Hvad er Murazzano?
Murazzano er en typisk italiensk ost af piemontansk oprindelse, som siden 16. december 1996 har modtaget den europæiske DOP (Protected Designation of Origin) anerkendelse.
Ernæringsmæssige egenskaber
Ernæringsmæssige egenskaber
Med sine 50-55% lipider (beregnet på tørstof) er murazzano en fed og meget energisk ost.
Det er et produkt, der er en del af den II grundlæggende gruppe af fødevarer og som sådan er en god kilde til: proteiner med høj biologisk værdi, vitamin B2 (riboflavin), calcium og fosfor. Imidlertid har murazzano også kemiske egenskaber, der ikke er virkelig ønskelige, såsom kaloriernes overflod, mættede fedtsyrer, kolesterol og natrium.
Energi leveres hovedsageligt af lipider, efterfulgt af peptider og små mængder kulhydrater.
Som forventet indeholder murazzano-proteinerne alle de essentielle aminosyrer i de rigtige proportioner, mens fedtsyrerne er hovedsageligt mættede; kulhydrater består af lactose, som er mælkesukker.
Fiber og gluten er fraværende, mens mængden af kolesterol er for rigeligt.
Blandt vitaminer overgår riboflavin (B2) som forventet, men også A (retinolækvivalenter) og hypotetisk B12 (cobalamin som følge af bakterieaktiviteten i produktionsfasen) er mærkbare.
Vi gentager, at de mest betydningsfulde mineraler er calcium, fosfor og natrium.
Kostmæssige aspekter
Murazzano er en ost, der ikke er egnet til klinisk ernæring, især til kost mod overvægt (på grund af overskydende kalorier), hyperkolesterolemi (på grund af koncentrationen af kolesterol og mættede fedtstoffer) og natriumfølsom hypertension (for overflod af natrium fra salt).
I stedet er det en god støtte til ungdomens skeletvækst og for at opretholde knogletætheden hos voksne voksne (især kvinder, der går ind i overgangsalder og ældre).
Murazzano er ikke egnet til kosten på grund af laktoseintolerans, histamin og mælkeproteinallergi. Det har ingen kontraindikationer i tilfælde af cøliaki, men det er ikke tilladt af den veganske filosofi og ikke engang af den vegetariske, til den traditionelle brug af dyreløb.
Indtag af rå murazzano bør undgås under graviditet, da ostene med blomstret har en større risiko for forurening med Listeria monocytogenes, en mikroorganisme, hvis infektion vil være skadelig for fostrets helbred.
Den gennemsnitlige del af murazzano er ca. 80 g.
Beskrivelse
Karakteristik af Murazzano
Murazzano er en piemontansk robiola type ost eller toma.
Den produceres med fuldmælk fra Langhe-får, eventuelt blandet med højst 40% af mælk (en tid på op til 60%). Pastaprodukterne er rå, af indledende blød konsistens, som kan alder, når den modnes.
Modningsprocessen er variabel, men altid ret kort. Dejen forbliver dog ret øm og kan vise et mildt udseende. Skallen af den vaskede type (proces udført med lunkent vand under krydderierne) er tyndt og mere eller mindre blomstrende, der er dækket af en let hvid skimmel, som efterhånden bliver moden, bliver lysest gul og derefter lysebrun.
Formen er cylindriske, med flade flader på 10-15 cm i diameter og 2-3 cm hæl. De vejer mellem 250-400 g.
Til smagen er murazzanoen fedt, men delikat, tørt, lidt krydderurt (typisk for lokal fårmælk) og modne bittere dufte, når aldring skrider frem.
Gastronomisk brug
Som alle tome er murazzanoen en fremragende bordost, som egner sig til krydderier med ekstra jomfruolie, salt og peber, men gør også meget af det under madlavning.
Første kursusopskrifter er berømte: kartoffel- og murazzano-timbale, piemontese trffelrisotto, ravioli al murazzano og diverse pasta sautéed med smeltet ost og anden kurser: Fassone-filet med murazzano-creme, murazzano carpaccio og porcini-svampe, fyldte løg med Murazzano osv. Fremragende spredbar creme af murazzano og hakkede aromatiske urter.
Fra Murazzano er det muligt at få brussen (Bruz di Murazzano), en mad baseret på knust ost, spredbar, gæret med grappa eller brandy og konserveret i hermetiske skibe kaldet burnie.
Øjenologisk parring
Murazzano kan kombineres med lokale hvide vine som Gavi og Roero Arneis; eller sorte som: Dolcetto d'Alba, Dolcetto d'Ovada og Ruché di Castagnole Monferrato.
produktion
Oversigt over Murazzano produktion
Forfremmelsen og beskyttelsen af Murazzano garanteres af Consorzio di Tutela del Murazzano DOP, som i overensstemmelse med forskrifterne overvåger kvalitetsniveauet og sikrer, at de grundlæggende kriterier respekteres under produktionen.
Produktionen af Murazzano kan opsummeres som følger:
- Mælkeopvarmning ved 37 ° C
- Tilsætning af flydende rennet og venter på koagulering
- Brydning af ostemassen og arrangementet i formene med en perforeret base til valledræning
- 24-timers hviletid
- saltning
- Modnes i mindst 4-10 dage og generelt ikke mere end 4 måneder.
Den årlige produktion udgør ca. 800-1200 kvintaler.
nysgerrighed
En meget nysgerrig legende er afsat på Murazzano's godhed.
"Modtaget morens opgave at se over ost, Giovannino, en dreng fra landsbyen Murazzano, blev distraheret ved at lade en krave stjæle en form. Den unge mand jagede dyret op til Cebano, et sted, der notorisk blev besat af dæmoner og hekse. Udmattet, Giovannino tog tilflugt inde i en hytte på udkig efter forfriskning. Inde i, til hans forfærdelse så han et bord, der var lastet med to omslag og udnyttede det. I slutningen af måltidet viste drengen sig at være djævelen, som skyldte ham for tyveri og gav ham til at følge ham med til underverdenen. Som sidste ønske bad den unge mand om at kunne drikke ferskvand. Da de nåede en brønd, da Beelzebub lå ned for at se tilstedeværelsen af vand, skød Giovannino ham inde. Fra bunden af brønden protesterede Mephisto og forbandede. På dette tidspunkt lovede Giovannino at opdage bedrageriet at hjælpe ham i bytte for penge og den form, som den onde selv havde taget fra ham i form af en krage. Murazzano er så god, at selv djævelen selv er fristet ".
