generalitet

Ris er en korn, der hovedsagelig består af caryopsis af Oryza sativa, en årlig urteagtig plante tilhørende familien Poaceae (Gramineae).

Frøene af Oryza sativa, i alle dens underarter og sorter, dækker næsten hele verdensproduktionen af ​​ris, mens kun 5% kommer fra andre arter, såsom Oryza glaberrima africana.

Det er tænkeligt, at ris blev født 4.000 år før Kristi fødsel i Asien (Kina), nær Himalayas bjergkæde; derfra spredte det sig til Mellemøsten, Afrika og Europa.

I dag dyrkes ris over hele verden og opfylder 50% af fødevarebehovene til den almindelige befolkning. I Italien fremstilles det hovedsageligt i Piemonte, Lombardiet, Emilia Romagna og Veneto; for det andet i Toscana, Sardinien og Calabria.

Dybdegående artikler

Venus ris - Sort ris Integreret risRiso parboiledBasmati ris Fermenteret rød risRice Kalorier Ris eller pasta? Risstivelse Rismel Ris risolie Rismelk

Ris vs Pasta

Har ris risfordele over pasta?

I vores land er ris et vigtigt, men ofte undervurderet alternativ til hvede, mens det i Japan og Kina i gennemsnit giver omtrent halvdelen af ​​de daglige kalorier.

Lad os da overveje at sammenfatte de vigtigste ernæringsmæssige forskelle mellem de to fødevarer sammenlignet med samme raffinering.

Mængde protein

Pasta er rigere i protein, mens ris indeholder mere stivelse; dette betyder, at under opvarmning absorberer sidstnævnte betydelige mængder vand, op til tredobbelt sin vægt; af den grund, selvom de to fødevarer har mere eller mindre det samme energiindtag, når rå, kogt ris er en mindre kalorisk og mere tilfredsstillende mad end pasta. Denne egenskab er større i forberedelsen af ​​"risotto"; i dette tilfælde sker en yderligere kaloriereduktion takket være dannelsen af ​​den typiske "cremina" baseret på stivelse fortyndet i vand.

Glutenfri

Som vi allerede har sagt, er proteinerne i ris i små mængder; Især er procentdelen af ​​prolamin mangelfulde, og derfor er rispeptiderne ikke i stand til at danne gluten. Det er derfor meget vanskeligt at producere rispasta, medmindre særlige ingredienser, der anvendes i industriprodukter, tilsættes. På den anden side ris er helt tolereret af cøliaki, der bruger det meget ofte som erstatning for pasta.

Bedste biologiske værdi

Den biologiske værdi af risproteiner er lidt højere end hvedeproteinernes. Der er især et højere lysinindhold, som repræsenterer den essentielle begrænsende aminosyre i korn.

Større fordøjelighed

Ris er mere fordøjeligt end pasta, fordi dets stivelse består af små granulater og ikke forårsager den klassiske postprandial døsighed. Denne parameter kan variere afhængigt af madlavningsmetoden (risottatura eller drukning) og tilstedeværelsen af ​​andre ingredienser (krydderier, grøntsager, kød, fisk osv.).

Dårlig allergi

Af alle kornprodukter har ris det mindst allergeniske potentiale. Ikke tilfældigt, det bruges i de såkaldte elementære kostvaner, der er specifikke for søgen efter dårligt tolererede fødevarer.

Disse er kostregimer kaldes også "udelukkelsesdiet", hvor en ernæringsrejse er startet med meget få fødevarer, der betragtes som sikre, og de andre gradvist integreres en efter en, idet man ser på reaktionerne fra organismen.

Integral: nyttig i tilfælde af diabetes

Hvis det er integreret, kan det bruges, men stadig med en vis moderation, selv af diabetikere; dets glykæmiske indeks er faktisk lavere end pastaens.

Velegnet til phenylketonuri og hyperuricæmi

På grund af dets beskedne proteinindhold er ris egnet til nefropater og phenylketonurika; at være en antiurisk mad, anbefales det af læger til gigtpatienter og under hyperuricæmi.

behandling

Risforarbejdningsproces

Risforarbejdning kan opsummeres som følger:

Risrensning

Risforarbejdning omfatter et første rengøringsstrin, hvor alle fremmede stoffer elimineres gennem forskellige passager i siver, magneter, luftstråler osv.

Hulling af ris

Dette efterfølges af en hullingfase (hvor glumellaen fjernes, en slags brochurer, der ombryder kornet, og som i de andre kornarter løsner spontant ved plukning).

Efter disse foreløbige operationer får vi en brun ris - spiselig, men som kræver lange madlavningstider - og et "affald" kaldet lolla eller risskallet.

Brug af skummet

Skallet, der engang blev brugt til fremstilling af foder eller anvendt til landbruget som gødning, blev så bredt revurderet, så meget, at det i dag antager en stor betydning på grund af det høje lipidindhold, som ved ekstraktion kan give risolie.

Ris hvidblegning

Den brune ris bliver derefter underkastet en blegning med det formål at fjerne kornets ydre lag. Denne operation tillader fjernelse af kim og afløb af perikarp og aleuronisk lag, indtil opnåelse af den eneste amylifera mandel.

Blegningsfasen foregår gennem forskellige trin, hvorfra forskellige typer produkter opnås ud fra en stigende grad af raffinering:

  • semi-raffineret ris
  • købmand ris
  • raffineret klasse I ris
  • raffineret klasse II ris

Bemærk : Denne sondring svarer i modsætning til melodiernes "type II, I, 0 og 00".

Rice flaring

Efter blegning udføres endelige ruder, dvs. en overfladisk behandling med glukose eller olier med vaselinolie, for at give bønnerne den typiske glans.

Ernæringsmæssige egenskaber

Ernæringsmæssige egenskaber ved ris

Ris er en mad, der tilhører den III grundlæggende fødevaregruppe. Som sådan er det en ernæringsmæssig kilde til energi fra stivelse, fiber og specifikke mineraler og vitaminer.

Kalorindtaget er højt, selv om det bør korrigeres for vandabsorption under kogning (ca. 200%). Dette betyder, at selvom den kogte (tørrede) ris bringer 330-340 kcal / 100 g, indeholder den kogte ikke mere end 110-113 kcal / 100 g. Forberedelse af metoden med risottatura, forudsat at der ikke er andre ingredienser og krydderier, kunne nå 85 kcal / 100 g.

Ris kalorier kommer hovedsageligt fra kulhydrater og i mindre grad fra proteiner; Kun i integralet kan lipidfraktionen defineres som relevant.

Kulhydrater er komplekse, men det glykemiske indeks for raffineret ris er ret høj. Det samme gælder ikke for den integrerede.

Proteiner har en medium biologisk værdi, selv om lysinindholdet er højere end hvedemængden. Fedtsyrerne i den brune ris er af fremragende kvalitet, og niveauet af væsentlig flerumættet er mærkbart.

Ris indeholder en variabel procentdel af fiber, som er dobbelt i brun ris sammenlignet med hvid ris.

Kolesterol er fraværende.

Med hensyn til vitaminer er den integrerede rig på thiamin (vit B1), niacin (vit PP) og vit E (alfa-tocopherol). De relative koncentrationer falder i det parboiledte og raffinerede produkt. Det samme gælder for mineralsalte, hvoraf magnesium, jern og fosfor anvendes særligt.

Ris er en ingrediens, der i vid udstrækning anvendes i vegetariske og veganske kostvaner, men ikke i rå mad. Den indeholder ikke gluten og lactose; Endvidere betragtes det som nævnt som en hypoallergen fødevare.

Overfladen af ​​brune risfibre gør den velegnet til kost mod forstoppelse, men kontraindiceret i diarré. Endvidere ledsager den fibrøse bestanddel af denne mad en rimelig mængde af anti-ernæringsmæssige (fytat) molekyler, som, hvis de ikke effektivt udsættes for varme, kan nedsætte koncentrationerne af magnesium, jern og calcium.

Ris er egnet til næsten alle kostvaner; Det er nødvendigt at reducere den gennemsnitlige del og hyppigheden af ​​forbrug i tilfælde af overvægt, type 2 diabetes mellitus og hypertriglyceridæmi. Den tilstrækkelige mængde ris kunne være ca. 80 gram tørvægt (260-270 kcal).

Vigtigste ernæringsmæssige forskelle på hvid og hel ris

Som du kan se ved at se på nedenstående tabel, er en brunris næringsegenskaber bedre, fordi mange fibre, mineralsalte (hovedsageligt placeret på pericarpniveauet) og vitaminer (koncentreret i aleuronisk lag) går tabt under fræsningsprocessen.

For at realisere den ernæringsmæssige betydning af brun ris, tror du, at indførelsen af ​​glasur i asiatiske regioner, da lokal mad næsten udelukkende var baseret på risforbrug, førte til forekomsten af ​​beriberi, forårsagede en sygdom på grund af vitamin B1-mangel (thiamin). Dette stof er faktisk stort set tabt i poleringsprocessen, mens det holdes i vigtige koncentrationer i brun og parboiled ris.

Spiselig del (%)

Poleret ris

Brun ris

Parboiled ris

Energi (Kcal)

332

337

337

Vand (g)

12, 0

12, 0

10.3

Proteiner (g)

6.7

7.5

7.4

Lipider (g)

0, 4

1.9

0, 3

Tilgængelige kulhydrater (g)

80, 4

77, 4

81.3

Stivelse (g)

72.9

69.2

73, 6

Opløselige sukkerarter (g)

0, 2

1.2

0, 3

Total fiber (g):

1, 0

1.9

0, 5

Uopløselig fiber (g):

0, 89

1, 80

ND

Opløselig fiber (g):

0, 08

0, 12

ND

Natrium (mg)

5

9

9

Kalium (mg)

92

214

150

Jern (mg)

0, 8

1.6

2.9

Calcium (mg)

24

32

60

Fosfor (mg)

94

221

200

Thiamin (mg)

0, 11

0, 48

0, 34

Riboflavin (mg)

0.03

0, 05

0, 06

Niacin (mg)

1, 30

4, 70

3.9

vitamin E (mg)

tr

0, 7

tr

Phytinsyre (g)

0

0252

ND

Video opskrifter med ris

Kantonesisk ris

X Problemer med videoafspilning? Genindlæs fra YouTube Gå til videoside Gå til videoopskrifter Sektion Se videoen på youtube

Andre forslag

  • Risotti til alle smag - De bedste videoopskrifter
  • Opskrifter med ris
  • Opskrifter med puffet ris
  • Opskrifter med brun ris
  • Opskrifter med venere ris
  • Opskrifter med basmati ris
  • Opskrifter med duftende duftende jasmin sort ris
  • Opskrifter med rismel
  • Opskrifter med rismælk
  • Opskrifter med sushi ris
  • Opskrifter med riseddike

Ris: kommercielle sorter »