Crepes: Opskrift, Variationer, Video Opskrifter, Ernæringsmæssige Egenskaber og Anvendelse i Dietet af R.Borgacci

Hvad er de

Crepes er plural substantiv for "crepe", på fransk korrekt "crepe" - i flertallet: "crepes".

De har udseende af meget tynde skiver af dej, blød og elastisk, gul i farve, generelt fyldt og foldet for at danne en halvmåne, en trekant eller et segment eller en cannoli / cannelloni. Crepes er cirkulære, skiveformede, med variabel diameter; Ifølge den oprindelige opskrift skal de være så fine, at de er næsten gennemsigtige, selv om denne funktion kan variere afhængigt af formålet, produktionsområdet og kokens hånd.

Vidste du at ...

Crêpe stammer fra den galliske "crespe", der stammer fra den latinske "crispa", som oversætter til "krøllet" eller "bølget".

Vi angiver straks, at crepe ikke er æggekage, omeletter, pandekager eller gauffere. Disse er forskellige fødevarer, der stadig er kogte - i en pande eller på en plade - men lavet af en basisk flydende forbindelse - i fransk "appareil" - lavet af: hele kyllingæg, mel - generelt af type 00 blød hvede, men nogle Varianter bruger glutenfrie ingredienser - mælk - generelt hel kumelk, men nogle varianter bruger laktosefrie ingredienser - og lidt krydderfedt - generelt smør. De grundlæggende crepes er neutrale, det er hverken søde eller salte, men afhængigt af det gastronomiske formål kan de indeholde sukker, salt eller krydderier - for eksempel vanilje, kanel, safran, karry, muskatnød, ingefær, gurkemeje osv.

Crepes ernæringsmæssige egenskaber er rimelige. Det betyder, at uanset hvordan de bruges - og tager for givet, at overdrevne dele altid er uundværlige - finder de anvendelse i mange typer af kostvaner, herunder dem til klinisk ernæring. De har et acceptabelt samlet kalorieindtag, der hovedsagelig kommer fra komplekse kulhydrater, proteiner med høj biologisk værdi og en procentdel af fedtstoffer, der normalt er af mellemstore størrelse. Vitamin- og saltprofilerne er ikke spændende, men de deltager i at fylde de anbefalede daglige rationer.

I kosten kan crepes være en fælles ingrediens - som en forretter, et første kursus, en snack - men i portioner og med en hyppighed af forbrug. Desuden er mange variationer af crepes født for at tilpasse opskriften til specifikke ernæringsmæssige behov; nogle er glutenfrie, laktosefrie, med meget lidt fedt, "næsten" uden kolesterol, uden ingredienser af animalsk oprindelse - selvom ikke alle anser dem for "ægte" crepes - osv.

opskrift

Traditionel crepes opskrift

Crepes er en del af den grundlæggende dejkategori, der ligner frisk pasta, brød, shortbread, puffekage, brisèpasta osv.

Alice, vores personlige komfur, forbereder de traditionelle med en enkel og hurtig opskrift. For at få adgang til videoen, klik her, alternativt nedenfor vil vi foreslå ingrediensliste og proceduren beskrevet trin for trin.

Ingredienser til 8 mellemstore crepes

125 g af type 00 hvidt mel
120 g (2 medium) æg
300 ml fuldmælk
en halv teskefuld salt
20 g smør.

Fremgangsmåde til 8 crepes af mellemstørrelse

Hæld æggene og mælken i den elektriske mixers beholder: Arbejd alt, indtil der opnås en glat, men homogen blanding.
Derefter tilsættes salt, mel og smeltet smør: Fortsæt med at arbejde med elektrisk pisk i nogle få minutter. Batteriet er klar, når konsistensen er fløjlsagtig, og der bliver ikke noget spor af mel.
Varm en stenpande: Når det er meget varmt, hæld en smørkog og kog den på begge sider i et par minutter, og oprethold en ret livlig flamme. Fortsæt på denne måde med alle crepes.
Når alle crepe er blevet forberedt, kan de fyldes med alt, der dikterer fantasien. Hvis de ikke anvendes straks, kan creperne opbevares i køleskabet på en plade, godt dækket med plastfolie, i et par dage.

Vidste du det

Hvis du bruger stenpander, behøver du ikke at tilsætte olie eller smør til panden, før du hælder crepe-smeten, fordi denne type materiale forhindrer maden i at holde fast i bunden. Hvis du bruger stål eller non-stick pander i stedet, er det tilrådeligt at tilføje lidt smør eller en dråbe olie, før du forbereder hver pandekage.

Crepes - hvordan man forbereder dem

X Problemer med videoafspilning? Genindlæs fra YouTube Gå til videoside Gå til videoopskrifter Sektion Se videoen på youtube

varianter

Variationer af den traditionelle crepes opskrift

Crepes har en lys farve, selv om farvefarven varierer alt efter hvilken type mel der anvendes og ikke kun. Denne ingrediens kan komme fra forskellige typer råvarer, så længe de er rigelige på stivelse (selvfølgelig er hasselnødsmel eller kokosmel ikke egnet, da de hovedsagelig består af lipider); blandt de mest egnede flours:

Kornmel med gluten, såsom hvede, spelt, rug, havre, byg, sorghum mv. gluten giver mere elasticitet og fasthed til crepes.

Så er der alternative ingredienser, såsom:

Glutenfri kornmel, såsom ris, majs, hirse osv.
Pseudo-kornmel eller boghvede, quinoa, teff, amarant osv.
Legume mel, såsom ærter mel, kikærmel, bønnemel, sojamel, lentilmel, bønnerør, lupinmel osv.
Tuberous mel eller knolde, såsom kartoffelstivelse, tapioka, sød kartoffel (eller amerikansk eller batata) mel, jordskokhøgemel osv.
Kastanjemel.

I nogle særlige opskrifter består den flydende del af pandekagerne af enten mælk, vand eller alkoholholdige drikkevarer.

Blandt aromaerne og krydderierne er imidlertid de mest anvendte: vanilje (eller vanillin, afhængig af smag), appelsinblomst, rum og cider.

Bemærk : spiritus har en stærk liticfunktion med hensyn til "klumper" i dejen, som på den anden side, hvis de fremstilles på en arbejdsmæssig måde, ikke bør indeholde nogen.

Af crepes er der en bretonsk variant baseret på boghvede, der udelukkende skal anvendes i salte opskrifter; det omfatter ikke brugen af mælk og æg, men kun mel afledt af denne særlige pseudokorn med vand og salt; til tider også øl, olie, peber og (i de mest komplekse typer) alternative mel tilsættes.

Video Opskrifter

Crepes-baserede video opskrifter

Tjek Alice's fantastiske opskrifter, vores personlige Coocker! Blandt de forskellige husker vi:

Hele hvede Crepes vegetarisk tærte (til vegetarer)
Pandekager med ægfri rismæl (til kost mod kolesterol og glutenfri)
Vegetabilske crepes med seitan sauce
Crepes med laks og svampe (jul)
Æg hvide protein crepes
Grundlæggende opskrift (under videoen).

køkken

Hvordan spiser du crepes?

Crepes kan spises varmt eller koldt. Kogt og fyldt, foldet på sig selv, de er en rigtig fastfood / gade-mad. På den anden side kan de også være en ingrediens i mere udførlige eller komplekse opskrifter, som f.eks. Lasagne, gryderetter, puffekager osv. De finder plads frem for alt blandt de unikke retter, appetitvækkere, første kurser og desserter til frokost eller middag; selvfølgelig kan de også bruges til morgenmad eller sekundære snacks.

Fastfood / street food crepes, ligesom sandwicher, wraps, tigelle osv., Er normalt fyldt med salami, nutella, ost, syltetøj, søde eller salte saucer, flødeskum osv. De serveres foldet i 3, 4, halvmåne, bundt eller trekant.

I Frankrig er de sødte hovedsagelig af bretonsk type, mens de søde crepes er fremstillet af blandingen med mælk, æg, mel, smør, sukker, salt og aromaer. Blandt de mest berømte opskrifter, "crepes suzette" - crepes dessert fyldt med appelsinmarmelade og flambéed med Curacao eller Gran Marnier - "gâteau de crêpes ou la ficelle picarde", "crepes med nutella", "crepe fyldt med skinke, svampe og ost, au gratin ", " crepe fyldt med spinat og ricotta "osv.

I fransktalende Belgien produceres boghvede og vinranker eller æble crepes - nogle gange med øl - kaldet Wallones, der ledsager sukker, syltetøj, Nutella eller pancetta.

I Canada, i Quebec, er crepe fremstillet af fuldkornsmel, ret tykt, generelt sødt og beriget med ahornsirup eller syltetøj eller sukker. De salte versioner indeholder derimod akkompagnement med bagt bønner, bacon, skinke, med eller uden ahornsirup. En ejendommelig sort er den med hummerpåfyldning.

Ernæringsmæssige egenskaber

Ernæringsmæssige egenskaber ved crepes

Til den kemiske vurdering af creper valgte jeg at analysere Alice's opskrift, der er vist i videoen: Crepes - Sådan forberedes de.

Lad os starte med at sige, at kogte crepe - i modsætning til mange andre melbaserede ingredienser som for eksempel brød eller pasta - har en næringsprofil, der næsten er helt overlejret til den rå udseende. Dette skyldes den ekstremt hurtige madlavning, som ikke forårsager overdreven fordampning af det vand, den indeholder, fanget i stivelsen, som gelatiniserer, og opretholder således den oprindelige hydratisering og vægten af produktet. Forandringen af konsistens, fra flydende til faststof skyldes hovedsagelig størkning af albumen.

Energiforbruget af crepe er af mellemstørrelse; svarer omtrent til den af kogte semolina pasta. Kalorier leveres hovedsageligt af kulhydrater, efterfulgt af peptider og endelig af lipider. Kulhydrater er i det væsentlige komplekse og fremstillet af stivelse, især høje biologiske værdiproteiner og mættede fedtsyrer. Imidlertid må det vurderes, at energiforsyningen yderligere kan reduceres ved at reducere fedtfraktionen; for at gøre dette er det tilstrækkeligt at fjerne smøret i dejen og kun bruge det til at smøre gryden eller pladen - om nødvendigt udskifte den med en vis vaseline med mad - og foretrække den skummetmælk over det hele. Disse foranstaltninger deltager også i positivt at ændre lipidbilledet, hvilket øger fraktionen af umættede fedtstoffer på bekostning af mættede fedtstoffer og reducerer mængden af kolesterol ellers signifikant - overskuddet af mættet fedt og cholesterol er potentielt atherogen.

Crepes indeholder også lactose - et opløseligt disaccharidsukker - og gluten, to ernæringsmæssige faktorer, der kan udløse reaktioner af fødevareintolerance over for de prædisponerede. Mængden af phenylalanin, hvis overskud er skadeligt for dem, der lider af phenylketonuri, er slet ikke ubetydelig. Purinindholdet derimod, som er skadeligt for dem, der har tendens til at akkumulere urinsyre i blodet, er moderat. Ingredienserne i crepes indeholder ikke høje mængder histamin og spiller ikke rollen som histaminfrigørere.

Fiberandelen er ret lille, næsten ubetydelig, og kan øges ved at bruge hele hvedemel eller tilføje specielle ingredienser til dejen - såsom inulin. Hvad angår mineraler og vitaminer, er der ikke meget at tilføje. Natrium er meget til stede, men det er frem for alt en diskretionær ingrediens. Af de andre mineralsalte kan vi udlede temmelig medium eller beskedne niveauer - især fosfor, kalium og calcium. Det samme gælder for vitaminer, blandt hvilke indholdet af riboflavin (vit B2) og retinolækvivalent (vit A) er mest værdsat.

Den gennemsnitlige del af crepe kan ikke etableres uden omhyggeligt at tænke på typen og mængden af påfyldning. Hvis det bruges som en base til ledsagende kalorifødevarer, såvel som rig på kolesterol, mættet / hydrogeneret fedt, salt og saccharose - pancetta, fontina, béchamel, nutella, syltetøj, flødeskum osv., Er det bedre at fastlægge dele og til at forbruge lejlighedsvis. Jeg foreslår, at du undgår dem ud over de vigtigste måltider og højst at kontekstualisere dem til morgenmad eller i nærheden af mid-morning eller eftermiddag snacks. Bemærk : søde eller fyldte crepe fyldt med sødede ingredienser er ufuldstændig mod type 2 diabetes mellitus og hypertriglyceridæmi.

nærende	Mængde '
vand	66, 5 g
Protein	12, 8 g
Lipider	5, 3 g
Mættede fedtsyrer	2, 88 g
Monoumættede fedtsyrer	1, 90 g
Flerumættede fedtsyrer	0, 52 g
kolesterol	119, 1 mg
TOT Kulhydrater	20, 0 g
Stivelse / glycogen	16, 8 g
Opløselig sukker	3, 2 g
Fødevarer fiber	0, 6 g
opløseligt	- g
uopløselig	- g
energi	173, 9 kcal
natrium	225, 6 mg
kalium	146, 5 mg
jern	0, 6 mg
fodbold	79, 0 mg
phosphor	107, 4 mg
magnesium	- mg
zink	- mg
kobber	- mg
selen	- mcg
Thiamin eller vitamin B1	0, 13 mg
Riboflavin eller vitamin B2	0, 27 mg
Niacin eller vitamin PP	0, 36 mg
Vitamin B6	- mg
folat	- mcg
Vitamin B12	- mcg
C-vitamin eller ascorbinsyre	0, 5 mg
Vitamin A eller RAE	69, 1 mcg
Vitamin D	- IE
Vitamin K	- mcg
E-vitamin eller Alpha-tocopherol	0, 32 mg

diæt

Crepes i kosten

Crepes har en gennemsnitlig fordøjelighed, selv om denne funktion varierer meget afhængigt af krydderierne, der følger med dem. Hvis de er en del af en let opskrift, hvad enten de er søde eller salte og i beskedne portioner, har de ingen specielle kontraindikationer i kosten af dem, der lider af dårlig fordøjelse - dyspepsi - gastrit eller mavesår, gastroøsofageal reflukssygdom mv.

Desuden er de fødevarer, som ikke tæller "i den hypokaloriske slankende kost mod overvægt; i dette tilfælde er det dog god praksis at etablere reducerede portioner - eller i det mindste tilstrækkelige - og ikke overskride forbrugsfrekvensen - især for at sikre den samlede ernæringsbalance.

Rich i stivelse, crepes har en god energifunktion og i kosten skal de placeres umiddelbart før eller umiddelbart efter at have afsluttet dagens mest kaloriske aktiviteter - for eksempel sport, tungt manuel arbejde mv. De indeholder en fremragende procentdel af proteiner med høj biologisk værdi, dvs. de indeholder alle de essentielle aminosyrer i de rigtige mængder og proportioner i forhold til den menneskelige model. Denne egenskab gør dem egnede til diæt hos dem med et større peptidbehov, både specielt fysiologiske, specielle eller pari-fiosiologiske årsager - såsom vækst, dårlig absorptionskapacitet i alderdommen og svangerskabet - både patologisk - som for eksempel underernæring generel eller specifik.

Det skal dog præciseres, at traditionelle crepe, men ikke overdrevent fedtholdige, indeholder overhovedet mættede fedtstoffer - til brug for smør og fuldmælk - og en rimelig koncentration af kolesterol - til brug af hele æg. Med 250 g dej når du den anbefalede daglige dosis kolesterol for en rask person, mens 170 g er tilstrækkelige til at undgå at overskride det maksimale indtag af et hypercholesterolemisk middel. Det skal også præciseres, at en enkelt revner vejer højst 50 til 100 g - afhængigt af diameter og tykkelse. Det er dog en god ide at ikke glemme, at kolesterol også er indeholdt i mange andre fødevarer i den daglige kost, og at det er ikke så svært at nå 200-300 mg af det samlede indtag per dag. I tilfælde af hypercholesterolemi kan det derfor være nødvendigt at foretage mindre ændringer af opskriften. Blandt disse indgreb er det vigtigt, hvis creperne er en fødevare til sædvanligt forbrug, vi husker brugen af helt skummetmælk eller grøntsag, fjernelse af smør fra appareil og også til madlavning - i sidste ende udskiftning med ekstra jomfruolie, reduktionen af mængden af æggeblommer, der øger procentdelen af æggehvider mv.

Husk at traditionelle crepes, der produceres med komælk, indeholder laktose. Dette disaccharid er af mange fag tolereret dårligt i tarmen. Laktoseintolerans manifesterer sig ikke altid med de samme symptomer og frembyder forskellige niveauer af overfølsomhed; Men i betragtning af at denne betingelse ikke giver anledning til alvorlige helbredsmæssige komplikationer, kan intolerante mennesker, som tolererer crepe, godt indsætte dem i deres kost - åbenbart er fraværet af diarré og / eller opkastning, kramper, fjernelse taget for givet mave osv. efter fødeindtaget. For de mest følsomme foreslår jeg i stedet at erstatte den traditionelle kømælk med den delactosized en og erstatte smørret med fede kilder, der ikke stammer fra den traditionelle mælk.

Indeholder gluten, traditionelle crepes ikke låne sig til kosten for coeliak sygdom. Dette komplekse polypeptid er genstand for fødeintolerancen hos cøliaki, som for at forhindre beslægtede komplikationer må helt og definitivt udelukke den fra daglig mad - den glutenfri diæt tolererer ikke selv de små spor af gluten i fødevarer.

Crepes, der indeholder æg og mælk - højt proteinfødevarer, der derfor også er rige på aminosyre phenylalanin - skal udelukkes fra phenylketonuriets kost. At være i stedet fattige i puriner, har de ingen kontraindikationer for kosten til hyperuricæmi, gigt og for dem, der har tendens til at lide af renal urinsyre sten (lithiasis).

I kosten mod primær natriumfølsom hypertension er det tilrådeligt at undgå at tilsætte salt i opskriften.