Hvad er sennep
I køkkenet refererer udtrykket sennep til frøene af nogle planter, der tilhører Brassica- slægten. Disse frø kan bruges som krydderi (knust eller knust) eller som en base til en typisk halvflydende dressing, kaldet sennepssauce .
Sennepsfrø er også en af hovedbestanddelene i sennep, et traditionelt norditalisk produkt med det formål at ledsage kogt kød.
ADVARSEL! Vær opmærksom på, at udtrykkene "sennepssauce" og "sennep" IKKE angiver samme mad. Sennep opnås ved at blande sennepsmel (eller deres essens) med en blanding af frugt i sirup (ukorrekt sigt), vand og sukker, mens sennepsaucer opnås ved at blande sennepsmel med eddike, salt og muligvis sukker og krydderier efter smag (såsom fedter, hvid peber, gurkemeje og muskatnød). Hele sennepsfrø kan også findes i nogle pickles og konserves.
Kemisk sammensætning
Den kulinariske interesse er primært fokuseret på to botaniske sennepsarter, sort sennep (binomialnomenklatur: Brassica nigra ) og hvid sennep (binomialnomenklatur: Brassica alba ).
I sennepsbær er der aktive ingredienser, der giver en krydret smag, der er ansvarlig for den karakteristiske smag og lugt. Disse er glucosinolater (eller thioglucosider), som er glucosider dannet af en sukkeragtig del, som binder til aglyconen gennem et svovlatom. Ved enzymatisk hydrolyse (myrosinase) frigiver disse stoffer isothiocyanater, molekyler med rubefacient, revulsiv, tåre, antioxidant og blærende virkning. I hvid sennep finder vi især sinalbina, mens det i sorte skal være overflod af sinigrin ; Den sidstnævnte udledes ved hydrolyse isothiocyanat (eller isozolfocyanat), hvilket skiller sig ud for sin spicier smag i forhold til p-hydroxybenzylisothiocyanat (frigivet ved hydrolyse af sinalbin). Af denne grund smager sød sennep mindre krydret end sort sennep.
I hele frø forekommer hydrolyse af thioglucosider ikke, fordi de involverede enzymer findes i cellulære elementer, der er forskellige fra dem, hvori isothiocyanater er til stede; Af denne grund garanterer knusningen af friske frø en bedre aroma end sennepsmel.
Phytoterapi aspekter
Udover den kulinariske popularitet bruges sennep også (omend begrænset) i fytoterapi. Til ekstern brug udnyttes rubefacientegenskaberne (anvendelig i nærvær af neuralgi, reumatisme og muskelsmerter), mens den til intern anvendelse anvendes som et emetisk middel (ved høje doser inducerer opkastning) og fordøjelsessystemet (stimulerer mavesekretioner); Tidligere blev fjerkræet stærkt udnyttet i nærvær af katarrhøs hoste.
Som forventet kan brug af sennep til lokale applikationer være irriterende og blærende, til det punkt at producere virkelige hudlæsioner. Selvfølgelig, hvis disse allerede er til stede, er ansøgningen helt modløs; lignende tale i nærvær af vaskulære lidelser.
Sennepssås
Sammenfattende er sennepssauce et krydderi lavet af sennepsfrø ( nigra eller alba ). Det ser ud til at være delvist flydende, tættere end ketchup og mindre kompakt end pakket majones. Udseendet er karakteristisk gul (mellem guld, grøn, grå og beige), så meget, at der er en farve kaldet "sennep".
De tilgængelige på markedet kan opbevares i lang tid takket være arten af de ingredienser, der udgør dem og tilstedeværelsen af tilsætningsstoffer til fødevarer; Parallelt er den hjemmelavede sennepsauce (se Alices videoopskrift: Sennepssås) oxideret hurtigere, men det er under alle omstændigheder ikke et substrat, der let angribes af bakterier. Det er nok at sige, at ligesom andre krydderier har sennepsfrø en vis konservativ kraft.
Der er forskellige typer sennepssauce, der er forskellige for forholdet mellem ingredienser og krydderier. Denne balance ændres både i henhold til mærket og efter typen (søde sennep, krydret sennep mv.).
Sennepssås bruges som en sovs eller som krydderi til fastfood, som et akkompagnement til fersk kød (rå og kogte, såsom tartare eller fileter i sauté) til dækning af stege og formulering af mere komplekse saucer. Det bruges sjældent i fiskbaserede opskrifter (til sin meget stærke smag), men følger ofte med tilberedning af hårdkogte æg, og blandt sidde retterne går det godt med kogte kartofler (se opskriften på sennepspotatissalat), stegt eller brændt.
Opskriften til fremstilling af sennepssauce er ret simpel. Som forventet kan ingredienserne variere betydeligt; Men generelt er de: sennepsfrø, eddike, sukker, salt, vand og krydderier (i vores personalcoopers opskrift finder vi: curry, curcuma, muskatnød, ingefær, sød paprika). Fremgangsmåden er lige så enkel: Bland alle krydderierne og bland dem fint, hydrér pulveret med vand og eddike til den rette konsistens, og bland dem igen.
ADVARSEL! Emballagen sennep bruges ofte til sin stærke emulgerende kraft. Dette skyldes hovedsagelig særlige slimhinder, der findes i sennepsfrø, som effektivt udfører denne funktion. I praksis kan du føje denne hjemmelavede sennep til et resultat, der ligner det, der findes på hylderne.
Sådan laver du hjemmelavet sennepssauce
Sennepssås
X Problemer med videoafspilning? Genindlæs fra YouTube Gå til videoside Gå til videoopskrifter Sektion Se videoen på youtubeErnæringsmæssige aspekter
Senneps ernæringsmæssige egenskaber er forskellige, når det kommer til: frø, emballeret sauce og hjemmelavet. Tabellen nedenfor viser sammenfattende tabeller, der refererer til de to første produkter, for at fremhæve de væsentligste kemiske forskelle.
Som du kan se, er sennepsfrø meget kaloriske fødevarer, og det skyldes den meget lave koncentration af vand. Energien kommer hovedsagelig fra lipider, som har en nedbrydning af fedtsyrer til fordel for umættede (især monoumættede); Selv selv mængden af proteiner (medium biologisk værdi) og kulhydrater (hovedsageligt komplekse) bidrager i høj grad til det samlede kalorieindtag.
Fibrene er meget rigelige og kolesterol er fraværende.
Kalium, jern, calcium og fosfor er indeholdt i mere end tilfredsstillende procentdele, ligesom vitaminerne E, B1, B2 og PP.
Hvad angår sennepssåsen, der er rig på vand og indeholder andre ingredienser, har den ikke samme kemiske egenskaber og har en bestemt mere fortyndet næringsfraktion. Den eneste bemærkelsesværdige observation vedrører natrium, som i sennepssauce er indeholdt i temmelig høje mængder og derfor potentielt skadelig for balancen mellem arterielt tryk.
Gul Frø Sennep | Klar Gul Sennep | ||||
Spiselig del | 100% | 100% | |||
vand | 6, 86 g | 82.65g | |||
Protein | 24.94g | 4, 37 g | |||
Fremherskende aminosyrer | - | - | |||
Begrænsende aminosyre | - | - | |||
Lipider TOT | 28.76g | 4, 01 g | |||
Mættede fedtsyrer | 1, 46 g | 0, 25g | |||
Enumættede fedtsyrer | 19.83g | 2, 63 g | |||
Flerumættede fedtsyrer | 5, 39 g | 0, 95 g | |||
kolesterol | 0.0mg | 0.0mg | |||
TOT Kulhydrater | 34.94g | 5, 33 g | |||
stivelse | 28.15g | 4, 47 g | |||
Opløselige sukkerarter | 6, 79g | 0, 86 g | |||
Ethylalkohol | 0.0g | 0.0g | |||
Kostfiber | 14.70g | 3, 3 g | |||
Opløselig fiber | - g | - g | |||
Uopløselig fiber | - g | - g | |||
energi | 469.0kcal | 67.0cal | |||
natrium | 5, 0 mg | 1135.0mg | |||
kalium | 682.0mg | 138.0mg | |||
jern | 9.98mg | 1.51mg | |||
fodbold | 521.0mg | 58.0mg | |||
phosphor | 841.0mg | 106.0mg | |||
thiamin | 0.54mg | 0.34mg | |||
Riboflavin | 0, 38 mg | 0, 03 mg | |||
Niacin | 7.89mg | 0, 52 mg | |||
A-vitamin (RAE) | 3.0μg | 4.0μg | |||
C-vitamin | 3, 0 mg | 1.50mg | |||
E-vitamin | 2.89mg | 0.36mg |
Sennep planter
De planter, der producerer sennepfrø, er forskellige og tilhører forskellige arter. Dette betyder, at udtrykket "sennep" i virkeligheden repræsenterer en leksikalsk forenkling og fuldstændig ignorerer de pågældende planters botaniske natur.
Det er herbaceous planter tilhørende Brassicaceae familien og Brassica slægten, men som viser sig at være helt forskellige med hensyn til deres overordnede udseende, frøets form og farve samt de sidstnævntes organoleptiske egenskaber.
Sort sennep eller B. nigra er stor. Den første finder, at dokumentet er brugen, placerer den hovedsageligt nær området omkring Egypten, som det ser ud til at være hjemmehørende. Det producerer små, sorte bær med en stærk og afgørende smag. I modsætning hertil er B. alba af beskeden størrelse; typisk for Middelhavsområdet, er det i dag også udbredt på det amerikanske kontinent. Den har store, gule og lidt krydrede frø; den hedder hvid sennep i Europa eller gul sennep i USA.
Der er også andre sennepsarter, men som har en ret begrænset kommerciel interesse; blandt disse fremhæves botaniske krydsninger eller urentable vilde kvaliteter.