Hydrogenerede fedtstoffer er lipider, der - for at nå kemisk-fysiske egenskaber, der er nyttige for fødevareindustriens behov - undergår en manipulation kaldet hydrogenering .
Hydrogenering: Hvad er det for?
Hydrogenering er en kemisk proces, der er nyttig til mætning (normalt partielt) af naturligt flerumættede fedtsyrer; flerumættede fedtsyrer har også dobbeltbindinger mellem carbonatomerne i kæden, og de begrænser derfor mindre hydrogenioner end en mættet fedtsyre.
Hydrogeneringen består i forenkling af dobbeltbindingerne til enkeltbindinger, for at øge mængden af hydrogenioner og opnå større mætning. Da denne sidste kemiske egenskab stiger, stiger produktets soliditet også; På grund af hydrogeneringsprocessen er det derfor muligt at omdanne en olie (væske ved stuetemperatur) til et fast eller halvfast fedt.
De kan hydrogeneres:
- Fedtstoffer afledt af en enkelt oprindelse
- Fedtblandinger
- Blandinger af ikke-hydrogenerede fedtstoffer og olier
Hydrogenerede fedtstoffer finder stor anvendelse i industriel fremstilling af bageriprodukter og i sammensætningen af margariner, der sælges i detailhandel.
I fødevareindustrien syntetiseres hydrogenerede fedtstoffer på basis af plastbehandlingsbehovet og det frugtbare potentiale, som tidligere mødte de mættede animalske fedtstoffer (smør, svin, talg og svin). Hidtil har hydrogenerede fedtstoffer næsten fuldstændigt udslettet mættede animalske lipider for:
- lavere omkostninger
- større specificitet af brugen
- større termisk stabilitet
- større organoleptisk stabilitet
- større holdbarhed.
Hydrogenerede fedtstoffer og sundhed
Hydrogenerede fedtstoffer er ikke essentielle ernæringsmæssige bestanddele eller nyttige til organismens funktion; metabolisk opfører de sig nøjagtigt som dyre mættede fedtsyrer, der spiller en hyper-kolesterol-nedsænkende rolle i lipid med lav densitet (LDL) og hypo-cholesterol-sænkende lipoprotein (HDL). Men hvis det er sandt, at hydrogenerede fedtstoffer i det meste ikke indeholder kolesterol, skelnes de af et andet skadeligt potentiale: Tilstedeværelsen af transfedtsyrer .
Ofte i løbet af hydrogeneringsprocessen svigtes mætning, men strukturen af fedtsyren undergår stadig en betydelig ændring; det er en molekylær geometrisk konvertering fra cis til trans, der ændrer dets funktioner og stofskifte i menneskekroppen. Det er rigtigt, at hydrogenerede fedtstoffer ikke er den eneste kilde til trans syrer, der også kan findes blandt lipiderne af fårkød, oksekød og mejeriprodukter; Det trans-molekyle, der er mest til stede i naturen, er elaidinsyre, hvilket svarer til cisoleinsyren. Sammenlignet med mættede eller hydrogenerede fedtsyrer i cis-form, favoriserer transfedtsyrer endnu mere stigningen af LDL, der reducerer parallel HDL; en diæt rig på transfedtsyrer kan repræsentere en risikofaktor for cholesterol dyslipidæmi og kardiovaskulære komplikationer; Derfor skal brugen af margariner eller hydrogenerede fedtstoffer som erstatning for animalske lipider ikke betragtes som et helt korrekt valg af fødevarer.
Bibliografi:
- Håndbog om olier og fedtstoffer - P. Capella, E. Fedeli, G. Bonaga, G. Lerker - Nye teknikker - 12, 3
- Håndbog for klinisk ernæring - R. Mattei - Maedi-Care - s. 37-38
