Hvad er mælk
Ifølge RD 9/5/29 nr. 994 og efterfølgende ændringer er mælken defineret som:
" en uigennemsigtig hvid eller gullig væske med en sød smag, der hidrører fra den regelmæssige, fuldstændige og uafbrudte malkning af kødkirtler hos dyr med god sundhed og ernæring". Det kan kaldes simpelthen mælk, der kommer fra køer, for de andre arter i stedet for oprindelsen (fåremelk, æselmælk mv.) Skal altid specificeres.
NB: Betegnelsen mælk kan IKKE bruges til markedsføring af vegetabilske drikkevarer. Så for sojabaserede drikkevarer - som risbaserede drikkevarer mv. - navnet "mælk" er ukorrekt og forbudt til kommercielle formål
Bøffelmælk
Buffelmælk er produktet af brystkirtelsekretionen af den kvindelige bøffel; den har en sød smag og en uigennemsigtig hvid farve.
Historie og formidling
Hygiejniske aspekter
Fra et hygiejnisk synspunkt skaber behovet for at holde dyret konstant smurt med mudder mange vanskeligheder. Under malkning af bøffelmælk er det nødvendigt at overholde visse rengøringsprocedurer, såsom at minimere uønsket mikrobiell kontaminering (især coliformer).
Værdier og ernæringsmæssige egenskaber
Sammenligning mellem komælk og bøffelmælk
 | Ernæringsmæssige sammensætning af bøffelmælk pr. 100 gram spiselig del : | Ernæringsmæssig sammensætning af mælk Vaccine pr. 100 gram spiselig del : | |
 | |||
| energi | KCal | 114 | 64 |
| vand | g | 81, 2 | 87 |
| proteiner | g | 4, 5 | 3.3 |
| Lipider | g | 8.5 | 3.6 |
| Mættet | g | ND | 02:11 |
| monoumættede | g | ND | 1.1 |
| polyumættede | g | ND | 00:12 |
| Ac. linolsyre | g | ND | 00:07 |
| Ac Linolenico | g | ND | 00:05 |
| kolesterol | mg | ND | 11 |
| kulhydrater | g | 5.1 | 4.9 |
| Simple | g | 5.1 | 4.9 |
| natrium | g | ND | 50 |
| kalium | mg | ND | 150 |
| fodbold | mg | 198 | 119 |
| phosphor | mg | 121 | 93 |
| Riboflavin | mg | ND | 00:18 |
| Niacin | mg | ND | 0, 1 |
| Retinol | mcg | ND | 37 |
Nutritionistens kommentar
Sammenlignet med vaccindivatet har bøffelmælk forskellige kemiske og organoleptiske egenskaber; den har et større tørstof (fedtstoffer, proteiner og alt der ikke er vand), hvilket giver det et mælkeydende udbytte på over 80%.
Simpelthen, fra 1 liter bøffelmælk får du over 240 gram mozzarella, mens den samme råmaterialevaccine kun er 130 gram. Endvidere er der i sammenligning med andre dyrs produkter højere koncentrationer af "lactobacilli" i bøffelmælk. Den enzymatiske aktivitet af disse bakterier er ansvarlig for madenes smag og aroma og påvirker forsuring af ostemassen, som er typisk for de resulterende bøffer.
Bøffelmælk er mere kalorisk end kømælk, og det er meget velegnet til ostfremstilling ved at have en fast restlignende lign I Italien er brugen af bøffelmælk udbredt i produktionen af pastafilatostes (bøffelmosarella), men brugen bruges også til fremstilling af nogle mejeriprodukter og oste. Indholdet i mineralsalte (med undtagelse af calcium, der er lidt højere) og i lactose er fælles for vaccinen. Det er derfor en fødevare kontraindiceret til dem, der lider af lactoseintolerans, som nødvendigvis skal orientere sig om forbruget af plantemelker, såsom ris eller soja. På grund af fænomenet krydsreaktivitet er bøffelmælk også kontraindiceret til dem, der lider af mælkallergi.
Bibliografi:
- Ost atlas. Guide til over 600 oste og mejeriprodukter fra hele verden - Hoepli udgiver - G. Ottogalli - cap. 6.1.2 - s. 42-43
- Kvalitativ og kvantitativ undersøgelse af lipidsammensætningen af lactisk bøffelfedt : effekt af sæsonbestemthed, ernæring og udvikling af en metode til vurdering af ægtheden - G.Lambiase, R. Romano - s. 10;
- RD 9/5/29 nr. 994
- Forsøg Jeg National Kongres om Buffaloavl . Eboli (SA) - ZICARELLI L. (2001) - 1:19
- Mælkrapporten 2003 - mælk-ISMEA OBSERVATORY
- Fødevarekompositionstabeller INRAN - L. Marletta E. Carnovale
