Hvad er riseddike?
Riseddike ( riseddike i iglese) er en krydderier med en syre smag, opnået ved fermentering af stivelsesholdige risfrø (botaniske arter Oryza sativa ).
Traditionel ingrediens i kinesisk, japansk, koreansk og vietnamesisk køkken, i dag er riseddike også udbredt i Vesten, hvor den ankom (sammen med skyld) hovedsagelig takket være Gohan risopskriften (meget udbredt i sushi).
Riseddike er en mad, der næsten er blottet for kalorier og har et ubehageligt næringsindhold.
Det skelnes fra de mest almindelige vin- og æblevinegarer på grund af dens blødere smag og større sødme.
Bemærk : Mirin er en drink svarende til riseddike, som også indeholder en procentdel ethylalkohol.
Ris eddike VS Ris vineddike
Riseddike er ikke synonymt med risvineddike, som repræsenterer en anden krydderier.
Begge produkter er baseret på fermenteret ris, mens riseddike opnås direkte fra podet ris, opnås risvineddike fra den alkoholholdige drikkevare baseret på det samme råmateriale.
typer
Kinesisk riseddike
De fleste kinesiske vinegarer produceres ikke direkte fra ris, men fra "huangjiu" (en alkoholholdig drik fremstillet af samme korn).
Afhængig af typen kan kinesisk riseddike være lys eller mørk, gul, rød, brun eller sort.
Den har en stærkere smag end japansk, men mere delikat end vestlige produkter (såsom vin eller æbler). Desuden er kinesiske risvinegarer endog sødere, bortset fra den sorte type.
Disse smagsforskelle gør det vanskeligt at erstatte riseddike med andre typer af vestlige eddike, og omvendt.
Ækvivalensen mellem ½ spiseskefulde vineddike og 1 spiseskefuld dyre sort eddike er defineret i kinesiske kokebøger. I opskrifter, der kræver 4 teskefulde rød riseddike, kan disse erstattes med kun 3 teskefulde vineddike.
Hvid riseddike
Hvid riseddike er en lysegul væske (næsten farveløs) med et forholdsvis højt indhold af eddikesyre sammenlignet med andre kinesiske produkter, men stadig mindre sure og mere delikat end hos vesterlændinge.
Sort ahorn ris
Sort riseddike er meget mørk i farve og har en intens, næsten røgfuld smag; Den mest værdsatte er Chinkiang.
Typisk produceret med sort glutinous ris (også kaldet "sød ris"), er den udbredt i det sydlige Kina (Zhenjiang) og Hong Kong; Alternativt kan det også indeholde hirse eller sorghum.
I det nordlige Kina produceres en ret forskellig sort eddike, baseret på sorghum, ærter, byg, klid og klid.
Rød riseddike
Rød riseddike er fremstillet af fermenteret ris. Tidligere podet med gæren Monascus purpureus, erhverver frøene en typisk rubinfarve og en særlig smag, der efterfølgende overføres til eddike.
Japansk riseddike
Japansk hvidgul riseddike
Med kun 5% eddikesyre er japansk riseddike lysegul og har en blød og delikat smag. Det kan produceres direkte fra risfrø (yonezu) eller af sake (kasuzu). Disse to typer eddike anvendes til fremstilling af typiske opskrifter som: sunomono, tsukemono og nimono, men også i marinaderne til fisk og kød.
Japansk krydret riseddike
"Seasoned" japansk eddike (awasezu) er en krydderi baseret på riseddike, skyld, salt og sukker; Det er notorisk brugt til fremstilling af sushi og i Vesten som en alternativ dressing sammen med ingefær og sesam.
Japansk sort riseddike
I Japan fremstilles der en mere tåget sort eddike end den kinesiske (kurozu), der opnås ved direkte gæring af risen. Betragtes som en kostdrik antages det, at denne sorte riseddike har sine egne anti-kræftegenskaber (demonstreret in vivo på rotter og in vitro på humane cancerceller).
Koreansk riseddike
Koreansk riseddike er kendt på modersmålet som ssal sikcho eller micho. Det produceres ved at inokulere varianterne af glutinous ris (chapssal) eller brun (hyeonmi) med nuruk, en biologisk starter typisk for området.
Vietnamesisk riseddike
Varianten "giấm bỗng", fremstillet af "n'hp cái hoa vàng" ris, er kendt for sin krydrede og krydrede smag.
Vietnamesisk riseddike er en væsentlig ingrediens for forskellige lokale opskrifter (især supper).
Ris eddike og sundhed
Er riseddike god til dig?
Mange hævder, at riseddike har en gavnlig indvirkning på sundheden; Imidlertid er ikke alle de følgende hypoteser faktisk verificerbare.
- Fordøjelsesegenskaber og absorptionsforbedring: at være sur, det kan forbedre fordøjelsen og lette absorptionen af nogle næringsstoffer (calcium, jern, kalium og visse vitaminer); i dette er det ikke anderledes end nogen anden type eddike.
Bemærk : Dette gælder, hvis måltiden er proteinfri, hvilket fremmer frigivelsen af mavesyre og ikke kræver, at pH sænkes med mad.
- Antiseptisk egenskab: hovedsageligt henført til brun riseddike, som især synes at udøve en antibakteriel virkning.
- Hepatoprotective properties: Ifølge en undersøgelse udgivet i 2011 af "Journal of Clinical Biochemistry and Nutrition", kunne kurozu eddike udøve en beskyttende virkning på leveren.
- Kilden til aminosyrer: Kun nyttig, hvis der mangler visse aminosyrer i kosten.
- Antioxidant egenskaber: det er ikke klart hvilke næringsstoffer der tilskrives; i så fald ville det bidrage til at reducere kroppens oxidative stress.
- Slankning: Det er en populær tro, men helt nægtet af videnskabelig forskning.
- Nærende for huden: kombineret med vand og olie synes det at være et middel til tør hud. Det er ikke en særlig effektiv løsning.
