Fødevarer, der indeholder laktose

Mælk og mejeri i kosten

Fødevarer, der indeholder lactose, er:

1. MÆLK, DAIRY PRODUKTER OG DERIVATIVER
2. Mælkemelkpulver (konserveringsmiddel - fortykningsmiddel)

Lactose er et disaccharid glucid eller en dimer sammensat af henholdsvis to simple sukkerarter, glucose og galactose. Lactose er et unikt kulhydrat, det kommer fra mælk, og dets tilstedeværelse i fødevarer er en prærogativ for dem, der (af en eller anden grund) henter den eller indeholder den.

Mælk er kun en uoprettelig mad i ammingsfasen, og evolution og individuel subjektivitet spiller derfor en vigtig rolle i evnen til at fordøje det eller ej. For det meste er sværhedsgraden ved fordøjelsen af ​​mælk stammer fra en insufficiens (forbigående eller permanent) af et specifikt enzym til nedbrydning af lactose: LACTASE. Lactase er en biologisk katalysator til stede på børsteregionen af ​​enterocytter (celler i tarmene), der tillader glukose + galactoserdimeren at spaltes og således absorberes af tarmen. I fravær eller mangel på dette enzym bliver lactose hverken fordøjet eller absorberet af tarmen; den deraf følgende tarmgæring af lactose er ansvarlig for den typiske symptomatologi af fødeintolerancen. Det er lige så sandt, at evnen til at fordøje laktose også hidrører fra vedligeholdelsen af ​​enzymatisk aktivitet; Derfor kan afbrydelsen af ​​indtaget på lang sigt føre til en nedsættelse af tolerancen af ​​dette sukker. For mælkeelskere, der har svært ved at tolerere lactose, er der produkter kaldet "delattosat", som kunstigt undergår hydrolyse af lactose til gavn for den intolerante forbruger.

Det sker ofte, at fagfolk og de uindviede spørger sig selv:

• hvorfor fortsætte med at fremme mælkeforbruget, hvis laktoseintolerans er så udbredt tilstand ?

mit svar (helt personlige) er det:

• Mælk, mens den indeholder lactose (et ofte ikke fordøjeligt kulhydrat), er en fødevare, som giver en god mængde essentielle næringsstoffer; blandt disse husker vi de høje biologiske værdier proteiner, riboflavin eller vitamin B2 og calcium, for ikke at nævne at have 87% vand, mælken favoriserer vedligeholdelsen af ​​en god hydratiseringsstatus. Efter min mening er dette en meget nyttig mad at nå nogle anbefalede rationer; derfor, hvis det godt tolereres, synes jeg det er en god vane at gøre brug af det, så længe det er proportional med dine fødevarebehov.

NB. En mindre del af bivirkningerne relateret til forbruget af mælk og dets derivater vedrører allergi over for proteinerne.

Der er en stærk heterogenitet i graden af ​​tolerance og fordøjelseskapacitet af lactose; disse er for det meste genetiske og racemæssige forskelle, derfor subjektive og påvirket af spisevaner eller visse intestinale patologier. Det er sikkert, at lactose ikke er et særligt fordøjeligt næringsstof; derfor bør diffusionen i fødevareprodukter være begrænset eller i det mindste godt mærket.

Lactose i fødevarer

Mælk indeholder lactose, og den eneste måde at neutralisere den på er ved industriel hydrolyse; Lactoseindholdet i de forskellige typer mælk varierer, om end lidt, også baseret på dyret der producerer det:

Tabellen viser, at lactoseindholdet i mælk er næsten allestedsnærværende blandt de forskellige arter; derfor kan det udledes, at variabiliteten af ​​symptomatologien mellem de forskellige intolerante individer afhænger af dele og niveauet af laktasemangel snarere end på den type mælk, der indtages.

Mejeriprodukter er derimod alle de fødevarer, der stammer fra mælkebearbejdning og indeholder stadig betydelige mængder lactose, på trods af at de underkastes industrielle processer og / eller bakteriel fermentering:

Vi minder dig om, at den enkle klassificering mellem mejeriprodukter og ikke-mejeriprodukter IKKE garanterer tilstedeværelsen eller fraværet af lactose fra produktet, men kun omfanget af dets koncentration.

• Desuden mener jeg, at det er vigtigt at understrege, at de fleste af søde snacks, nogle bagværk (industrielle og ikke-industrielle), næsten alle konditorvarer (især friske men ikke kun) og endda nogle alkoholholdige drikkevarer på etiketten angiver tilstedeværelsen af mælk eller derivater.

Fødevarer med skummetmælkspulver

Skummetmælkspulver er et fødevareprodukt, der ofte anvendes som additivbestanddel; Det opnås ved varmeudtørring (maks. 3, 2% vand) og indeholder laktose op til 56% af den samlede vægt. Den fedmælk er meget almindelig i fødevareindustrien, da det er et produkt, der er i stand til:

1. Kompakte og størkne, drastisk reducere mængden af ​​frit vand ved absorption; mælkepulver kan binde 100% af sin vægt i råvarer og op til 120% i kogte fødevarer
2. Opbevares på grund af fri vandreduktion
3. Begræns omkostningerne, fordi bindingen af ​​vandet holder vægten af ​​produktet højt, som ikke dehydreres, og fordi det i sig selv repræsenterer et økonomisk additiv. Desuden begrænser dets tilsætning til kogte produkter stærkt fedtets lækage.

Tilsætningen af ​​skummetmælkspulver tillades i forholdet 10% i råpølser (såsom salami) og 2-4% i kogte pølser (såsom mortadella).

• Fødevarer, der indeholder lactose, er mange og er ikke altid lette at få øje på; I tilfælde af intolerance anbefales det ALTID og NØJLIG at læse fødevaremærket for alle industriprodukter med særlig opmærksomhed på pølser, bagværk, konditorvarer og pakkede snacks.