer vi disse sidste to, vi noterer en udbredelse af den samlede umættede på den mættede.

Fra et strengt næringsmæssigt synspunkt er kyllingekødets funktion at tilvejebringe højt biologiske værdiproteiner i kosten. Ligesom andre animalske proteiner har faktisk kyllingerne alle de essentielle aminosyrer i mere end tilfredsstillende mængder. Den aminosyre, der betragtes som "begrænsende", er tryptophan, mens de 3 mest tilstedeværende er: glutaminsyre, asparaginsyre og lysin. Proteinindtagelsen af kyllingekød er i gennemsnit mellem 19, 0 og 19, 4 g / 100 g spiselig del, mens den rigeste peptidsnit utvivlsomt er brystet med mere end 23 g / 100 g.

Kyllingekød indeholder ikke kulhydrater, og kaloriindtaget bestemmes hovedsageligt af proteiner og fedtstoffer. Også i denne henseende er der betydelige forskelle mellem de forskellige udskæringer, men i gennemsnit medfører den med rå hud 171kcal / 100g og den anden (uden rå hud) 110kcal / 100g. Det er deducibelt, at skåret med det lavere kalorieindtag af kyllingekød er det røde bryst uden hud: 100kcal / 100g.

Hvad angår mineralsalte er kyllingekød ikke blandt de mest værdifulde. Normalt med indførelsen af kød har vi til hensigt at favorisere udbuddet af bio-tilgængeligt jern, rig på denne slags mad. Men i dette tilfælde kan vi se et gennemsnit på ca. 0, 6-0, 7 mg jern pr. 100 g spiselig del og i det berømte bryst kun 0, 4 mg / 100 g. Kalium og fosfor er i stedet til stede i tilfredsstillende mængder.

Sidst men ikke mindst, vitaminer. Faktisk er der ikke meget at sige, bortset fra at de indeholdt i "interesserede" portioner i kylling er: Niacin (vit. PP), med 5, 00-5, 80 mg / 100g spiselig del (med og uden hud) og cyanocobalamin (vit. B12).

Ernæringsmæssige overvejelser på pølser (eller andre derivater) af kyllingekød henvises til i artiklen: pølser.