Hvede stivelse

Se også: stivelse - risstivelse - majsstivelse - hvedestivelse - kartoffelstivelse

Hvad er det?

Hvede stivelse er fremstillet af blød hvede korn ( Triticum vulgare ), reduceret til mel og gennemblødt i vand; en slibning af produktet følger med efterfølgende filtrering, centrifugering, tørring og pulverreduktion.

Hvede stivelse består af type A granulater og type B granuler; Den tidligere, større (30/40 μm) har en linsformet form, mens sidstnævnte, af lille størrelse (2/6 μm), er globuløs uden ilium og stratificeringer.

Cøliaki

Den resterende tilstedeværelse af mere eller mindre konsistente spor af gluten gør denne fødevare potentielt toksisk for coeliacs, som i stedet kan bruge den såkaldte deglutinerede hvedestivelse, som findes i produkter, der er godkendt af sundhedsministeriet. Også de andre naturlige stivelser (af majs, kartoffel, ris osv.) Er teoretisk egnede, selvom risikoen for kontaminering altid er til stede på grund af promiskuiteten hos mange produktionsanlæg, som kan arbejde både korn indeholdende gluten og andre produkter.

Funktioner og anvendelser

Hvedestivelse har en gelatineringstarttemperatur (T0) på ca. 58 ° C. I begyndelsen er der en signifikant hævelse af den stivelsesformede struktur med en stigning i systemets viskositet efterfulgt af bruddet af strukturen således opsvulmet og stivelsesmaterialets lækage i vandet. Denne gelatinering øger også fordøjelsen af ​​stivelsen selv, hvilket gør det lettere at hydrolyse og angribe i fordøjelsessymbolsystemerne (alpha og beta-amylase).

Uopløseligt i koldt vand og i ethylalkohol, hvedestivelse svulmer i varmt vand; dette gør det nyttigt som et naturligt fortykningsmiddel i fødevareindustrien, selvom den mindre dyre majsstivelse generelt foretrækkes til dette formål. Den samme operation kan anvendes til at opnå en ekstemporan, økonomisk, men stadig effektiv lim baseret på hvedestivelse fortyndet i varmt vand. Den kolloide vandige opløsning (salda d'amido) kan også anvendes som et blødgørende middel til huden, som et beskyttende middel til gastrisk inflammation, som en base for nogle enemas og som en modgift til iodforgiftning.

Hvede stivelse består af to forskellige polymerer:

• Amylopectin (70-75%): forgrenet molekyle, lettere fordøjeligt, med højt glykæmisk indeks, ansvarlig for gelatinering;
• Amylose (25-30%): lineært molekyle med mindre viskositet, der er ansvarlig for omorganiseringen af ​​stivelse efter kogning (resistent stivelse, forældet brød osv.).

Energiværdien af ​​hvedestivelse med sin 350 kcal / 100 g er meget høj takket være den iøjnefaldende forekomst af kulhydrater, med spor af fedtstoffer og proteiner.