Proteinfordøjelse

Proteinstruktur

Proteiner dannes ved foreningen af enklere molekyler kaldet aminosyrer, der binder sammen gennem peptidbindinger. To aminosyre molekyler danner et dipeptid, tre et tripeptid og så videre. Vi taler om polypeptid, når denne kæde består af mindre end 100 aminosyrer og proteiner, når antallet af individuelle enheder overstiger denne tærskel.

I menneskekroppen kan vi genkende omkring 50.000 forskellige proteinmolekyler, hvis funktion bestemmes af deres aminosyresekvens. Gennem en række reaktioner kan vores krop autonomt syntetisere de proteiner, den har brug for, fra de enkelte aminosyrer indeholdt i fødevaren.

Da proteinerne er for store til at blive absorberet som sådan og transporteret ind i cirkulationen, indtræder nogle enzymer, som er til stede i lumen i mavetarmkanalen, i deres fordøjelse ved at bryde dem ned i individuelle aminosyrer.

Proteinfordøjelse

Under fordøjelsesprocessen reduceres de fleste proteiner fuldstændigt i individuelle aminosyrer. Fordøjelsen af disse makromolekyler begynder i maven, hvor den kombinerede virkning af pepsinogen og saltsyre fører til dannelsen af oligopeptider (korte kæder af aminosyrer dannet med mindre end ti enheder).

Saltsyre ud over at omdanne pepsinogen til pepsin ødelægger meget af den bakterielle belastning, favoriserer absorptionen af jern og syntesen af enterisk juice, galde, bicarbonater og pankreatiske enzymer. Mavesekretion påvirkes af nervefaktorer (lugt, smag af mad og konditionering), mekanisk (udstødning af mavemure), kemisk (tilstedeværelse af oligopeptider) og hormonal (gastrin).

Proteinfordøjelse afsluttes af intestinale proteaser af pankreas oprindelse (hældes i tolvfingertarmen) og frembringes af membranen af samme tarm (placeret på penselgrænsen). Af denne grund er proteinfordøjelsen normal selv efter kirurgisk fjernelse af maven.

Proteaser er opdelt i endoproteaser (hydrolyse peptidbindingerne inden for proteiner: chymotrypsin, elastase, trypsin) og exopeptidase (hydrolyse den terminale aminosyre af proteinet: carboxypeptidase, aminopeptidase, dipeptidase).

På tarmniveauet er proteinfordøjelsen afsluttet, og de enkelte aminosyrer, dipeptider og tripeptider kan absorberes og transporteres til leveren af specifikke bærere. Efter at have nået denne store kirtel, kan de enkelte aminosyrer:

anvendes som sådan til at udføre særlige funktioner (involveret i immunresponset i syntese af hormoner og vitaminer, i transmissionen af nerveimpulser, i produktion af energi og som katalysatorer i mange metaboliske processer)
deltage i proteinsyntese, en omvendt proces til fordøjelsesprocessen, der har til formål at give kroppen med materialer til vækst, vedligeholdelse og rekonstruktion af cellulære strukturer
hvis de er til stede i overskud, anvendes de til energiformål (glukoneogenese) eller omdannes til fedtopbevaring.

En lille mængde protein i fødevarer absorberes ikke og elimineres som sådan med fæces (5%). Nogle peptider dannet af mere end tre aminosyrer absorberes af transcytose og kan som sådanne repræsentere en væsentlig faktor for udviklingen af fødevareallergier og intolerancer.

Kun i den nyfødte er det muligt at absorbere hele ufordøjede proteiner. Dette fænomen er afgørende for absorptionen af antistoffer transmitteret via modermælk.