Risprotein

Mængde og kvalitet af risprotein

Riscaryopsis, der mere blot hedder bønne, indeholder omkring syv procent protein; selv om det er en beskeden mængde, er risproteiner kvalitativt bedre end dem af andre kornarter.

Men ligesom alle vegetabilske proteinkilder (soja, bønner, korn og grøntsager) er risproteiner mangelfuld i nogle essentielle aminosyrer, specielt lysin og tryptophan med hensyn til proteinerne af poleret ris og kun lysin til dem af brun ris. Denne sidste aminosyre udgør 4% af risproteinerne, to gange den procentdel, der er indeholdt i hvede eller majsmel. Selv procentdelene af threonin og methionin, to andre essentielle aminosyrer, er meget høje i forhold til andre cereals.

For at udfylde de kvalitative mangler af risproteiner er det tilstrækkeligt at supplere kosten med bælgfrugter eller animalske proteiner (fisk, kød, æg og mejeriprodukter).

Den biologiske værdi af risproteiner er højere end for andre kornarter, herunder hvede, hvilket kompenserer for det lidt lavere proteinindhold. Ifølge FAO-data er den biologiske værdi af risproteiner lig med 69 (sammenlignet med 49 hvede og 44 majs).

Tab.1 Indhold i essentielle aminosyrer i nogle fødevarer og relativ biologisk værdi af proteiner

mad	isoleucin	Leucin	Lysin	Methionin	Fenialalanina	threonin	tryptophan	valin	Biologisk værdi
æg	393	551	436	210	358	320	93	428	100
bønne	262	476	450	66	326	248	63	287	44
hvede	204	417	179	94	282	183	68	276	62
Naus	230	783	167	120	305	225	44	303	49
Kartofler	236	377	299	81	251	235	103	292	34
ris	238	514	237	145	322	244	78	344	69
Sojabønner	284	486	399	79	309	241	80	300	67

Mængde og kvalitet af risproteiner varierer naturligvis alt efter den mangfoldighed og den industrielle proces, som karyopterne lider de er for eksempel overlegen i det integrerede produkt og parboiled i forhold til den polerede.

Fraværet af gliadin- og glutenfraktioner, der er typiske for hvede - hvilket tillader dannelse af gluten, men som i mange tilfælde forårsager alvorlige fødeintolerancer (for eksempel cøliaki) - gør risprotein til en fødevare, der passer til alle, selv dem, der lider af cøliaki.