Urtelæg af R.Borgacci

Hvad er de

Hvad er vagtelæg?

Urtel-æg er de ikke- befrugtede kvindelige kvindelige celler fra den japanske vagtel - fuglen af ​​den biologiske orden Galliformes, familien Phasianidae, underfamilien Perdicinae, slægten Coturnix og japonica- arten; Læs også "Quail as Food".

Urtel æg er fødevarer af animalsk oprindelse, der har været en del af den italienske gastronomiske tradition i århundreder. Den første grundlæggende gruppe af fødevarer - fødevarer, der er rige på proteiner med høj biologisk værdi, specifikke mineraler og vitaminer - og sammenlignet med høne giver vagtelæg en højere mængde kolesterol, jern og kalium og vandopløselige vitaminer. af gruppe B; niveauet af vitamin A og vitamin D er mindre signifikant. I det næste afsnit vil vi gå i detaljer.

Quail-æg egner sig til de fleste diætregimer, selvom de på grund af deres biologiske og kemiske natur har et næringsindhold, der kan gøre deres forbrug uhensigtsmæssigt i tilfælde af visse sygdomme og tilstande - især hypercholesterolemi.

Meget anderledes end de meget mere almindelige høns æg, de synes tydeligt mindre og af varieret farve - lys grå-beige prikket baggrund. De ligner ikke engang gås, kalkun, perlehøns og strudsæg - den mest konsumerede gruppe æg i verden - som er endnu større. Et vagtelæg vejer ca. 20 g i skallen og kun 10 g skarpt skalet; det samlede volumen er mere eller mindre lig med 20% (1/5) af en gennemsnitlig høne.

Ur gastronomisk synspunkt er quail-ægene mere eller mindre bestemt til de samme formål som de andre og er tilberedt med de samme systemer og madlavningsmetoder; Naturligvis er de af begrænsede dimensioner, de er forberedt med afgjort dårligere tider. Det er også muligt at spise dem rå, men på grund af hygiejniske grunde anbefales det generelt ikke - endnu mere under graviditet, tidlig barndom og under immunosuppression. Hårdt kogte vagtelæg - især for deres dekorative egenskaber - og vagtomelet er særligt populære, mens mellemliggende tilberedninger som mellemkogning - med fast æggehvide og blødt æggeblomme - er mere problematiske.

Quail egg har den samme holdbarhed som kylling dem. De kan holdes ude af køleskabet, men i en begrænset periode og foreslås i pakken. Når de ikke længere er friske, viser de en blød, skør æggeblomme - som let bryder - en næsten flydende æggehvide - ikke længere gelatineagtig - og et deflateret og svagt luftkammer. Leveringen af ​​vagtelæg skal ske regelmæssigt; de kan findes, især under amatørjagtens aktivitet, selv i naturen - såvel som æggene af and, coot, moorhen, fasan mv. I dette tilfælde anbefales det dog af forskellige grunde ikke at samle dem; kort:

• Etisk grund: mange steder i Italien er vagtterne faldet for at forsvinde
• Fødevarefornuft: Det er næsten helt sikkert frugtbare æg og uegnet til det specifikke forbrug af traditionelle æg
• Hygiejnisk grund: chancerne er høje, at de kan forurenes - selv overfladisk - ved patogene mikroorganismer som salmonellae, coliformer osv.

Ernæringsmæssige egenskaber

Ernæringsmæssige egenskaber hos vagtelæg

Urtelæg tilhører den første grundlæggende fødevaregruppe - fødevarer rig på højt biologiske værdiproteiner, specifikke vitaminer og mineraler.

De har en betydelig energiforsyning, der hovedsagelig leveres af lipider, efterfulgt af proteiner og endelig af meget få kulhydrater. Fedtsyrer er hovedsageligt umættede, med en højere procentdel af monoumættede fedtstoffer. Peptider har en høj biologisk værdi - det vil sige, de indeholder alle de essentielle aminosyrer i de rigtige proportioner og mængder i forhold til den humane proteinmodel. De få kulhydrater til stede er opløselige; det er dybest set et glucosemonosaccharid.

Quail egg indeholder ikke fiber; i stedet har de et meget højt kolesteroltal, endog mere end 60% sammenlignet med kyllingæg - sterolen er kun lukket i æggeblommen. Purinindholdet er moderat. Indtagelsen af ​​aminosyre phenylalanin er meget høj. Histaminniveauet er også indeholdt, men albumen betragtes derimod som en højhistaminfri fødevare. Gluten og lactose er fraværende.

Hvad angår vitaminforsyning indeholder quail-æg store mængder vandopløselige B-gruppemolekyler: thiamin (vit B1), riboflavin (vit B2), niacin (vit PP), pantothensyre (vit B5), pyridoxin (hvid B6) ), biotin (vit H eller B8) - hvoraf absorption kun kan kompromitteres , hvis æggene forbliver rå, på grund af tilstedeværelsen af ​​de termolabile anti-næringsstoffer avidinfolater - de er ikke meget rigelige, men de er dog vigtige, da de mangler i de fleste fødevarer af animalsk oprindelse - cobalamin (vit B12). Vitaminniveauet af det lipidopløselige er også bemærkelsesværdigt; især retinol og ækvivalenter (vit A og provitamin A eller RAE), calciferol (vit D) og alfa-tocopherol eller tocotrienol (vit E). Bemærk : I sammenligning med kyllingeg har æggelæg i gennemsnit flere vitaminer end gruppe B og færre vitaminer D og A.

Hvad angår mineralprofilen har quail-æg en fremragende koncentration af jern, fosfor og zink. Kaliumniveauet er mindre vigtigt, og calciumniveauet er marginalt.

diæt

Urtel æg i kosten

Urtel-æg låne sig til kosten hos alle sunde individer, men i portioner og med passende forbrugsfrekvens. I tilfælde af overvægt er det tilrådeligt at spise dem uden tilsætning af krydderfedt, ikke engang under madlavning. Til dette formål er madlavning i vand - hårdkogte æg - særligt nyttigt.

På grund af den betydelige indtagelse af essentielle aminosyrer anbefales vagtelæg i kosten af ​​dem, der har et øget behov for disse næringsstoffer. Dette kan skyldes fysiologiske eller parafysiologiske forhold, såsom vækst, graviditet, amning, nedsat evne til fordøjelse eller absorption på grund af alderdommen, praksis med usædvanligt intense og / eller langvarige sportsaktiviteter mv. Eller til sygdomme og uhensigtsmæssig fødevareadfærd, der kan fremkalde tilstand af underernæring, for eksempel: gastrisk resektioner, hypokloridria, intestinale resektioner, patologier af eksokrine bugspytkirtlen, generel eller specifik underernæring mv.

Lipidprofilen af ​​vagtelæg er faktisk ret god. Den fremragende fordeling af fedtsyrer - hvoraf de fleste er omega 9, omega 3 og omega 6 - ville gøre dem egnede til fodring mod metaboliske patologier; desuden er omega 3 og omega 6 essentielle fedtstoffer, som kroppen nødvendigvis skal supplere fra kosten. Frem for alt omega 3 har de mindst en fundamental betydning: de strukturerer cellemembraner, de er vigtige for fostrets og barnets nervøse og okulære udvikling, de bidrager til at mindske depressive symptomer i visse former for neurose, de favoriserer bevarelsen af ​​kapaciteter kognitive i alderdommen mv Dog indeholder vagtelæg også en enorm mængde kolesterol - i æggeblommen. Det er derfor, at forbruget, især i tilfælde af hypercholesterolemi, skal være meget begrænset eller endog undgået. Husk, at en portion på 50 g quail-æg indeholder så meget som 140% af kolesterol sammenlignet med den anbefalede daglige ration for et sundt emne og op til 210% for det hos hyperkolesterolemiske mennesker.

Urtel-æg låne sig til ernæringsregimet mod lactose og glutenintolerans; de er også passende i tilfælde af hyperuricæmi og en tendens til dannelse af nyresten af ​​urinsyre - renal lithiasis. Tværtimod er de ikke tilrådelige for histaminintolerance; æggeblodet er faktisk en istaminoliberatore mad. Det samme gælder for phenylketonuri, da den betydelige tilstedeværelse af aminosyren phenylalanin er indeholdt i dem.

B-vitaminerne har en hovedsagelig coenzymatisk funktion; Det er derfor, at vagtelæg, som skal være rige, kan betragtes som en god kilde til næringsstoffer, som understøtter alle vævs cellulære funktioner. Mængden af ​​cobalamin (vit B12) - mangler i vegansk kost og meget vigtig under graviditeten - er særligt bemærkelsesværdig, ligesom folater, der normalt er næsten fraværende i fødevarer af animalsk oprindelse. Disse er også grundlæggende under drægtighed, men ikke desto mindre termolabile og derfor følsomme for madlavning.

Retinol (vit A) er grundlæggende for understøttelsen af ​​den visuelle, reproduktive funktion og for celledifferentiering; retinol-ækvivalent i stedet (RAE), er kraftige antioxidanter. D-vitamin (calciferol) er afgørende for knoglemetabolismen og immunsystemet. Bemærk : Vi minder dig om, at kostkilder til D-vitamin er meget sjældne. Alfa-tocopherol eller tocotrienol (vit E) er en anden meget effektiv antioxidantfaktor.

Jern har den primære funktion at danne hæmegruppen, der frem for alt fremgår af hæmoglobinet af røde blodlegemer; en mulig mangel - hyppigere hos frugtbare, gravide kvinder, i underernærede og maratonløberne - kan forårsage jernmangelanæmi. Urtelæg er derfor nyttige til forebyggelse og behandling af dette ubehag. Den gode mængde zink deltager i at støtte produktionen af ​​visse enzymer, der er ansvarlige for kroppens endogene antioxidantvirkning. Fosfor, som næppe mangler i kost, er en nødvendig bestanddel af hydroxyapatit - et mineral af knoglevæv - og fosfolipider - rigeligt i cellemembraner og nervevæv. Kalium er et alkaliserende mineral, der er afgørende for ledningen af ​​det neuromuskulære signal; i vid udstrækning tabt ved sved, urin og diarré, hvis det er mangelfuldt, kan det forårsage muskelkramper. En god forsyning betragtes som terapeutisk ved primær arteriel hypertension. Quail-æg indeholder gode procentsatser, og selvom de ikke er blandt de primære næringsmæssige kilder, deltager de ikke desto mindre i at dække specifikke behov.

Af hygiejniske grunde, selv om de købes fra sikre forsyningskilder, er der fået vagtelæg i kosten under kun graviditetsgraviditet.

Quail-æggene låner ikke sig til den veganske kost, mens de passer til den vegetariske lacto-ovo filosofi; de bør også undgås i hinduistiske og buddhistiske regimer. De har ingen kontraindikationer for jødedom og muslimisme.

Den gennemsnitlige del af vagtelæg - som en skål - kunne være 100 g (ca. 150 kcal), men den imponerende mængde kolesterol antyder, at disse er fødevarer, der skal forbruges fra tid til anden.

køkken

Sådan laver du vagtelæg

Quail egg er kogt præcis som høne, gås, and, kalkun, perlehøns og strudsæg. Opskrifterne er meget talrige og drage fordel af madlavningen ved ledning - kogt i deres skaller, druknet i vand, der allerede er afskallet og sauteret i ovnen - og ved konvektion - i ovnen.

På grund af den meget lille størrelse vælger meget få mennesker at spise det blødt kogt. Selv om du er forsigtig, er det svært at bryde kun et hjørne af det lille æg for at suge brødet; med dette system kan de være meget behagelige at "drikke" for at undgå at lade dem være rå.

Tværtimod er opskriften på vagtelæg og lille botte mere udbredt, og det kræver kun æggehvide at størkne og efterlader æggeblommen. forskellen mellem de to opskrifter er, at mens bazzotteægene er kogte med skallen, bliver pochèerne først afskallet og opsamles i specielle bagekage.

Quail egg ægget er kendt, både i panden og i ovnen, på basis af ekstra jomfru oliven eller smør og nogle gange beriget med andre ingredienser som kirsebærtomater, courgetter, peberfrugter, ost osv.

Med vagtel æg kan du også producere en fremragende carbonara pasta, men anvendelserne er større i kolde opskrifter, såsom salater og blandede appetitvækkere.

Bevarelse af vagtelæg

Urtel-æg forbruges nøjagtigt som andre fugleæg. Det er ikke nødvendigt at holde dem i køleskabet, men det er tilrådeligt at være opmærksom på udløbsdatoen eller emballagen på emballagen.

Et vagtel æg, som ikke længere er frisk, kan identificeres ved følgende egenskaber:

• Flydende albumen, ikke længere gelatineagtig
• Æggeblomme ikke længere turgid, delikat og let brudt
• Indersiden af ​​skallen deflaterede.

Det er tilrådeligt at undgå vagtelæg samlet i naturen. Disse, som ikke kommer fra arten C. japonica til avl, men fra C. coturnix i naturen, er potentielt befrugtet, respekterer ikke nogen kvalitativ eller hygiejnisk standard. Da de italienske vagtler siden de senere år har lidt et drastisk fald i befolkningen, skal stjæleæg fra en kød betragtes som et etisk ukorrekt opførsel.

Vildtfangne ​​æg har stor risiko for bakteriel forurening. Dette, som også kan afhænge af dyrets sundhedstilstand, påvirkes også af omgivelserne. I sidste ende kan æggeskallen vise en unormal bakterielast - efter sort eller antal mikroorganismer - enten ved kontakt med fæces eller ved kontakt med forskellige dyr som rotter, krybdyr eller andre fugle.