Fødevareforgiftning: Hvad er der at vide?

generalitet

Hvad er madforgiftninger?

Fødevareforgiftning, der almindeligvis hedder "fødevaresygdomme", er sygdomme forårsaget af forbrug af fødevarer forurenet med giftige stoffer.

Bemærk : Forgiftning og forgiftning er problemer med en anden grad af sværhedsgrad, så meget, at vi for eksempel i klassificeringen af ​​makromycetiske svampe (dem i form af en svampe) i høj grad kan skelne mellem giftige og giftige arter.

De mest almindelige madforgiftninger er dem, der er forårsaget af visse mikroorganismers metaboliske virkning. Men i den strenge betydning af udtrykket bør disse ikke også omfatte tilstedeværelsen af ​​levende og aktive smitsomme stoffer (bakterier, forme, gær, vira). Denne sidste patologiske form er mere præcist defineret som "fødevareinfektion" (uden toksiner) eller "madforgiftning" (med tilstedeværelse af toksiner). Kun i tilfælde, hvor mikroorganismerne er fraværende eller døde, og kun efterlader rester af deres stofskifte eller en del af dem til at handle, skal man tale om "madforgiftning". Ikke desto mindre vil vi af hensyn til bekvemmelighed generalisere nedenfor og kalde madforgiftning enhver fødevarebåren sygdom af de ovenfor beskrevne.

Årsager

Årsager til madforgiftning

Statistisk set er de mest udbredte fødevareforgiftninger dem fra mikroorganismer, især fra bakterier og / eller deres toksiner.

Patologiske mikroorganismer eller deres toksiner kan til enhver tid forurene mad under forarbejdning, produktion og opbevaring (hvor de kan formere sig eksponentielt):

1. vækst
2. Harvest / slagtning
3. behandling
4. bevaring
5. forsendelse
6. Forberedelse / regeneration.

Krydsforurening

Den såkaldte krydskontaminering eller overførsel af levende og skadelige organismer fra den ene overflade til den anden er den hyppigste årsag til fødevareforgiftning. Dette fænomen påvirker hovedsageligt overførslen af ​​patogener fra rå fødevarer til dem, der er klar til at spise, allerede kogte eller endda rå, der ligger længere i lager. Ved at ikke gennemgå anden varmebehandling og have tid til at formere sig, når mikroorganismerne således minimumskoncentrationen eller producerer en tilstrækkelig mængde toksiner til at forårsage sygdommen. Bemærk : Som vi vil se senere, er nogle bakterier, der er gram negative, og derfor udstyret med termostabile endotoksiner, selvom de ødelægges ved madlavning, stadigvæk at give anledning til forgiftning.

patogener

De mikroorganismer og organismer, der er ansvarlige for fødevareforgiftning, er i almindelighed alle, der er i stand til at generere, uanset system eller mekanisme, en fødevarebåren sygdom.

Bakterier med ansvar for fødevaresygdomme

De kan generere fødevarerelaterede sygdomme på forskellige måder. Først og fremmest kan nogle interagere direkte med mavemusklerne i fordøjelseskanalen, der udfører deres patologiske virkning. Bemærk : nogle infektioner, der er kontraheret med mad, selvom det er harmløst for normale forsøgspersoner, som vi allerede har sagt, kan være meget farlige i graviditeten. Gramnegative bakterier besidder en ekstern plasmamembran, hvor nogle toksiner, som normalt er termostabile (som ikke nedbrydes med madlavning), som fortsætter med at udøve deres toksiske funktion selv efter celledød, undergraves. Nogle bakterier, både gram positive og gram negative, er i stand til at producere generelt protein exotoxiner, som, hvis termolabile, kan ødelægges sammen med bakterien ved madlavning. Bemærk : Nogle gram negative bakterier er i stand til at udføre alle tre skadelige funktioner.

Myketer, der er ansvarlige for fødevaresygdomme

Svampene (forme, gær, svampe) tilhører et særskilt biologisk rige. Nogle forme, der producerer toksiner, er meget farlige og kan forårsage, selv ikke umiddelbart, døden hos dem, der tager dem. Det samme gælder for uspiselige makromycete svampe, der dog klassificeres efter deres patogenicitet i ikke-spiselige korrekt kaldte, giftige og giftige, endog dødelige. Bemærk: Vi minder dig om, at der er mange falske myter om svampe; for eksempel "de spist af dyr er ikke giftige"; FALSK. Nogle dyr, som snegle, har ikke lever. Da forskellige slags svampe udskiller hepatotoksiske toksiner, har de ingen virkning på disse hvirvelløse dyr, men er dødelige for mennesker

Parasitter, der er ansvarlige for fødevaresygdomme

Protozoer og andre parasitter, især amoebaser og orme, forurener vandet, er gemt i jorden (fx Tenia solium ) eller i andre dyrs muskulære væv (for eksempel Anisakis i visse fisk og Trichinella til svin). Følgende kilder er derfor primært ansvarlige for amoeb- og ormekrævelsessygdomme: ikke-drikkevand, uvaskede grøntsager og frugter, fisk og råkød. Tilberedningen eroderer dem fuldstændigt og producerer ikke toksiner

Virusser, der er ansvarlige for fødevaresygdomme

Den virus, der hovedsagelig er ansvarlig for fødevareforgiftning, er hepatitis A (HAV), som hovedsageligt spredes gennem vand og havbløddyr opdrættet under usikre hygiejniske forhold. Meget følsomme over for varme, de kan nemt blive dræbt ved madlavning. Hepatitis A er næsten altid kontraheret ved at spise rå muslinger, rå østers, rå muslinger osv. Andre hyppige er norovirus og rotavirus.

Alger, der er ansvarlige for fødevaresygdomme

Både frisk og saltvand er algerne næsten fuldstændig ukendte for den italienske befolkning. På andre områder af verden er de på den anden side en reel svøbe. Ved at forurene økosystemet med deres toksiner fra det første led i fødekæden, akkumuleres de i rovfisk og store havpattedyr, nogle gange dræber dem og gør dem giftige for den mand, der bruger dem. Madlavning beskytter ikke mod de giftige reaktioner af disse toksiner

Planter, der er ansvarlige for fødevaresygdomme

Alle planter har naturlige forsvarsmekanismer. For mennesker er nogle helt uskadelige, andre udfører simpelthen en marginal funktion (det drejer sig om anti-næringsmæssige faktorer som oxalater og phytater), en tredje kategori er toksisk eller giftig. Det er ikke sjældent, at mennesker næsten udelukkende under den vilde høst (for eksempel efteråret colchicum eller falsk safran) spiser folk, der er sundhedsfarlige. I bedste fald løser ulykken sig med en mild gastrointestinal symptomatologi; i værste fald kan der også være meget alvorlige konsekvenser (især for de yngre). Madlavning beskytter ikke mod mange af de giftige molekyler, der produceres af planter

Dyr med ansvar for fødevaresygdomme

Næsten fuldstændig fraværende i Italien fordeles dyr, der er giftige for mennesker, hovedsageligt i andre oceaner og andre kontinenter. Nogle fisk, bløddyr og krebsdyr med kraftig toksin er særligt giftige (se nedenfor). Teoretisk fremmed for Middelhavsbassinet har nogle puffere nået vores hav gennem Suez-stredet. Dårligt fileteret (forurenende kødet med giftstoffer indeholdt i de egnede giftposer) blev de udsat for fødevarebedrageri med katastrofale konsekvenser for forbrugerne. Nogle havsnegle klassificeres som IKKE spiselige eller spiselige, når de tilhører et bestemt køn; Det er derfor tilrådeligt ikke at improvisere fiskere og købe dem fra autoriserede forhandlere. Forgiftningen fra landsnegle er meget vigtig, selvom det er tvetydigt. "Hypotetisk" harmløse for mennesker, disse skabninger har karakteristisk for at blive virkelige "reservoirer" af forurenende stoffer. At samle snegle på vejkanten, især på dyrkede marker, øger risikoen for at indføre skadelige stoffer (giftige og kræftfremkaldende) som herbicider (glyphosat), fungicider etc.

Hyppigst forekommende patogener

Nedenfor tilbyder vi et kort resumé af de patogener, der oftest er ansvarlige for madforgiftning:

toksiner

Virkningsmekanisme af fødevare toksiner

Virkningsmekanismerne af fødevare toksiner er så mange som der er toksiner til stede i naturen. Ved at generalisere meget disse begreber, der ellers ville kræve en hel biologisk tekst, kunne vi definere, at fødevare toksiner kan have følgende virkningsmekanismer:

• De forårsager gastrointestinale lidelser: de er udelukkende gastrointestinale irritationsmidler
• Destruktion af celler og væv: det kaldes cytotoksisk aktivitet (et typisk eksempel er det for hepatotoksiske toksiner af nogle makromycete svampe)
• Forringet neurovegetativ funktion: De interagerer med det nervøse transmissionssystem: det kaldes neurotoksisk aktivitet
• Fremme kræftets fødsel, vækst og udvikling: det kaldes kræftfremkaldende aktivitet
• De forårsager kun problemer i forbindelse med andre molekyler, såsom ethylalkohol (de er hovedsageligt mykotoksiner).

Typer af toksiner, der er ansvarlige for madforgiftning

Giftige principper kan være:

• Bakterielle toksiner:
• Exotoksiner: biprodukter af bakteriel mikrobiologisk metabolisme (overvejende af en termolabel proteintype) af både gram-positiv og gram-negativ; nogle mikroorganismer, der producerer exotoksiner, er: Clostridium botulinum, Staphylococcus aureus, Vibrio cholerae, Shigella dysenteriae, Escherichia coli (stamme O157) etc. De er for det meste enterotoksiske (forårsager diarré og opkastning), men Botox er neurotoksisk
• Endotoksiner: de er hovedsagelig komponenter i den bakterielle cytoplasmiske membran KUN af det gram negative (i det væsentlige af den termostabile lipopolysaccharid type); nogle mikroorganismer, der producerer endotoksiner, er: Escherichia coli, Salmonella osv.
• Mykotoksiner:
• Fra makromyceter, såsom amanitin og muscarin af slægten Amanita eller "rigtigt såkaldt"
• Fra mikromyceter, såsom aflatoksiner, trichothecener og fumonisiner af forme tilhørende Aspergillus-, Penicillium- og Fusarium-slægten
• Phytotoksiner eller plantegiftstoffer. De er plantens forsvarsmekanismer. Nogle ægte giftige og udbredte planter i den italienske vegetation er: oleander, vedbend, badger, naponaconit, holly, belladonna, hemlock, dafne, morella, giftige salat etc.
• Alggiftstoffer:
• DSP (Diaretisk Skalldyrforgiftning) såsom okadasyre, dinophysitoxiner,
• pectenotoxiner og yessotoxiner; De produceres af dinoflagellatarten ( Genus : Dinophysis, Prorocentrum, Protoceratium og Lingulodinium ). De producerer dybest set et billede af gastroinestinal symptomatologi
• PSP (Paralytisk Skalldyrforgiftning) såsom saxitoxin (carbamat-, decarbamat- og sulfocarbamatoxiner); de fremstilles af dinoflagellatarten ( Alexandrium, Gymnodinium og Peridinium ). De producerer dybest set et billede af neuromuskulær symptomatologi
• Cyanotoksiner: ferskvand. De er opdelt i: hepatotoksiner (mikrocystiner), neurotoksiner (anatoxin og saxitoxin) og cytotoksiner; de produceres af cyanobakterier tilhørende slægten Microcystis, Oscillatoria, Anabaena, Nostoc
• Dyrtoksiner: Den mest berømte, der kan være dødelig, også taget af munden, er tetradotoksinerne, der er typiske for nogle puffere (fugu, i Japan), porcupinefisk, blæksprutter (med blå ringe) osv. Andre bløddyr og krebsdyr, der indeholder tetradotoxin, er: Jania spp, Astropecten spp., Veremolpa scabra, Charonia sauilae, Rapana venosa, Demania toxica, Yongeichthys criniger og Hapalochlaena maculosa . Bemærk: Det er tænkeligt, at tetradotoxin ikke er et resultat af dyrets stofskifte, men snarere af nogle specifikke bakterier, der kunne kolonisere giften Sacs ( Pseudomonas og Vibrio ). I Sydamerika er der også amfibier i stand til at udskille kraftfulde toksiner fra huden
• Rester af mikrobiologisk metabolisme (for eksempel histamin i dårlig konserveret fisk frigivet af nogle bakterier, methanol i alkoholisk gæring fri fra nogle gær osv.)
• Kunstige kemiske midler: for eksempel herbicider, fungicider, insekticider, pesticider generelt, rottegift, rengøringsmidler, klor, ammoniak og syrer. De er hovedsageligt udsat for forurening af fødevarer direkte i den levende organisme som i tilfælde af makromiceti svampe eller jordsnegle eller under tilberedninger til madlavning.

Risikofaktorer

Risikofaktorer for madforgiftning

Muligheden for at få madforgiftning afhænger hovedsageligt af:

• Organets immunsystem og subjektivitet
• Alder og generel sundhedstilstand
• Mængden af ​​toksiner eller patogener.

De mennesker, der defineres som at have stor risiko for madforgiftning er:

• Ældre: Når vi alder, kan immunsystemet, leveren og nyrerne muligvis ikke reagere effektivt på organismer, infektiøse mikroorganismer og giftige stoffer
• Gravide kvinder: Under graviditeten kan ændringer i stofskifte og omsætning øge risikoen for fødeforgiftning. Samlet set kan effekterne under graviditeten også være mere alvorlige og påvirke frugten fra befrugtningen
• Spædbørn og småbørn: deres immunsystem er endnu ikke fuldt udviklet, men reagerer optimalt på eksterne stimuli og tilpasser sig ekstremt effektivt
• Personer med kroniske og immunodepressede sygdomme: har en alvorlig kronisk sygdom (type 2 diabetes mellitus, kronisk viral hepatitis, aids osv.) Eller undergår kemoterapi eller strålebehandling for kræft, reducerer immunforsvaret drastisk.

Symptomer

Hvad er de typiske symptomer på madforgiftning?

De mest typiske symptomer på madforgiftning er: kvalme, opkastning, diarré og kramper i maven; høj feber kan også forekomme.

Tegn og symptomer på madforgiftning kan starte efter et par timer efter at have spist den forurenede mad, eller de kan starte dage eller endda uger senere (for eksempel med nogle dødelige svampe). Sygdommen kan vare fra et par timer til flere dage eller uger.

På grund af deres dårlige specificitet og sværhedsgraden, som ikke altid er relevant, behandles de fleste madforgiftninger hjemme; nogle gange forveksles de med virusinfluenza.

Heldigvis er tilfælde af alvorlig forgiftning som f.eks. Botulisme, svær salmonellose, kolera, svamptoksincarcinomer, svampeforgiftning, svær forgiftning fra vilde planter, neuromotorisk forgiftning fra algetoksiner, døden sjældne. fra tetradotoxin (puffer fisk men ikke kun), forgiftning fra kemiske rester og pesticider mv.

Selv i de mest velhavende lande er diarré og opkastning ikke længere et stort problem takket være sundhedsvæsenets og farmakologiske terapiers effektivitet, vi minder om, at i tredje og fjerde verdens lande (Afrika, Mellemøsten, Sydamerika, Sydøstasien) tusindvis af dødsfald fortsætter hver dag på grund af dehydrering og underernæring, der kan henføres til denne form for fødevarebårne sygdomme. For kun 40 år siden (1973) i Napoli var der en enorm koleraepidemi, der forårsagede næsten 1000 hospitalsindlæggelser, men ikke længere (de sagde) 12-24 dødsfald. To århundreder tidligere, på grund af en lignende epidemi, udgjorde dødsfald flere tusinde.

Komplikationer

Komplikationer af madforgiftning

Den hyppigste komplikation er dehydrering, et alvorligt tab af vand og salte og mineraler, der er afgørende for kroppens helbred. Hvis du er sund og drikker nok til at erstatte de fluider, der går tabt med opkastning og diarré, bør dehydrering ikke være et problem.

Spædbørn, ældre og personer med deprimeret immunsystem eller kroniske sygdomme kan på den anden side forværres utilsigtet. I dette tilfælde kan det være nødvendigt at modtage intravenøse væsker (dryp). I de mest ekstreme tilfælde kan dehydrering være dødelig.

Nogle typer madforgiftning har også potentielle alvorlige komplikationer, især for nogle mennesker:

• Listeriose ( Listeria monocytogenes ): Det er meget farligt for den gravide kvindes ufødte barn. I begyndelsen af ​​graviditeten kan listeriainfektion føre til abort; på det mest avancerede stadium kan det føre til for tidlig fødsel og en potentielt dødelig postnatal infektion. Spædbørn, der overlever en listeriainfektion, kan lide neurologiske skader og udviklingsforsinkelser.
• Enterotoxicose og coliform enteropati ( Escherichia coli ): nogle stammer af E. coli kan forårsage en alvorlig komplikation kaldet "hæmolytisk uremisk syndrom". Dette beskadiger foringen af ​​de små blodkar i nyrerne, hvilket nogle gange forårsager nyresvigt. Ældre voksne, børn under 5 år og personer med svækkede immunsystemer har større risiko for at udvikle dette problem.

forebyggelse

Generel forebyggelse af madforgiftning

For at forhindre madforgiftning er det nødvendigt:

• Procure kun gennem professionelle, kvalificerede og pålidelige leverandører
• Vask dine hænder ofte med sæbe og varmt vand, men også redskaber og arbejdsområder i køkkenet
• Vask alle friske rå vegetabilske fødevarer under rindende vand og omhyggeligt vurdere tilstanden af ​​ingredienserne med visuel og olfaktorisk analyse
• Hold rå fødevarer adskilt fra færdige fødevarer ved at forhindre krydskontaminering
• Opbevar rå mad og kogte madværktøjer adskilt, hvis det ikke er ordentligt renset
• Kog madet ved en passende temperatur. Den bedste måde at forstå, hvis fødevaren er "rigtig" kogt, er at bruge et madtermometer, som er særligt nyttigt til fremstilling af stege
• Kog det hakket kød på mindst 72 ° C; enkeltskårne bøffer og stege (ikke rullet) mindst 63 ° C. Kog fjerkræet ved 74 ° C. Sørg for, at fisk og skaldyr er godt kogte, især når de ikke er lave temperaturer
• Køle eller fryse letfordærvelige fødevarer hurtigt (bedre ved at sænke temperaturen); absolut inden for to timer efter køb eller forberedelse. Hvis omgivelsestemperaturen er over 32 ° C, skal du gøre det inden for en time
• Optø mad på en sikker måde. Ikke ved stuetemperatur, men i køleskabet eller mikrobølgeovnen og kog det straks
• Hvis du er i tvivl, fjern mad. Fødevarer tilbage ved stuetemperatur i for længe kan indeholde bakterier eller toksiner, der ikke kan ødelægges ved madlavning. Smag ikke objektivt dårlig konserveret mad.

Hvad og hvornår skal man undgå?

Fødevareforgiftning er særlig alvorlig og potentielt farlig for børn, gravide og deres foster, ældre og mennesker med kompromitterede immunforsvar. Disse mennesker bør derfor tage mere forholdsregler ved at undgå følgende fødevarer:

• Rå kød eller fjerkræ
• Rå eller undercooked skaldyr, herunder østers, muslinger, muslinger, razor muslinger og tunger
• Rå eller undercooked æg eller fødevarer, der kan indeholde dem, såsom hjemmelavet is, mascarpone creme osv.
• Råspirer, såsom alfalfa (alpha-alpha), bønner, kløver og radisefrø
• Unpasteuriseret juice og cider
• Mælk og upasteuriserede mejeriprodukter
• Bløde oste som feta, brie og camembert, blå oste og overordnede upasteuriserede oste
• Kølet pate og spredbare kødcremer
• Hotdogs og råkød.

pleje

Hvordan man helbreder madforgiftning?

Behandling af madforgiftning kan ikke forenes under alle omstændigheder. Da de er et sæt af patologier, som også er helt forskellige fra hinanden, kan de kræve forskellige behandlinger og forskellige tidspunkter eller helbredelsesmetoder. I nogle tilfælde er det nødvendigt at konsultere lægen eller gå til hospitalet; lad os ikke glemme, at nogle forgiftninger er potentielt dødelige. I andre kan det være tilstrækkeligt for naturen at tage kurs.

Hvornår skal man konsultere en læge?

Hvis du oplever nogen af ​​følgende symptomer og / eller kliniske tegn, især bevidst om at du har spist usikre produkter, bør du konsultere din læge.

Hvis du oplever nogen af ​​de følgende tegn eller symptomer, skal du konsultere en læge.

• Hyppige opkastninger og manglende evne til at bevare væsker i maven
• Blodig opkastning og / eller diarré
• Diarré i mere end tre dage
• Kramper eller vedvarende alvorlig smerte
• Kropstemperatur over 38 ° C
• Tegn eller symptomer på dehydrering: overdreven tørst, tør mund, dårlig eller ingen vandladning, svær svaghed, svimmelhed eller lyshår, nedsunket øjne, tørre slimhinder osv.
• Neurologiske symptomer: sløret syn, muskelsvaghed og prikken i ekstremiteterne i lemmerne.