Pistacienødder: Ernæringsmæssige egenskaber, rolle i kost og brug i køkkenet af R.Borgacci

Hvad er de

Hvad er pistacienødder?

Pistacienødder er fødevarer af vegetabilsk oprindelse.

Disse er de olieagtige frø indeholdt i frugt (drupe) af pistacien, et højt træ op til ca. 10 meter med høj og tyk løv, der tilhører den botaniske familie Anacardiaceae, Genus Pistacia og sande arter.

De små frugter, med en langstrakt og mere eller mindre udfladet form, kan spises naturlige, ristede og saltede eller bruges som ingrediens i forskellige kulinariske præparater - saucer, krydderier, nougat, is og forskellige slik. Foreninger med kød, fisk og oste af forskellige slags mangler ikke.

Fra et ernæringsmæssigt synspunkt har pistacienødder et højt kalorieindhold og er ikke specifikt klassificeret i nogen af de VII grundlæggende fødevaregrupper. Dette skyldes, at de er olieagtige frø, der normalt er grupperet i de såkaldte "tørrede frugter" - nødder, mandler, pinjekerner, hasselnødder, cashewnødder, macadamia, pecannoner mv., Ikke forveksles med dehydreret frugt. På grund af det høje lipidindhold er selv energiforsyningen meget høj - endog højere end for mange slik, helbrede kød og fede pølser. Dette bør dog ikke bedrage læsere; På trods af at de er særligt kalorier, er pistacienødder - i de rigtige dele - egnede til de fleste kostvaner. Pistacienødder bør kun indtages i moderation kun af dem, der lider af fedme, og hvis saltet - den mest udbredte kommercielle form - af hypertensiver. Selvfølgelig, som alle fødevarer, anbefales overskud ikke selv i nærvær af visse bestemte lever- eller nyresygdomme. I de næste afsnit vil vi gå i detaljer.

Pistacieplanten er indfødt i Asien, men er nu dyrket hovedsageligt i Mellemøsten, Tunesien, Kina og Californien. Pistacietræet foretrækker især varme og tørre klimaer, som karakteriserer syd på vores område. De sicilianske pistacieafgrøder er kvantitativt lavere, men kvalitativt betragtet som ikke plus ultra - læses også: "Pistacchi di Bronte". Berømt og værdsat over hele verden dyrkes sicilianske pistacienødder i en højde på mellem 300 og 800 meter.

Ernæringsmæssige egenskaber

Ernæringsmæssige egenskaber ved pistacienødder

Pistacienødder er oliefrø, der almindeligvis betegnes som tørret frugt. De er ikke præcist inkluderet i de VII basale fødevaregrupper. Dette skyldes, at de har promiskuøse eller hybride kemiske og næringsmæssige egenskaber; lad os gå ind i flere detaljer:

Pistacienødder er frø, men de kan ikke indgå i III- eller IV-gruppen - korn og kartofler eller bælgfrugter, alle stivelsesholdige fødevarer - fordi de hovedsagelig indeholder fedtstoffer og ikke komplekse kulhydrater
Pistacienerne er frugter, men de tilhører ikke VI- eller VII-gruppen - sød saftige frugter og grøntsager rig på vitamin A eller C-vitamin - fordi de er dårlige i sukker og vand; Desuden er de karakteriseret ved en anden vitaminprofil (højt indhold af B-vitaminer)
Pistacienødder indeholder hovedsageligt lipider, men de tilhører ikke V-gruppen - fedtstoffer og krydderolier - fordi de ikke har denne diætfunktion, og for så vidt angår kalorier, leverer de 2/3 af kalorierne i forhold til den førnævnte gruppe.

Pistacienødder er meget energiske fødevarer. Kalorier leveres primært af lipider, efterfulgt af proteiner og endelig af kulhydrater. Fedtstoffer har en forekomst af umættede fedtstoffer - især væsentlig flerumættet omega 6 (linolsyre) og enumættet omega 9 (oliesyre). Peptider har en medium biologisk værdi - det vil sige, de indeholder ikke alle de essentielle aminosyrer i forhold til den humane proteinmodel - og kulhydrater er næsten ens fordelt mellem opløselig og kompleks.

Pistacienødder indeholder ikke kolesterol og er meget rige på fiber. De er helt fri for lactose og gluten; ligesom resten af den tørrede frugt har de en betydelig chance for at generere allergiske reaktioner. De er fattige i histamin, men vi må ikke glemme at valnødder, hasselnødder, mandler og cashewnødder anses for at være stærke histaminfrigørere. De har et godt phenylalaninindhold, mens purinerne er af mellemstørrelse.

Vandopløselige vitaminer, såsom thiamin (vit B1), niacin (vit PP) og pyridoxin (vit B6), men også fedtopløselige vitaminer som retinol eller ækvivalenter (vit A eller RAE), alpha tocopherol / tocotrienol ) og vitamin K (anti-hæmoragisk). Blandt mineralerne er koncentrationerne af fosfor, calcium, magnesium, kalium, jern (lidt biotilgængelig), mangan, kobber, zink og selen bemærkelsesværdigt.

pistacie
nærende	Mængde '
vand	-g
Protein	20, 27 g
Lipider	45, 39 g
Mættede fedtsyrer	5.556 g
Monoumættede fedtsyrer	23.820 g
Flerumættede fedtsyrer	13.744 g
kolesterol	0, 0 mg
TOT Kulhydrater	27, 51 g
Stivelse / glycogen	19, 85 g
Opløselig sukker	7, 66 g
Fødevarer fiber	10, 3 g
opløseligt	- g
uopløselig	- g
energi	562, 0 kcal
natrium	- mg
kalium	1025, 0 mg
jern	3, 92 mg
fodbold	105, 0 mg
phosphor	490, 0 mg
magnesium	121, 0 mg
mangan	1, 2 mg
zink	2, 2 mg
kobber	0, 75 mg
selen	8, 0 mcg
Thiamin eller vitamin B1	0, 87 mg
Riboflavin eller vitamin B2	0, 160 mg
Niacin eller vitamin PP	1, 30 mg
Vitamin B6	1, 70 mg
folat	51, 0 mcg
Vitamin B12	- mcg
Colina	- mg
C-vitamin eller ascorbinsyre	5, 6 mg
Vitamin A eller RAE	1205, 0 mcg
Vitamin D	0, 0 mcg
Vitamin K	13, 2 mcg
E-vitamin eller Alpha-tocopherol	2, 3 mg

diæt

Pistacienødder i kosten

I portioner og med tilstrækkelig forbrugsfrekvens lancerer pistacienerne sig til de fleste kostvaner. Har en meget høj brændværdi, er det bedre at undgå dem - eller at forbruge dem sporadisk - i tilfælde af fedme - især i hovedmåltiderne.

De har ingen kontraindikationer i den kliniske ernæring af metaboliske sygdomme - i mangel af overvægt Tværtimod låner de sig i den rigtige mængde til ernæringsmæssig terapi mod erstatnings sygdomme. Den væsentlige flerumættede fedt linolsyre (omega 6) og den monoumættede oliesyre (omega 9) modvirker hypercholesterolemi og er forbundet med andre vigtige ernæringsmæssige faktorer som kostfiber, alle antioxidanter (polyphenoler, vitaminer osv.), Phytosteroler og nogle mineraler dyrebare, kan fremme normaliseringen af triglyceridæmi, blodtryk og forhindre komplikationerne af type 2 diabetes mellitus.

Det skal dog huskes, at det ikke er sandsynligt, at linolsyre og oliesyre er mangelfuld i kosten. Tværtimod er omega 6'erne statistisk overflødige sammenlignet med omega 3. Nogle undersøgelser har konkluderet, at for mange omega 6'er kan favorisere forøgelsen af proinflammatoriske eicosanoider på bekostning af antiinflammatoriske Det blev senere præciseret, at dette "kunne" kun skyldes overskuddet af eksogen arachidonsyre, ikke linolsyre - hvorfra organismen syntetiserer den efter behov. Ingen fare derfor for dem, der regelmæssigt forbruge pistacienødder og oliefrø i almindelighed.

Kostfibre, der er rigelige i pistacienødder, udfører mange gavnlige funktioner til kroppen. Forbundet med den rigtige mængde vand, der i stedet mangler olieholdige frø, kan fibrene:

Forøg den mekaniske stimulering af mæthed
Moduler næringsabsorption - reducerer insulinglykæmisk bølge og forhindrer absorption-reabsorption af kolesterol og galdesalte
Forebygger eller behandler forstoppelse / forstoppelse og fremmer rensning af tarmlumen ved at eliminere toksiner.

Dette sidste aspekt bidrager til at reducere muligheden for forekomst ved:

Karcinogenese af tyktarmen
Inflammation af hæmorroide plexus (hæmorider)
Dannelse af analfeber
Anal prolaps
Diverticulosis og / eller diverticulitis etc.

Bemærk : Tidligere blev det antaget, at faste, ikke-tygbare rester - som typisk dannes ved at spise tørret frugt eller små frø af søde frugter - kunne udløse betændelse i tarmdivertikula. Det ser imidlertid ud til, at hovedårsagerne til divertikulitis er af en anden art, for eksempel en svækkelse af den intestinale bakterieflora, en diæt, der er lav i kostfiber og forstoppelse.

Det skal også huskes, at fibrene, frem for alt opløselige, udgør et vækstsubstrat for den tarmbakterielle flora; opretholdelse af mikrobiotas trofisme, hvis metabolisme frigiver vigtige faktorer for slimhinden, fremmer også tyktarms sundhed.

Pistacienødder er en fremragende kilde til B-vitaminer - B1, B2, PP, B5, B6, folat - vigtige coenzymer er nødvendige for metabolismen af alle kropsvæv. At være rig på folat, der er nødvendig for produktion af genetisk materiale, er pistacienødder ideel til den gravide kvindes kost. Fremragende intake af retinolækvivalenter (lutein og zeaxanthin), kraftige antioxidanter og precursorer af vitamin A (retinol), involveret i visuel, reproduktiv funktion mv. Lige så godt er indholdet af antioxidanten vitamin E (alpha tocopherol eller tocotrienol) og af hæmoragisk vitamin K - moderat sjældne i fødevarer.

Rigdommen af fosfor, calcium, magnesium, kalium, jern (lidt biotilgængelig), mangan, kobber, zink og selen hjælper med at garantere dækningen af specifikke behov. Kalium- og magnesiumalkaliserende mineraler, der er potentielt mangelfuld hos dem, der sveder meget - eller dem, der lider af diarré - er direkte involveret i muskelkontraktion og et eventuelt underskud indebærer muskelkramper og svaghed. De støtter også terapi mod primær arteriel hypertension og fremmer reduktion. Fosfor er en rigelig bestanddel af fosfolipider - findes i cellemembraner, i nervekapper osv. - og - sammen med calciumbenet hydroxyapatit kroppen har et højt krav, men ernæringsmæssige mangel er usandsynligt. Zink er et antioxidant mineral og er afgørende for grundlæggelsen af mange proteiner, herunder hormoner og enzymer; selen udgør på den anden side forskellige endogene antioxidant enzymer og er fundamentalt for thyreoideakirtlet. Mangan er også et nødvendigt element for funktionen af forskellige enzymer. Vi udelader jernens funktioner, hvoraf pistacienødder bestemt ikke er en primær næringsmiddelkilde - også på grund af den ringe tilgængelighed af sidstnævnte. Sjældent er kroppen mangelfuld i kobber - nødvendigt til sammensætningen af forskellige proteiner, såsom for eksempel albumin.

Pistacienødder skal undgås, logisk i tilfælde af fødevareallergi; der er ingen kontraindikationer i de mest almindelige former for fødeintolerance, såsom cøliaki og lactoseintolerans. De kan være histaminoliberatorer, så bedre at undgå dem i tilfælde af alvorlig intolerance overfor histamin.

Det er ikke en anbefalet mad i tilfælde af phenylketonuri og selvom den er påvirket af hyperuricæmi, især svær med gigtangreb.

Pistacienødder har ingen begrænsning i vegetarisk, vegansk og rå mad kost; Det samme gælder for filosofier og / eller religioner af enhver art.

Den gennemsnitlige del af pistacienødder er 10 g (ca. 50-60 kcal).

botanik

Noter om pistacie botanik

Pistacietræet er et træ tilhørende familien Anacardiaceae, Genus Pistacia og sande arter.

Træet vokser op til 10 m i højden. Den har 10-20 cm lange løvfældende blade. Planter er dioecious, med mandlige og kvindelige træer. Blomsterne er apetose, unisexual og grupperet i panicles. Frugten er korrekt en drupe, der indeholder en langstrakt frø - spiselig del. Frugten har en hård, cremefarvet ydre skal. Frøet har en meget tynd mauve hud og lysegrøn kød, med en karakteristisk smag. Når frugten modner, skifter skallen fra grøn til rødlig gul og har tendens til at åbne. Dette fænomen, der også anvendes som et botanisk udvælgelseskriterium - på grund af den større lethed af beskydning - er kendt som dehiscens og opstår ved at lave en karakteristisk støj - "pop".

Vidste du at ...

Oprindeligt importerede importører af pistacienødder skallerne for at skjule de pletter, der blev forårsaget, når frøene blev høstet for hånd.

Pistacien er en typisk ørken plante og meget tolerant over for jordens saltholdighed; det vokser godt, hvis det er vandet med vand indeholdende 3000-4000 ppm opløste salte. Det er en temmelig resistent art, hvis den holdes under de rigtige forhold, og kan overleve temperaturer mellem -10 ° C om vinteren og + 48 ° C om sommeren. Kræver en solrig beliggenhed og en dræningsjord. Den overlever kun under forhold med høj luftfugtighed og er modtagelig for rodrot om vinteren, hvis jorden ikke er tilstrækkeligt drænet. Lange og varme somre er afgørende for en korrekt modning af frugten. Hvert pistacietræ producerer i gennemsnit 25 kg frø om året. De fleste pistacienødder er taget af maskinen for at undgå farvning af skallerne.