kød

Capocollo, Coppa, Coppone: Ernæringsmæssige egenskaber, brug i kost og hvordan man kan lave mad ved R.Borgacci

hvad

Capocollo, coppa eller coppone: hvad er det?

Capocollo, coppa, coppone og scamerita er de navne, der almindeligvis anvendes til at angive et bestemt stykke svinekød eller oksekød.

Capocollo, der er rig på højt biologiske værdiproteiner, specifikke vitaminer og mineraler, tilhører den første grundlæggende fødevaregruppe. På den anden side bringer det også en betydelig mængde fedt - en del af dem er mættet - og kolesterol. I kosten skal den påtage sig en sekundær rolle, da det er fedtkød. Det er altid tilrådeligt at forberede det naturligt uden at tilføje olie.

Copponen er et kødstykke bestående af to muskler, der er placeret i den ydre loggia - over rygsøjlen - der er indskudt mellem dyrets hoved og thoraxområdet. Hvert dyr har to, en til højre og en til venstre, adskilt under slagtningen i de to halvdele; det er et frontsegment. På ganen er det meget velsmagende, for nogle endda for intense.

Koppen er egnet til at blive spist frisk og kogt eller krydret til produktion af forkølelser. Det er en af ​​de mest udbredte og brugte svinekød, der skal spises på grillen, på grillen eller i en gryde. Det giver også mulighed for at bage i ovnen, fordi det er kendetegnet ved at forblive meget blødt, fordi det er fedt og består af et bindevæv, som gelatinerer ret let. De hærdede kød, altid af den sækkeformede type, kan være af hele kød eller jord, for at blive spist rå eller kogte. Typiske eksempler er krydret capocollo, pølser, salami, cotechino, salama da sugo osv.

I den følgende artikel vil vi først og fremmest koncentrere os om beskrivelsen af ​​den friske capocollo.

Ernæringsmæssige egenskaber

Capocollo, coppa eller coppone: ernæringsmæssige egenskaber

Indkapslet i den første grundlæggende gruppe er koppen en fødevare rig på proteiner med høj biologisk værdi, specifikke vitaminer og mineraler. Det har et højt energiindtag, et kendetegn, som kan ændre sig afhængigt af arten, racen, ernæringsstaten og niveauet for trimning af overfladisk fedt, men ikke så meget som at fordreje denne egenskab. Svinekød og oksekødscoclolo er meget ens, og i modsætning til hvad mange tror, ​​er kvæget ikke nødvendigvis tyndere end svinekød.

Coppon kalorierne leveres primært af lipider, efterfulgt af proteiner, mens kulhydrater - udelukkende opløselige - er marginale. Fedtsyrer er næsten lige fordelt mellem mættet og umættet, med en lille forekomst af sidstnævnte. Den mest almindelige fraktion er den mættede, efterfulgt af enumættet og endelig ved flerumættet; blandt sidstnævnte er omega 6 rigeligt. Peptider har en høj biologisk værdi, dvs. de indeholder alle de essentielle aminosyrer i de rigtige mængder og proportioner i forhold til den menneskelige model.

Kolesterol er til stede i betydelige, men acceptable mængder - lavere end æggeblomme, krebsdyr, visse bløddyr, slagteaffald, fedt og krydrede oste osv. Capocollo indeholder ikke kostfiber, gluten og lactose; histamin er fraværende eller irrelevant. I stedet har det betydelige mængder puriner og phenylalanin aminosyre.

Fra vitaminsynspunktet er koppen en mad, der ikke afviger fra gennemsnittet af kødene. Den indeholder hovedsageligt vandopløselige B-vitaminer, især thiamin (vit B1), riboflavin (vit B2), niacin (vit PP), pyridoxin (vit B6) og cobalamin (vit B12). De fedtopløselige vitaminer (vit A, vit D, vit E, vit K) synes næsten fraværende eller næsten irrelevante. Også med hensyn til mineralsalte svækker capocolloen ikke for langt fra dets referencefødevaregruppe. Indholdet af fosfor, jern og zink er godt; det indeholder også kalium, men det må ikke betragtes som en primær næringsmiddelkilde til dette mineral.

diæt

Kop, kop eller kop: brug i kosten

Copponen er en mad, der kan indgå i kost af sunde mennesker; det skal undgås i kosten mod overvægt, især alvorlig. På trods af at der er et forhold mellem fedtsyrer og et generelt acceptabelt kolesterolniveau, skal det konsumeres i moderation - lejlighedsvis og i små portioner - i ernæringsmæssig terapi for hypercholesterolemi. Det skal dog væreindres, at det i fødevarebehandling mod dyslipidæmi - men også i forbindelse med behandling af primær arteriel hypertension - ville være mere hensigtsmæssigt at foretrække fiskerivarer, især pinnutter, der er korrekt kaldet - rig på omega 3 (EPA og DHA). Hvis den ikke er overvægtig, anses den for neutral for diætet mod hyperglykæmi, hypertriglyceridæmi og type 2 diabetes mellitus. I princippet kunne vi dog definere, at det er en fødevare, der ikke er egnet til nogen ernæringsmæssig behandling af klinisk relevans i dette tilfælde skal lænsekød såsom kyllingebryst, kalkunbryst, hestemuskel, magert fisk, fedtfattige oste og et par æg eller bare æggehvider mv. være foretrukne.

Capocollo, der er rig på højt biologiske værdiproteiner, kan hjælpe med at imødekomme behovet for essentielle aminosyrer, især i tilfælde af øget efterspørgsel - for eksempel:

  • graviditet og amning
  • tilvækst
  • ekstremt intensiv og / eller langvarig sportspraksis
  • tredje alder - på grund af spiseforstyrrelser og tendens til geriatrisk malabsorption
  • patologisk malabsorption
  • specifik eller generaliseret underernæring og afskalning mv.

Koppen er et af de produkter, der skal undgås - især det, der opnås fra vildtlevende spil - eller under alle omstændigheder forbruges med ekstrem moderation, i tilfælde af alvorlig hyperuricæmi - en tendens til gigt- og calculose eller nyretithiasis med urinsyrekrystaller. Det bør udelukkes fuldstændigt fra phenylketonuri dietten. Det viser ikke kontraindikationer for laktoseintolerans og for coeliaki det bør også være harmløst for histaminintolerans.

Copponen er en mærkbar kilde til jern, fosfor, zink og kalium. Jern er biotilgængelig og deltager i at dække dets metaboliske behov, som er højere hos frugtbare, gravide kvinder, maratonløbere og vegetarer - især i veganer, der af filosofiske grunde vælger ikke at spise det. Husk på, at jernmangel kan føre til jernmangelanæmi. Fosfor er en særlig rigelig mineralbestanddel i kroppen, især i knoglerne i form af hydroxyapatit, i phospholipiderne af cellemembraner og i nervevæv osv. Zink er derimod afgørende for hormonproduktion og antioxidant enzymer. Som forventet skal denne fødevare ikke betragtes som en essentiel kaliumkilde, men deltager alligevel i at opfylde organismens anmodning - større i tilfælde af øget sved, f.eks. I sport, øget diurese og diarré; manglen på denne alkaliserende ion - som er nødvendig for membranpotentialet og meget nyttig i kampen mod primær arteriel hypertension - inducerer, især relateret til mangel på magnesium og dehydrering, begyndelsen af ​​muskelkramper og generel svaghed.

Capocollo er meget rig på B-vitaminer, alle coenzymatiske faktorer af stor betydning i cellulære processer. Det kan derfor betragtes som en fremragende støtte til de forskellige kroppens vævs funktion.

Som forventet er koppen ikke tilladt i vegetarisk og vegansk kost. Det er utilstrækkeligt til hinduistisk og buddhistisk mad; Hvis oksekød skulle betragtes som kosher og halalfødevarer - så længe det opfylder de specifikke slagtingskriterier. Efter total madlavning er det stille tilladt i kosten under graviditeten.

Den gennemsnitlige del af kop er ca. 100 g; op til 150 g, men uden tilsat olie, hvis den subjektive energianmodning giver det.

køkken

Kop, kop eller kop: Hvordan laver man mad?

Copponen egner sig primært til madlavning ved ledning, fra metal til kød, bestråling, fra mad til mad og konvektion, kogende luft fra ovnen eller gasgrill. Det er ikke tilrådeligt at koge det kogt, for at drukne i vand eller damp, i vasocottura eller vakuum; det har en bestemt for intens lugt og smag. Det giver ikke engang lån til grusomhed.

Stegfri - bedre uden olie, naturlig - den friske kop er et gyldigt alternativ til de klassiske steaks af læn, læn eller ribben, filet, rump eller lår. Vi anbefaler ikke supplerende forarbejdning som blomstring og opdræt - især med æg og / eller mælk - da fødevaren skal have en tendens til at frigive så meget fedt som muligt i stedet for at holde det. Det er derfor udelukket, at det ikke gør det muligt at stege.

Grillet - hvad enten det er træ eller kul eller gas - Capocollo er en af ​​grundlæggerne af den klassiske svinekølsgrill. For at være ærlig, efter hakket betragtes den som en af ​​de "skæmmeste" elementer; de andre er: pancetta, salsiccia eller tastasale og ribben eller ribben.

Venstre hele, muligvis beriget med tørt gnid eller salmoriglio, bagt i ovnen eller den amerikanske grill - direkte indirekte blandet madlavning - copponen er en af ​​de mest almindelige roasts. Ud over at være det rette kompromis mellem kvalitet og pris, er dette skære kendetegnet ved en type og mængde kollagen, der er perfekt til lang madlavning ved en kontrolleret temperatur. Hvis det er godt arbejdet, får det en blød og gelatineagtig konsistens, der ligner meget svinekød.

Coppa og capocollo er også synonymer af en bestemt pølse. Dette er lavet af en coppone, saltet, krydret og fyldt i naturligt eller syntetisk hus, krydret i flere måneder - på samme måde som rullet pancetta, culatello og lonzino.

Coppa er en ingrediens, der er meget anvendt til at pakke jordpølser til at blive spist rå eller kogte, såsom pølse, salami, salama da sugo, pot salami, cotechino osv.

Beskrivelse

Capocollo, kop eller kop: beskrivelse

Capocollo'en ser ud som en langstrakt muskel, med en oval sektion, dyb rød og, når den skæres, mærkbart vinklet med hvide striber af fedt.

Copponen, eller rettere copponien, består af de to muskler - den ene til højre og den ene til venstre for rygsøjlen, divideret med hvirvelens spinente processer - som indspiller mellem nakke og thoracale del af dyret. Den er lavet fra de to halve kroppe.