Vitaminer
Vitaminer er essentielle molekyler for livet; disse er mikronæringsstoffer, der skal tages i meget små mængder, især i sammenligning med energi makronæringsstoffer;
NB. Både mangel (hypovitaminose eller avitaminose) og overskud (hypervitaminose) kan være skadeligt for helbredet.
Følsomhed over for lys
Vitaminer kan klassificeres ved forskellige metoder; De mest almindelige er utvivlsomt foreningen med et bogstav i alfabetet (ofte misforstået som et navneord, der navngiver det pågældende vitamin) og opløselighed (i vand eller fedtsyrer - fedtopløseligt eller vandopløseligt). Imidlertid er vitamins kemisk-fysiske egenskaber mange, og hver af dem kan repræsentere et godt klassificeringskriterium; termolabilitet og pH følsomhed er et typisk eksempel. I det følgende afsnit vil et aspekt af vitaminerne (efter min mening), der er mindre kendt end de foregående, blive analyseret: let kompatibilitet eller lysfølsomhed .
Læseren kan måske undre sig: Hvorfor skal lysfølsomhed være genstand for ernæringsinteresse?
Svaret er ret simpelt; lysfølsomhed er en egenskab, der påvirker (på en relativ måde) den funktionelle integritet af vitaminer i fødevarer; Enkelt sagt kan de lysfølsomme vitaminer, der udsættes for lys, ikke "overleve" i nødvendige mængder. Det er naturligvis ikke en god ernæringsvaner at forbruge hovedsagelig fødevarer, der har en god del af vitaminer, der nedbrydes af lys.
Fotosensitive vitaminer
For nemheds skyld er i beskrivelsen af de lysfølsomme vitaminer de forskellige molekyler citeret med deres tilsvarende bogstav i alfabetet; Endvidere vil de for spørgsmål om metodologisk korrekthed blive opdelt ved opløselighed.
Fotosensitive vandopløselige vitaminer
- C-vitamin: ascorbinsyre er langt det mest reaktive vitamin; det lider oxidation og høje temperaturer negativt, men det, som ikke alle ved, er, at det også er et lysfølsomt molekyle. Hold mad med C-vitamin i lang tid (FRISKE frugter og grøntsager som appelsiner, citroner, grapefrugter, kiwier, jordbær, meloner, tomater og kål) udsat for lys (klassisk eksempel: appelsinjuice) kompromitterer deres integritet; Derfor ønsker man at undgå denne nedbrydning (men bemærker, at C-vitamin også er meget oxiderbart), anbefales det at bruge mørke glasflasker eller ikke-transparente beholdere.
- Vitamin B2: riboflavin er hovedsageligt indeholdt i fødevarer af animalsk oprindelse: lever, æg, mælk og fisk samt i fuldkorn og svampe. Det er termolabilt og også lysfølsomt, foruden reduktionen af dets indhold på grund af madlavning, hvis det udsættes for overdrevent til lys, er fødevarer, der indeholder vitamin B6, en yderligere forringelse af dets indhold. En fremragende fødekilde til riboflavin er dog dyremælk, især frisk mælk (hurtigt pasteuriseret HTST [High Temperature Short Time] - 72 ° C i mindst 15 sekunder). NB . den typiske opalescens og den "relativt lave" varmebehandling favoriserer vedligeholdelsen trods dens termolabilitet og lysfølsomhed.
- B6-vitamin: pyridoxin, pyridoxal og pyridoxamin er lysfølsomme og introduceres primært med fødevarer af vegetabilsk oprindelse (fuldkorn, spinat, ærter og bananer) og med leveren. Ud over at beskytte mad fra lys er der ingen andre specielle indikationer ud over at altid forbruge frisk mad og IKKE opbevares langsomt, selvom det er kølet eller frosset.
- Vitamin B8 eller H: Biotin er indeholdt i æggeblomme, lever, nyre, grønne grøntsager og kød; At være lysfølsomme og termolabile, de vigtigste kilder, hvorfra den er opnået i intakt form, er hovedsagelig de grøntsager og friske, og derfor ikke langvarigt konserverede.
Lysfølsomme fedtopløselige vitaminer
Alle de fedtopløselige vitaminer (vit.: A, D, E, K og F) er lysfølsomme og alle, undtagen D (som modstår op til 125 ° C), også termolabile. De fedtopløselige vitaminer er molekyler, hvis indtag korrelerer med kosten lipider, derfor er de fremragende kilder til fedtopløselige vitaminer: æggeblomme, hvedekim, vegetabilske olier, frø, oliefrø og tørret frugt generelt, frøolier, lever, fisk fra det kolde hav og fiskeolie, mælk og derivater. Blandt de to fedtopløselige vitaminer, der har det sværeste at nå anbefalet ration er vitamin D (ergocalciferol og colecalciferol) og F-vitaminer eller flerumættede essentielle fedtsyrer (AGE eller PUFA-omega6-serien [linolsyre, y-linolensyre, diomo-y-linolensyre og arachidonsyre] og omega3 [a-linolensyre, eicosapentaensyre og docosahexaensyre]).
F-vitaminerne er især lysfølsomme og meget letfordærvelige, og derfor bør indtagelsen af disse næringsstoffer med mad aldrig overses; essentielle fedtsyrer forekommer frem for alt i vegetabilske olier fra olieholdige frø eller fra soja og i koldhavsfisk. Det er derfor tilrådeligt at bevare disse produkter for at begrænse deres udsættelse for lys og muligvis forbruge dem relativt hurtigt (givet den meget lave holdbarhed, der karakteriserer flerumættede fedtsyrer).
På den anden side er tilstedeværelsen af vitamin D i fødevarer ekstremt lav; Det findes hovedsageligt i: mælk, æggeblomme, tun, laks og torskeleverolie, men i beskedne koncentrationer, der ofte kræver tilskud med berigede fødevarer eller over-the-counter produkter.
