Hvad er palmefedt?
Palmefedt (også kendt som dendêolie fra den portugisiske "dɛnde") er en spiselig vegetabilsk olie, der er fremstillet af mesocarp (rødmasse) af frugterne af oliepalmer.
Bemærk : fra et teknisk-fødevare synspunkt kan det betragtes som både en olie og et fedtstof.
Hvad producerer palmefedt?
Til fremstilling af palmefedt anvendes hovedsagelig afrikanske oliepalmer (Genus Elaeis, species guineensis ), men i mindre grad også de amerikanske palmer ( Elaeis oleifera ) og maripapalmen ( Attalea maripa ).
Beskrivelse
Palmefedt er naturligt rødlig på grund af det høje indhold af beta-caroten (provitamin A) og har en meget tæt, halvfast konsistens ved stuetemperatur på grund af det høje indhold af mættede fedtsyrer (ca. 49%).
Palmefedtet bør ikke forveksles med palmekernelolie, der stammer fra frøet af den samme frugt eller med kokosolie, der er afledt af frugt fra kokospalmen (Genus Cocos, nucifera species). De vigtigste forskelle mellem palmefedt, palmekernolie og kokosolie er:
- Farve: rød i den af palme (vi gentager på grund af dets indhold i carotenoider) og gennemskinnelig i forhold til palmekernen og kokosnoten
- Konsistens: tæt i palmen, men næsten fast i forhold til palmekern og kokos, som indeholder 81% og 86% mættede fedtstoffer.
For at lette industriel anvendelse i fødevarer er "rå" palmefedt ofte raffineret, affarvet og deodoriseret for at opnå RBD-palmeolie, gennemsigtig, lugtfri og smagløs.
Ernæringsværdier
Kemisk sammensætning af palmefedt
Fedtsyrer
Den af palme, som alle fedtstoffer, består hovedsageligt af esterificerede fedtsyrer (1 til 3) til et glycerolmolekyle.
Den har en meget høj koncentration af mættede fedtsyrer (49%), især palmitinsyre (16 carbonatomer), hvorfra navnet stammer fra. Fraktionen af monoumættet oliesyre er også ret høj.
Uraffineret palmefedt er en signifikant kilde til tocotrienol (eller tocopherol), en af de forskellige former for vitamin E og beta-caroten, et vitamin A.
Bemærk : tocotrienoler og carotenoider er kraftige antioxidanter.
Den omtrentlige koncentration af esterificerede fedtsyrer i palmeolie er som følger:
| Palmolie fedtsyreindhold (til stede som triglyceridestere) | |
Type fedtsyre | procentdel |
C14 mættet myristisk | 1, 0% |
Mættet palmitinsyre C16 | 43, 5% |
Mættet Stearic C18 | 4, 3% |
C18 monoumættet olie | 36, 6% |
Flerumættet Linoleic C18 | 9, 1% |
Andre / Ukendt | 5, 5% |
carotenoider
Den røde palmefedt er rig på carotenoider, såsom alfa-caroten, beta-caroten og lycopen, som giver det et karakteristisk dyb rødt pigment. Raffineret, bleget og deodoriseret palmefedt (kaldet RBD) indeholder dog ikke carotenoider.
Ernæringsmæssige egenskaber
Ernæringsmæssige egenskaber
Palmefedt er en vigtig energikilde for fattige samfund i nogle mindre udviklede lande. Meget af den palmfedt, der forbruges som mad, er i form af madolie, på en eller anden måde forarbejdet og ikke rå. Denne grad af raffinering synes at være ansvarlig for sundhedsrisikoen forbundet med overdreven forbrug af palmefedt.
I 2015 anslås det globale forbrug af palmefedt pr. Indbygger til 7, 7 kg.
Palmitinsyre fra palmefedt og sundhed
Ifølge undersøgelser udført på Center for Videnskab i Offentlig Interesse (CSPI), øger overdreven indtagelse af palmitinsyre, der udgør 44% af palmefedt, blodkolesterolniveauer og kan bidrage til udbruddet af vaskulære sygdomme.
USA "Verdenssundhedsorganisationen (WHO)" og "National Heart, Lung and Blood Institute" opfordrer derfor forbrugerne til at begrænse forbruget af palmitinsyre og fødevarer med højt indhold af mættet fedt. Ifølge WHO øger forbruget af palmitinsyre risikoen for at udvikle hjerte-kar-sygdomme på samme måde som hydrogenerede og transfedtsyrer.
Sammenligning med hydrogenerede og transfedtstoffer
Som reaktion på negative rapporter om palmefedt har mange fødevareproducenter skiftet tilbage til at bruge hydrogenerede vegetabilske olier i deres produkter. En undersøgelse fra 2006 støttet af "National Institutes of Health" og "USDA Agricultural Research Service" konkluderede, at palmefedt ikke skal betragtes som en god erstatning for delvist hydrogenerede fedtstoffer i fødevareindustrien, fordi der på samme måde som mættede og hydrogenerede fedtstoffer rig på trans forårsager negative ændringer i blodkoncentrationerne af LDL-cholesterol og apolipoprotein B. Ifølge to rapporter udgivet i 2010 af Journal of the American College of Nutrition kan palmefedt i stedet accepteres som et gyldigt alternativ til rige hydrogenater af trans syrer. Der er stadig ikke meget klarhed om sagen, men selv om det anses for egnet til menneskeføde, er den raffinerede palme bestemt ikke at betragtes som et fremragende produkt.
Sammenligning med mættet fedt af animalsk oprindelse
Ikke alle palmefedt er lige så hyperkolesterolemiske. Undersøgelser har vist, at forbruget af olein (mere umættede end andre fraktioner) reducerer blodcholesterol sammenlignet med mættede fedtkilder som kokosolie, mælketriglycerider og kød.
Behandling og brug
Raffinering af palmefedt
Efter presning er forskellige produkter differentieret af nogle raffineringsprocesser. Den første er fraktionering med krystallisations- og separationsprocesser for at opnå faste fraktioner (stearin) og flydende fraktioner (olein). Fusion og afgassning følger for at fjerne urenheder. Derefter filtreres fedtet og bleges.
Fysisk raffinering er nødvendig for at eliminere lugt og korrekt farve, opnåelse af RBD palmfedt; Restfrie frie fedtsyrer er bestemt til fremstilling af detergenter.
RBD palmefedt er den mest solgte i verden i denne kategori. Mange virksomheder bringer yderligere palmfedt til fremstilling af madolie eller omdanne den til andre produkter.
Brug af palmefedt
Palmefedt er en meget almindelig ingrediens i landlige retter i hele den tropiske afrikanske, sydøstasiatiske og mange dele af Brasilien.
I resten af verden er anvendelsen af palmefedt imidlertid af stor økonomisk interesse, omend begrænset til fødevareindustrien; Dette kommercielle valg er begrundet i moderate omkostninger og høj kemisk-fysisk stabilitet ved anvendelse af stegning.
Mange forarbejdede fødevarer indeholder palmefedt eller forskellige ingredienser afledt af det.
Som nævnt rapporterede en undersøgelse udført på verdensbefolkningen, at der i 2015 blev opbrugt så mange som 7, 7 kg palmefedt pr. Person.
Rød palmefedt
Siden midten af 1990'erne er rødt palmefedt produceret ved koldpressning og aftapning til brug i køkkenet, blandet i mayonnaise eller andre saucer eller som et råkrydderi, f.eks. Til salater.
Erstatning for smør og hydrogenerede fedtstoffer
Den meget mættede natur af palmefedt gør den solid ved stuetemperatur selv i tempererede områder, hvilket gør det til en økonomisk erstatning for smør eller hydrogenerede fedtstoffer (f.eks. I konditorivarer og mange bageriprodukter).
En nyere stigning i brugen af palmefedt i fødevareindustrien skyldes delvis ændringen i mærkningskrav, hvilket resulterede i nedlæggelse af hydrogenerede fedtstoffer.
Palmefedt betragtes som et rimeligt kompromis for at undgå hydrater i fødevarer, selvom en lille undersøgelse udført i 2009 bemærkede, at palmen ikke kan bruges let hos personer med allerede høje niveauer af LDL-kolesterol (kaldet dårligt kolesterol) . Den amerikanske Department of Agriculture landbrugsforskningstjeneste - USDA - hævder at palmefedt ikke er en gyldig erstatning for hydrogenerede fedtstoffer.
