vegetabilsk

Shitake svampe

Hvad er shitake svampe

Shitake eller "shiitake" er spiselige svampe med oprindelse i Østasien.

Kultiveret og forbrugt hovedsageligt i asiatiske lande, er disse svampe i øjeblikket ved at blive udvidet også i Vesten takket være spredningen af ​​kinesisk, japansk og koreansk køkken.

I nogle former for traditionel medicin betragtes shitakes som medicinske svampe.

Shitakes er træ svampe og vokser hovedsagelig på dødt væv. Ud over at blive høstet i naturen, er de genstand for betydelig landbrugsproduktion (25% af verdensproduktionen af ​​svampe). De har diskrete ernæringsmæssige egenskaber, og deres anvendelse i køkkenet foregår frem for alt i asiatiske opskrifter.

De kan give anledning til en specifik allergisk reaktion kaldet shitake dermatitis.

I øst, især i Japan og Kina, har produktion og forbrug af shitake været forankret i folkekulturen i mange århundreder.

Ernæringsmæssige egenskaber

Ernæringsmæssige egenskaber ved shitake

Shitake-svampe tilhører ikke nogen af ​​de VII grundlæggende fødevaregrupper.

De er lavt kalorieindhold fødevarer; råprodukt 34 kcal / 100 g og indeholder ca. 90% vand, 7% kulhydrater, 2% protein og mindre end 1% fedt. De fleste glucider er polysaccharid, peptider har ingen høj biologisk værdi (medium eller lav), og arten af ​​fedtsyrer er ukendt.

Fibrene har en god præbiotisk effekt.

Shitakes leverer op til og over 20% af "Daily Value" (DV) for nogle B-gruppe vitaminer (især B5, PP og B6) og giver moderate niveauer af nogle mineraler; diskrete procentdele af zink og mangan. Som alle svampe indeholder shitakes vitamin D2, der er afledt af ergosterol, efter udsættelse for UVB stråler fra sollys eller bredbånd neon UVB. Tørret har kun 10% vand, og næringsdensiteten stiger derfor næsten proportionalt.

Shitake svampe læn dig til de fleste kostvaner; Allergiske mennesker er naturligvis undtagelser og - især med hensyn til rå mad - gravide kvinder. De har ingen kontraindikationer i kosten for fedme og metaboliske patologier. At være laktosefri, histamin og gluten, kan de være inkluderet i celiaciets næringsregime og intolerant overfor mælkesukker eller histamin. De lænker sig til vegetariske, veganske og religiøse ernæringsmæssige regimer af forskellige slags (hinduistiske, buddhistiske, muslimske, kosherer osv.).

Den gennemsnitlige del af rå shitake-svampe er 100-150 g (ca. 35-50 kcal).

Shitake svampe, rå Shitake svampe, tørret
Næringsværdier pr. 100 g Næringsværdier pr. 100 g
energi34, 0 kcal296, 0 kcal
Samlede kulhydrater6, 8 g75, 4 g
stivelse- g- g
Enkle sukkerarter2, 4 g2, 2 g
fibre2, 5 g11, 5 g
Grassi0, 5 g1, 0 g
Mættet- g- g
monoumættede- g- g
polyumættede- g- g
Protein2, 2 g9, 6 g
vand89, 7 g9, 5 g
Vitaminer
Vitamin A ækvivalent- μg-%- μg-%
Beta-caroten- μg-%- μg-%
Lutein Zexanthin- μg- μg
Vitamin A- IE- IE
Thiamin eller B10, 02 mg2%0, 30 mg26%
Riboflavin eller B20, 22 mg18%1, 27 mg106%
Niacin eller PP eller B33, 88 mg26%14, 1 mg94%
Pantothensyre eller B51, 5 mg30%21, 9 mg438%
Pyridoxin eller B60, 29 mg22%0, 97 mg74%
folat13, 0 μg3%163, 0 μg41%
Colina- mg-%- mg-%
Askorbinsyre eller C3, 5 mg4%3, 5 mg4%
Vitamin D0, 4 μg3%3, 9 μg26%
Alpha-tocopherol eller E- mg-%- mg-%
Vit. K- μg-%- μg-%
Mineraler
fodbold2, 0 mg0%11, 0 mg1%
jern0, 4 mg3%1, 72 mg13%
magnesium20, 0 mg6%132 mg37%
mangan0, 2 mg10%1, 18 mg56%
phosphor112, 0 mg16%294, 0 mg42%
kalium304, 0 mg6%1534, 0 mg33%
natrium9, 0 mg1%13, 0 mg1%
zink1, 0 mg11%7, 66 mg81%
fluorid- μg-%- μg-%
selen5, 7 μg-%46, 0 μg-%

Shitake i køkkenet

Kulinarisk brug af shitakes

Friske og tørre shitager har mange kulinariske anvendelser, især i gastronomien typisk for Østasien. I Japan kommer de: serveret i miso suppe, der anvendes som base for vegetarisk type dashi og som ingrediens til forskellige andre opskrifter (damp eller specielle gryder kaldes simmering - som koger ved 94 ° C, derefter under kogepunktet, i mange timer). I kinesisk køkken tilsættes de ofte, rognede i veganske retter, såsom "Buddhaens glæde" (Buddhas glæde).

Værdifulde sorter af shitake

Der er nogle typer mere værdifuld shitake. En hedder "donko" på japansk eller "dōnggū" på kinesisk, navne bogstaveligt oversættelige som "vinter svampe". En anden hedder "huāgū" på kinesisk, bogstaveligt "blomst champignon", fordi den øverste del af hatten karakteriseres af en typisk knæk, der ligner en tegning. Begge disse to typer shitake produceres ved lavere temperaturer end normalt.

Søg

Shitake og medicin

Videnskabelig forskning er i gang for at vurdere, om shitake-svampe kan påvirke visse sygdoms forløb; i øjeblikket er der ikke påvist nogen effekt.

Shitake dermatitis

Selvom forbruget af rå eller underkogte shitake-svampe sjældent kan forårsage en allergisk reaktion kaldet shitake dermatitis (shitake dermatitis). Dette manifesteres af erythematøse, mikro-papulære og striated hududbrud over hele kroppen, herunder ansigt og hovedbund.

Symptomatologien, som kan forværre ved sollys, opstår 24 timer efter forbrug og forsvinder efter 3-21 dage. Denne reaktion, formodentlig forårsaget af polysaccharidet "lentinan", er mere almindelig i Asien, men stiger i Europa på grund af stigningen i shitake fødevareforbrug.

Samlet madlavning kan undgå risikoen for denne allergifremkaldende virkning.

Andre anvendelser af shitake

I øjeblikket foregår der forskning, der undersøger brugen af ​​shitake-svampe i produktionen af ​​organiske gødninger og kompost stammer fra hårdttræ.

Biologi

Habitat og distribution af shitake svampe

Oprindeligt klassificeret i slægten Agaricus af Miles Joseph Berkeley (1877), i dag er de en del af slægten Lentinula (David Pegler, 1976); Det moderne videnskabelige navn på shitake-svampe er L. edodes.

Shitakes vokser i trævæv af løvfældende træer, især: shii (Genus Castanopsis ), kastanje, eg, ahorn, bøg, chinquapin (Genus Liquidambar ), poppel, hornbjørn og morbær.

Den naturlige fordeling af shitake-svampe kræver varme og fugtige klimaer, der er typiske for Sydøstasien.

Taksonomi

Navne af shitake svampe

Shitakerne er svampe, der tilhører familien Marasmiaceae, genus Lentinula, arter edodes . Det japanske navn "shiitake" (椎 茸) består af ordene "shii" og "take". Shī eller 椎 betyder " Castanopsis " eller den botaniske genus af de træer, som disse svampe vokser på; tage eller 茸 betyder "champignon". Den latinske epithet edodes betyder "spiselige".

Shitaken er også almindeligvis omtalt som "savkogtsæk champignon", "sort champignon", "sort skov svampe" (sort skov svampe), "gylden egs champignon" (gylden egs champignon) eller "Oakwood champignon" (egetræsvamp).

historie

En kort historie af shitake svampe

Den første skriftlige dokumentation vedrørende shitake dyrkning er bogen "Records of Longquan County", skrevet af He Zhan i 1209 under Song dynastiet. Beskrivelsen i 185 ord af Shitake-kulturen blev efterfølgende omarbejdet flere gange og endelig oversat til Japan i 1796 takket være den japanske gartner Satō Chūryō.

De japanske dyrkede shitakes ved at skære stamme af shi-træer (Genus Castanopsis ) og placere dem på andre, der allerede er ramt af svampen (rig på sporer) for at forurene dem. Tidligere kunne den traditionelle shitake sort af de japanske øer kun dyrkes på traditionelle steder og ved hjælp af gamle metoder. Kun i 1982 blev dyrkningsmuligheden åben i USA. I dag dyrkes shitakes bredt over hele verden og bidrager med omkring 25% af den årlige champignonproduktion.

Shitake svampe produceres ved at genskabe forhold, der ligner deres naturlige miljø, både på kunstige underlag og på massivt træ logs, såsom eg.