generalitet
Gi spaghetti er en typisk mad af italiensk kultur, et symbol på Bel Paese over hele verden. På den anden side taler fødevarens oprindelse østlige, da de tidligste typer spaghetti (som var hirsebaserede) optrådte i Kina 2000 år før Kristi fødsel.
Der findes dog forskellige typer spaghetti på markedet, som ofte - ud over formen (langstrakt og tynd) - sektionen (mere eller mindre runde) og forbrugsstedet som et første kursus - har lidt til fælles; Ud over dem, der er korrekt kaldet (hård hvede), er der også ægspaghetti, fuldkorn, kamut, ris, majs, soja, glutenfri, med diabetiske fibre mv. Nogle er baseret på bælgfrugter, mens andre falder ind i kategorien diætmad.
Spaghetti er det (stereotype) symbol på vores gastronomiske tradition, men det gør ikke ret til det italienske køkkens storhed eller til de menneskers opfindsomheder, der først opdagede spaghetti. Sandsynligvis skyldes denne forening det faktum, at den er den længste tørre pasta, der er mest forbrugt i Italien i næsten 3 århundreder, og som sådan ofte har været genstand for litterære citater og filmfremstillinger.
Gastronomisk brug
Spaghetti er en grundlæggende ingrediens til pasta retter, både tør og sauteret (fx spaghetti med tomatsauce, spaghetti med ost og peber, spaghetti med skaldyr osv.) Og au gratin (fx spaghetti reder med béchamel og trøfler ).
Den primære madlavning af spaghetti foregår i vand ved kogning; de skal være nedsænket i kogende væske (i mængder 10 gange højere end pastaens masse, der skal tilberedes), i det væsentlige salt (10 g salt pr. liter vand, men det er IKKE en grundlæggende ingrediens !!!), i tilstrækkelig tid til at nå madlavning (som afhænger af tykkelse og personlig smag). I nogle regioner er det brugt til at "bryde" spaghetti halvt for at lette total nedsænkning i vandet i en lyddæmper (høj og smal pande egnet til kogning / kogning).
Spaghetti alla chitarra med courgette og stracchino
X Problemer med videoafspilning? Genindlæs fra YouTube Gå til videoside Gå til videoopskrifter Sektion Se videoen på youtubeHjemmelavet Soy Spaghetti
Spaghetti med Scoglio
Fullkornspaghetti med fløde, citron og valnødder
Ernæringsmæssige egenskaber
Spaghetti gengiver perfekt den kemiske sammensætning af tør pasta, men de synes at have en forskellig indvirkning på insulinæmi; senere vil vi forsøge at forstå "hvorfor".
De er meget energiske og kalorierne kommer stort set fra komplekse kulhydrater eller stivelse. Det er dog vigtigt at huske, at den glykæmiske belastning og energimængden af spaghetti, efter madlavning og på grund af hydreringseffekten, halveres: 100 g tørret spaghetti, når de er kogte, vejer omkring DUBBEL (det vil sige de absorberer 100 g vand). De indeholder ikke betydelige doser af lipider, og de få er hovedsageligt umættede (gode fedtstoffer). Aminosyreprofilen er knappe, både fra et kvantitativt og et kvalitativt synspunkt (middelværdi biologisk værdi). At være vegetabilsk mad, indeholder spaghetti ikke kolesterol og udgør en betydelig del af kostfiber. Blandt de mineralske salte er de mest almindelige kalium og fosfor (dog underkastet fortynding under tilberedningen), mens der for så vidt angår vitaminaspektet er fremhævet middelmådige mængder vandopløselige vitaminer fra gruppe B (nogle beskadigede under madlavning) .
Vi kommer nu til det metaboliske aspekt af spaghetti. Som det let kan udledes, kan der være rig på kulhydrater, og spaghetti kan øge blodsukkerniveauet betydeligt. Mængden af glukose, der kommer ind i blodet, er en parameter kaldet Glycemic LOAD og er proportional med mængden af kulhydrater taget med spaghetti (det samme som for anden tør pasta). Tværtimod kaldes blodsukkerstigningshastigheden som glykæmisk indeks og underordner mange andre faktorer, herunder: stivelsesstruktur, hydrolyseniveau med madlavning, samtidig tilstedeværelse af kostfiber, vand, proteiner, lipider, fordøjelse, absorptionskapacitet mv. Begge disse parametre påvirker frigivelsen af insulin fra bugspytkirtlen, hormonet, der kan gøre glukose trænger ind i de fleste væv og fremmer uforskammet anabolisme. Et overskud af energi næringsstoffer (i dette tilfælde glukose) og insulin fremmer syntesen af fedtsyrer i leveren og deres deponering i form af triglycerider (hovedsageligt) i fedtvæv.
Hvis det er rigtigt, at spaghetti har samme næringsmæssige sammensætning som andre tørre pastaer (samme glykæmiske belastning), er det lige så sandt, at de forskellige formater skelnes af det specifikke glykemiske indeks (selvom de virkelige grunde ikke er helt klare). Baseret på det, der nævnes af de forskellige forskningskilder (aldrig helt enig), ville spaghetti være den type pasta med det laveste glykæmiske indeks . Det er sandsynligt, at denne egenskab skyldes den industrielle ekstruderingsproces af den samme, der opstår i varme, skaber en slags barriere, der forhindrer stivelsens interne hydratisering (ikke tilfældigt ændres pastaens glykæmiske indeks også betydeligt også i baseret på madlavningsniveauet). Dette sker også ved tegning af andre tørre pastaer, selv om de for deres del har et mindre gunstigt totalt volumenforhold. En reduceret indtrængning af glucose i blodet bestemmer insulinens mest dovne stimulans, selvom denne karakteristika underordner den totale glykæmiske belastning (dvs. delen).
Afslutningsvis, selv om de er mere egnede end andre tørre pastaer, giver de høje portioner spaghetti sig ikke til ernæring mod diabetes, overvægt og hypertriglyceridæmi.
