generalitet
Rejer er havfiskeriprodukter, der matcher udseendet af store rejer.
Klassificering af rejer: Rejerne er derfor Macruri Krebsdyr, der ifølge den traditionelle zoologiske klassifikation tilhører Decapoda Order, Penaeidae familien, Genus Penaeus .
For nogle former for rejer er blevet foreslået af Pérez Farfante og Kensley (men endnu ikke godkendt) en alternativ klassifikation, der giver mulighed for omorganisering af toogtyve arter, der traditionelt tilhører den eneste genus Penaeus i henholdsvis fem genrer: Penaeus, Farfantepenaeus, Fenneropenaeus, Marsupenaeus og Litopenaeus . Derudover er 6 andre arter tilhørende slægten Penaeus omklassificeret under slægten Melicertus ( canalisculatus, latisulcatus, longystilus, marginatus, plebejus og også den førnævnte kerathurus )
Blandt de forskellige typer rejer er det vigtigste globalt uden Penaeus monodon, også kendt som " gigantiske tigerrejer ".
Beskrivelse af rejer: Middelhavet rejer er aflange, med en forreste del, kaldet cephalothorax, som indeholder nervesystemet og de fleste organer; fra cephalothoraxen er antennerne, øjnene, tandbjælken osv. forlænget anteriorly og i ringere grad nogle ben kaldet pereiopoder . Den bageste del af krebsdyren (den spiselige) består af hele maven opdelt i seks segmenter, hvorfra nogle små pinnedåser kaldes peleopoder forlænges ringere. På bagsiden anvendes en stor segmenteret kaudal del ( uropoder ), der hovedsagelig anvendes i flugtaktioner . Hele kroppen af rejer er dækket af et chitinous lag kaldet carapace .
Rejerne i Middelhavet er klare, med en oscillerende bund mellem grå og lyserød og brun eller rød striber. Pigmenteringen kan ændre sig afhængigt af dybden, krebsdyrets og fangstområdets størrelse. De kan nå op til 100 g i vægt omkring 20 cm i længden.
Fersken- og rejernes levested: Rejerne er krebsdyr, der bor på bunden af ekstremt foranderlige dybder (fra et par meter til over 50) afhængigt af alderen af prøverne, sæsonen og det pågældende område. De foretrækker en sand eller mudret jord og ikke meget langt fra kysten, da de unge prøver primært koloniserer flodmundingsområderne og derefter synker gradvis. Rejer foder hovedsagelig på plankton og deres naturlige rovdyr er blæksprutter fisk og bløddyr; Professionelt fiskeri efter rejer foregår hovedsagelig med trawlteknikken.
Hygiejniske aspekter
Rejer er fornuftigt letfordærvelige fødevarer. Under bevarelsen af det friske produkt (temperaturer> 0 ° C) foregår en enzymatisk nedbrydning af de frie aminosyrer og muskelproteinerne på en måde, der i det mindste er hurtig. Dette forårsager starten på en skarp ammoniakluft, muligvis (men ikke nødvendigvis) accelereret ved bakteriel proliferation. Enzymatisk nedbrydning kan stoppes ved madlavning eller frysning.
Gastronomiske egenskaber
Rejer er yderst velkomne fødevarer, måske den mest markedsførte i hele kategorien af fiskevarer. De laver sig til enhver form for kulinarisk forberedelse: fra crudités til kogte appetitvækkere, fra sammensætningen af de første kurser til formuleringen af opvasken; Formentlig er de mest kendte rejer-baserede opskrifter grillet spyd og stegning. Den bedste mad-vinparring med rejer varierer betydeligt afhængigt af forberedelsen; disse er mere eller mindre fyldte hvide vine, for eksempel: Custoza hvide, Lugana, Vermentino di Sardegna, Fiano d'Avellino, Soave Classico, Vernaccia osv.
Ernæringsmæssige egenskaber
Ernæringsmæssige egenskaber: Lad os begynde med at specificere, at rejer er potentielt allergifremkaldende fødevarer, derfor ikke anbefalet i kost af: gravide kvinder, sygeplejersker og børn i eftervænningsalderen.
For det andet giver rejer betydelige mængder kolesterol; Dette gør dem uegnede til dem, der lider af relaterede hyperlipidemier, selvom det samlede fedtsyreindhold skal blive til godt (flerumættede) end potentielt skadelige (mættede).
Energiindtaget er lavt, ligner det af kyllingebryst og hovedsageligt understøttet af peptider med høj biologisk værdi.
Blandt vitaminerne er et godt indhold af det vandopløselige Niacin og den fedtopløselige A vist i form af retinolækvivalenter (karotenoid astaxanthin).
Med hensyn til mineralsalte er bidragene fra jern og calcium gode.
Hele rejer indeholder en meget høj spiselig ration bestående hovedsagelig af chitin carapace. På trods af at de ikke er fordøjelige for mennesker, bliver chitin omdannet til chitosan, et molekyle, der anvendes som slankekosttilskud, gennem en specifik alkalisk behandling. Dette produkt skal fungere som en lipidkelator for at reducere intestinal fedtabsorption. NB . Effekten af chitosan er endnu ikke blevet påvist.
Ernæringsværdier
Ernæringsmæssige sammensætning til 100 g rejer, friske og rejer, afskallet, frosset - Referenceværdier af fødevarekompositionstabeller - INRAN
 | |||
| Rejer, friske | Rejer, skalet, frosset | ||
| Spiselig del | 45, 0% | 100, 0% | |
| vand | 80.1g | 80.2g | |
| Protein | 13, 6 g | 16, 5 g | |
| Fremherskende aminosyrer | - | - | |
| Begrænsende aminosyre | - | - | |
| Lipider TOT | 0, 6 g | 0, 9 g | |
| Mættede fedtsyrer | - | - | |
| Enumættede fedtsyrer | - | - | |
| Flerumættede fedtsyrer | - | - | |
| kolesterol | 150.0mg | 150.0mg | |
| TOT Kulhydrater | 2, 9 g | 2, 9 g | |
| stivelse | 0.0g | 0.0g | |
| Opløselige sukkerarter | 2, 9 mg | 2, 9 mg | |
| Kostfiber | 0.0g | 0.0g | |
| opløseligt | 0.0g | 0.0g | |
| uopløselig | 0.0g | 0.0g | |
| energi | 71.0kcal | 85.0kcal | |
| natrium | 146.0mg | 375.0mg | |
| kalium | 266.0mg | 75.0mg | |
| jern | 1, 8 mg | 2, 6 mg | |
| fodbold | 110.0mg | 128.0mg | |
| phosphor | 349.0mg | 150.0mg | |
| thiamin | 0, 08 mg | tr | |
| Riboflavin | 0, 10 mg | 0, 02 mg | |
| Niacin | 3.20mg | 0, 5 mg | |
| Vitamin A | 2.0μg | tr | |
| C-vitamin | 2, 0 mg | tr | |
| E-vitamin | - mg | - mg | |
