Hvad er sweetbreads?
Sweetbreads er kødingredienser, der er en del af den grundlæggende gruppe af fødevarer; som sådan repræsenterer de fremragende kilder til proteiner med høj biologisk værdi, B-vitaminer og visse mineraler.
"Animelle" er et navneord, der angiver et eller flere organer, der tilhører det unge kvæg eller får, normalt kalve eller lam.
Ingredienserne i sødebrød kan variere alt efter den regionale tradition.
I almindelighed består sødebrød af en eller flere af følgende kirtler:
- Timian: endokrin kirtel placeret under nakken. Det er normalt den vigtigste ingrediens eller den eneste ingrediens.
- Bukspyttkjertel: Endokrine og eksokrine kirtler placeret i bukhulen.
- Spytkirtel: eksokrine kirtler placeret i mundhulen.
Ernæringsmæssige egenskaber
Kalve timian, som vi senere vil kalde sødebrød, er en ingrediens præget af en indeholdt energiforsyning.
Råvarekalorier kommer hovedsageligt fra proteiner efterfulgt af lipider; kulhydrater og fibre er fraværende.
Peptider har høj biologisk værdi. Dette betyder, at de proteiners kvalitative og kvantitative sammensætning gør disse proteiner meget ligner de menneskelige; derfor er de meget nærende.
Fedtsyrer er hovedsageligt umættede.
Kolesterol er højt.
Gode koncentrationer af fosfor og kalium findes blandt de mineraler, der er indeholdt i sweetbreads.
Hvad angår vitaminer, er mængden af niacin (vitamin PP) mærkbar.
Sweetbreads låner ikke sig til alle kostvaner. Især er de dårligt velegnede til den kliniske ernæring af hypercholesterolemi.
Mange slags slagteaffald har gode koncentrationer af kollagen, hvilket kan kompromittere fordøjelsen af produktet selv efter madlavning. Sweetbreads "burde ikke" være lige så rige som andre organer (f.eks. Tripe). Ikke desto mindre er det ikke tilrådeligt at overskride den samlede del (især i måltidet inden du går i seng) i tilfælde af gastrisk og spiserørssygdom.
Sweetbreads accepteres ikke af vegansk filosofi og vegetarisk lacto-ovo.
De indeholder ikke gluten og lactose.
Sødkødene af får og kvæg bør betragtes som kosherfødevarer, da de kommer fra dyr, der betragtes som sådanne (rumineret klovhoved).
De betragtes også som halalfødevarer, derfor accepteres de af den muslimske religion.
Tværtimod er de ikke optaget af hinduismen.
Afhængigt af energi- og lipidindholdet kan den gennemsnitlige del af sødebrød være 100 gram eller lidt højere; Men for kolesterolkoncentrationen er det tilrådeligt at reducere det yderligere eller begrænse dets forbrug til "engangsløs".
Spiselig del | 100, 0% | |
vand | 79, 2g | |
Protein | 17, 2g | |
Fremherskende aminosyrer | - | |
Aminosyre mindre til stede | - | |
Lipider TOT | 1, 8 g | |
Mættede fedtsyrer | 0, 81mg | |
Enumættede fedtsyrer | 0, 78mg | |
Flerumættede fedtsyrer | 0, 23mg | |
kolesterol | 250, 0mg | |
TOT Kulhydrater | 0.0g | |
stivelse | 0.0g | |
Opløselige sukkerarter | 0.0g | |
Kostfiber | 0.0g | |
Opløselig fiber | 0.0g | |
Uopløselig fiber | 0.0g | |
energi | 85, 2kcal | |
natrium | 67, 0mg | |
kalium | 488, 0mg | |
jern | 1, 1mg | |
fodbold | 3, 0mg | |
phosphor | 533, 0mg | |
zink | 1, 55mg | |
thiamin | 0, 07mg | |
Riboflavin | 0, 19mg | |
Niacin | 4, 77mg | |
pyridoxin | 0, 04mg | |
folat | 22, 00μg | |
Vitamin A | 0, 00μg | |
C-vitamin | 49, 20mg | |
E-vitamin | 0, 09mg |
Gastronomiske aspekter
Kalvens timian er hvidfarvet, med en typisk svampet konsistens og en delikat smag.
Den gastronomiske rolle sødekager er hovedsagelig det andet kursus, men nogle gange er de vant til at lave mad til de saucer, der ledsager den tidligere eller som ingrediens for nogle unikke retter.
Der er mange forskelle mellem forarbejdning og kogesystemer, der anvendes på de forskellige italienske steder, men (næsten overalt) koges brød i kogeplade.
De kræver ikke meget langvarig madlavning og store mængder olie.
De lænder sig til akkompagnementet af ikke-mousserende og mellemstrukturerede røde vine.