Hjertet som mad: Ernæring, kost og madlavning af R.Borgacci

generalitet

Generelt på hjertet som mad

Hjertet er en kødfoder; det er en muskel, der samtidig tilhører hele det femte kvartal - det samme som slagteaffaldet. Læs også: Lever som mad.

Hjertene mest udbredte i den italienske kost er: kvæg hjerte, svinekød hjerte, fårens hjerte, hestens hjerte og kyllingens hjerte.

Fra et ernæringsmæssigt synspunkt er det rigeligt med højt biologiske værdiproteiner, specifikke vitaminer og mineraler, det tilhører den første grundlæggende fødevaregruppe; Imidlertid skal der også nævnes visse uønskede karakteristika, såsom cholesterolets renhed, puriner og dårlig tyghed og fordøjelighed. Fra hygiejnisk synspunkt, hvad angår tilstedeværelsen af ​​farmakologiske rester og miljøforurenende stoffer, skal det betragtes som sikrere end andet slagteaffald, såsom lever, nyrer, hjerne, knoglemarv osv.

Som vi alle ved, er hjertet organet ansvarligt for at pumpe blod inde i kroppen; Derfor har den en bemærkelsesværdig kontraktil funktion. Denne mekanisk-hydrauliske kapacitet - selvstyret af pacemakercellerne, selvom den påvirkes af hormoner og neurotransmittere - udføres af en kompleks fysiologisk mekanisme, der omsætter som følger: signaludløsning og transduktion, fibrocellulærforkortelse og muskelbundter - myokardium - stigning i hulrums indre tryk - først atrierne og derefter ventriklerne - synkronisering af åbning og lukning af ventiler - atrioventrikulær og semilunar.

Den kulinariske forberedelse af hjertet kræver først og fremmest en præcis rensning - modellering af kødskåret, hvilket eliminerer det overskydende bindevæv. Det koges hurtigt, hovedsagelig i en pande. Kun meget få opskrifter kræver en lang og intens varmebehandling. Det går godt med enhver vegetabilsk ingrediens, fra korn, knolde og bælgfrugter til grøntsager og endda søde og olieholdige frugter. Det går godt med både smør og ekstra jomfru olivenolie.

Ernæringsmæssige egenskaber

Ernæringsmæssige egenskaber af fødevarehjertet

Rig på højt biologiske værdiproteiner, kategorispecifikke vitaminer og mineraler, hører hjertet til den første grundlæggende fødevaregruppe. Det har også nogle ikke rigtig ønskelige egenskaber, som f.eks. Rigdom i kolesterol - ikke synlig i tabellen nedenfor, da den kun er tilgængelig til kogte fødevarer - det er ret højt - og puriner og en tygge og en vanskelig fordøjelse, som vi analyserer bedre i det næste linjer og i afsnittet nedenfor.

Hjertet er en mere næringsrig og mindre fed mad end gennemsnittet af muskuloskeletalt kød. Kalorier leveres primært af proteiner, efterfulgt af lipider og spor af kulhydrater. Peptiderne i hjertet er af høj biologisk værdi, det vil sige at de indeholder alle de essentielle aminosyrer i de rigtige mængder og proportioner med hensyn til den menneskelige model. De fremherskende aminosyrer er: glutaminsyre, leucin, lysin og asparaginsyre. Fedtsyrerne har en udbredelse af de umættede i forhold til de mættede, og de flerumættede - herunder de væsentlige frø af omega 6 og omega 3-gruppen - har et forhold på 1: 1 med de mættede. Kolhydraterne indeholdt i fibrocellulatet skal være opløselige.

Hjertet indeholder ikke kostfiber; det er i stedet rig på kolesterol og puriner. Der ses ikke spor af lactose, gluten eller histamin.

Hvad angår mineraler, synes hjertet at være overflod af fosfor, selv om det i forhold til menneskelige ernæringsbehov er mere interessant for andelen hemejern - meget biotilgængelig. Diskrete niveauer af zink og kalium mangler ikke.

Også med hensyn til vitaminforsyning skuffer hjertet ikke; en rigelig del af hjertet er i stand til at dække de samlede behov for riboflavin (vit. B2) og næsten alle thiamin (vit. B1) og niacin (vit. PP); koncentrationen af ​​pyridoxin og cobalamin er også god - ikke synlig i bordet. Imidlertid er betydelige niveauer af C-vitamin - ascorbinsyre - og af noget liposoluble vitamin ikke værdsat.

Forskellige typer af hjertefoder sammenlignet

Næringsstofkomposition af hjertet - Referencegrænser for INRANs fødekompositionstabeller

Hygiejniske aspekter af fødevarehjertet

Fra et fysiologisk og sammensætningssynspunkt er hjertet meget svarende til skeletmuskulaturen. Dette skelner det fra de fleste andre slagteaffald, for eksempel leveren, nyrerne (nyrerne), hjernen, knoglemarven osv. i stedet ligner det sekundære slagtderivater som membranen. Det har ingen metabolisk eller filtreringsfunktion og er dårligt udstyret med fedtaflejringer; for dette "skal det" udgøre en sikrere mad ud fra hygiejnisk synspunkt, hvad angår de farmakologiske rester - for eksempel antibiotika eller hormoner - og miljø- eller fødevareforurenende stoffer.

diæt

Hjertet i kosten

Hjertet er en mad, der på grund af dets lave kalorieindtag og lave koncentrationer af fedtsyrer er egnet til vægttabsdiet - lavt kalorieindhold og normolipidisk.

På den anden side er denne mad ikke helt tilrådelig i tilfælde af metaboliske patologier, især hvad angår hyperkolesterolemi. Dette afhænger ikke af forholdet mellem fedtsyrer, så meget som på niveauet af kolesterol; i en gennemsnitlig del af hjertet er halvdelen af ​​den anbefalede daglige kolesterolration nået, og så meget som 2/3 af det foreslås for en hypercholesterolemisk.

Hjertet, som resten af ​​kødene, mælken og magert afledte produkter, fiskevarer og æggene - men ikke kun - er i stedet en stærkt tilrådelig mad for at garantere bidraget fra essentielle aminosyrer. Betingelser, der bestemmer et øget proteinbehov, er: graviditet og amning, vækst, ekstremt intens og / eller langvarig sportspraksis, tredje alder - på grund af en spiseforstyrrelse og tendens til malabsorption - malabsorption, genopretning fra specifik eller generaliseret underernæring, afmatning.

Det kunne betragtes som en af ​​de bedste næringsstoffer til jern. At placere det regelmæssigt i kosten ville uden tvivl lette dækningen af ​​den anbefalede ration, større hos frugtbare kvinder, frem for alt gravid og under betingelser med jernmangelanæmi.

Det favoriserer dækningen af ​​fosforkrav, der er rigeligt i knogler og fosfolipider - indeholdt i cellemembraner og i det nervøse væv - af kalium, alkaliserende og nødvendigt for membranpotentialets funktion - taber kraftigt med sved, urin og muligvis med diarré - og zink - antioxidant og enzymatisk bestanddel af stor betydning.

Den er rig på B-vitaminer, coenzymatiske faktorer af stor betydning i cellulære processer, hjertet kunne betragtes som en fremragende ernæringsmæssige kilde til korrekt funktion af alle væv.

Indeholder meget signifikante niveauer af puriner, det anbefales ikke til dem, der lider af hyperuricæmi og især gigtangreb, såvel som for dem, der har tendens til nyresten eller urinsyre lithiasis. Det har ingen kontraindikationer for laktoseintolerance, for cøliaki og for histaminintolerance.

Det er ikke tilladt i vegetarisk og vegansk kost. Relevans i religiøse ernæringsregimer afhænger næsten altid af oprindelsesdyr.

Den gennemsnitlige del af hjertet er 100-150 g (ca. 140-210 kcal).

køkken

Hjertemad i køkkenet

Hjertet er en temmelig vanskelig mad at lave mad. Uanset smag er hjertet en meget tæt, kompakt og rig på bindevæv - peri og endokardium, hjerteventiler, de store karters oprindelse. Af denne grund har madlavning tendens til at give den en vis "chewiness" og kræver en temmelig energisk tygning.

Det løse fibrillære bindevæv, som dækker musklerne og hulrummene i hjertet, er meget modstandsdygtigt både til termisk og mekanisk belastning. Det betyder, at selv om man forsøger at smelte det gennem meget lang madlavning, er det praktisk talt umuligt at gøre det ømt - som det er tilfældet med bouillonmuskel.

Det skal også præciseres, at forskellige myokardproteiner, når de er kogte intensivt, har en tendens til at indgå i hærdet og "klemme" kødet, så det taber alle væsker. Af denne grund, i panden, skal hjertet koges hurtigt og ikke for intensivt. Som et alternativ er det muligt at baste en medium lang madlavning, der vil have en positiv effekt på myokardiet, men - som allerede nævnt - ikke på de fleste forbindelsesdele.

Personligt foreslår jeg at arbejde på hjertet som følger:

1. Ekstern rengøring af fødevaren, eliminering af blodkar og mulig fjernelse af dækbindematerialet;
2. I tilfælde af et stort hjerte er det nødvendigt at skære i tynde og absolut TRANSVERSAL steaks i forhold til retningen af ​​fibrene; for at undgå hjertets langsgående snit, da kødet efter kogning ville være så svært at det næsten er uspiseligt;
3. Trim skiverne af hjertet, trimme hulrummet fra det flytbare bindevæv.

Tilberedningen af ​​hjertet skal ske med en varm, men ikke varm pande, med lidt olie eller smør og muligvis uden salt. Kogt meget intensivt, maden har tendens til at tabe vand og hærde hurtigt, så jeg foreslår at bruge temmelig tynde stykker og behandle dem med meget hurtig madlavning og direkte saltning i skålen. Alternativt kan vi blande med hvidvin og forlænge kogningen af ​​hjertet over medium varme ved at tilsætte bouillon - hvis du også vil have tomatsauce - i ca. to timer.