Kulhydrat fordøjelsen begynder i mundhulen og fortsætter i tarmene, hvor de forskellige næringsstoffer absorberes. Formålet med denne proces er hydrolysen af disaccharider, oligosaccharider og polysaccharider i de enkelte monosaccharider, der gør dem op for at gøre dem absorberbare af tarmslimhinden. Som nævnt kræver sukkerarter, der indføres med kosten, såsom glucose og fructose, ingen fordøjelsesproces og absorberes som sådan. Især absorberes glukose ved aktiv transport, mens fructose passerer gennem tarmslimhinden ved hjælp af let diffusion; Det følger heraf, at levulose absorberes langsommere, og dette bidrager til at sænke det glykæmiske indeks.
Stivelse er den overvejende del af komplekse kulhydrater taget i en afbalanceret kost; Den består af mange glukoseenheder, der er sammenkoblet på en lineær måde (amylose) og forgrenet (amylopektin) og indføres hovedsagelig gennem kartofler, bælgfrugter, korn og afledte produkter, såsom pasta og brød. Dens fordøjelse begynder i munden, hvor den er angrebet af salivary a-amylaser, som frigiver maltose og isomaltose (disaccharider dannet ved sammenslutningen af to glukoseenheder, forenet med a-1, 4 og a-1, 6-bindinger) maltotriose (denne gang er der tre glukosemolekyler) og dextriner (7-9 enheder glucose, med tilstedeværelse af en forgrening). På mundeniveauet er fordøjelsen af kulhydrater under alle omstændigheder begrænset, i betragtning af den begrænsede tid, der forbliver i mundhulen.
Aktiviteten af spyt-a-amylaser stopper i maven på grund af den surhedsgrad, der karakteriserer mavemiljøet. Fordøjelsen af kulhydrater genoptages og afsluttes i tyndtarmen takket være den kombinerede virkning af bugspytkirtlen og tarmsaftene. I det førstnævnte er et a-amylaseenzym analogt med spyt-enzymet til stede, hvilket som sådan omdanner stivelsen til maltose og dextriner. Disse kan ikke hydrolyseres ved pankreasamylaser og underkastes virkningen af specifikke afgreningsenzymer (a-1, 6-glycosidaser, a-dextrinase eller isomaltaser), der er til stede i tyndtarmpepitelceller. På dette niveau finder vi yderligere enzymer involveret i fordøjelsen af disaccharider; Succesen fører for eksempel til dannelse af glucose og fructose ud fra et saccharosemolekyle og tilvejebringer hydrolysen af maltose og maltotriose i synergi med enzymet maltase; Endelig fordøjer lactasen mælkesukker ved at bryde det ned i glucose og galactose (manglen på dette enzym, der er meget almindeligt i voksenalderen, især i farvepopulationer, er ansvarlig for lactoseintolerans).
Når fordøjelsen af kulhydrater i de enkelte monosaccharider, der gør dem klar, er sukkerne klar til at blive absorberet. Som forventet kan denne absorption ske ved lettet diffusion (fructose) eller ved aktiv transport (glucose, galactose).
Ikke alle kulhydrater indført med kosten er fordøjelige og selv stivelsen selv, især hvis rå, kan være svært at fordøje. Nogle grøntsager, såsom legumes, indeholder for eksempel ufordøjelige oligosaccharider (raffinose, verbascose og stachiosio). Det samme gælder for kostfiber, herunder cellulose. Fordøjelsen af disse kulhydrater er i stedet mulig for andre dyr, såsom drøvtyggere, og for de bakterier, der er til stede i vores tyktarmen. Disse mikroorganismer gærer de kostfiberproducerende fedtsyrer med en afføringsvirkning, trofisk for tyktarmens slimhinde og værdifulde for hele organismenes generelle helbred.
