Kød kødt

generalitet

"Bollito" betyder "kogt ved kogning" og koges derefter gennem en varmebehandling, der bruger varmluftens konvektion på råmaterialet, der skal tilberedes.

Det grundlæggende krav i denne forarbejdning er, at vandtemperaturen på tidspunktet for at sprede fødevaren skal være så høj som muligt.

På denne måde opnås en øjeblikkelig fysisk modifikation af fødevaren, det vil sige størkning af visse molekyler på det ydre lag, der modsætter sig væske og indre næringsstoffer (dette er grundlæggende først og fremmest ved madlavning af kød og fisk).

Udtrykket "kogt" kan dog også påtage sig betydningen af ​​"typisk skål" baseret på kød, bouillon grøntsager og (ofte men ikke altid) saucer af forskellig art. Kogt kød er en typisk vinteropskrift, men på nogle steder forbruges den ofte kold selv i midten af ​​sæsonen.

Kogt - Skål

Lad os starte med at påpege, at der er så mange variationer af "kogt" som der er regioner i Italien. Det er bestemt en typisk skål i den nordlige gastronomiske kultur, og det er ikke overraskende ud over den enkle (kun voksne dyrkød), de mest berømte kogte kød er Piemonte, Tyrolske og Veneto.

Til forberedelse af en god kogt er det nødvendigt at huske nogle grundlæggende begreber.

1. Vælg nedskæringer af kød ikke for værdifuldt eller bedre, med moderat pris. Det kogte kød er født for at få mest muligt ud af visse dele af oksekødets forreste del, sammen med andre komponenter i den femtefjerde (knogler og slagteaffald). I dette tilfælde er det ikke påkrævet, at de berørte muskler er blødeste, da de bliver længere ved længerevarende madlavning; Det der betyder noget er imidlertid deres rigdom i kollagen, hvilket vil give den en typisk gelatinøs konsistens. Hvis dette ikke er acceptabelt for spisestuen, kan disse udskæringer udskiftes med kvægmøtrikken.
2. Ønsker at berige kogt kød af kun voksent oksekød eller muligvis kalvekød (med eller uden capon, oksekødben, koens hale og kalvekerner), er det muligt at lave mad separat: kødtunge, hoved, grisens trotter og cotechino di gris.
3. Muskelen skal koges i en allerede struktureret aromatiseret vegetabilsk bouillon, nedsænket ved fuld kogning og fortsættes til den lavest mulige temperatur uden at tabe en lille koge (for at forhindre kødet i at blive ødelagt og bouillon fra at blive overskyet).

Lad os se mere detaljeret, hvordan man nemt kan forberede et "basalt" kogt kød.

Ingredienser

For hver kg oksekød (ægte præsthue, slik, nakke, skulder), 1 gulerod, 1 selleri pind, ½ løg, QB salt, vand (ca. 3-4 liter).

Procedure

Inden i en lyddæmper, hæld koldt vand med de skrællede grøntsager og dæk. Simrer, fortsæt i 30 'og sæson med salt. Kog til det maksimale og dyk kødet. Efter 5 'sænkes varmen til en temperatur, der næppe ser væskens konvektive bevægelser. Skru overfladen, hvis det er nødvendigt. Fortsæt i ca. 3 timer, sluk, aftap kødet og server det (skære på en bakke eller stille for at blive skåret serveret på et skærebræt).

Lad os nu analysere den mest berømte kogte opskrift (som formentlig også er den mest komplekse), eller det piedmontanske kogte kød .

ADVARSEL! Den TRADITIONALE er endnu mere udførlig end følgende; Men for nybegyndere vil denne forenklede version allerede være ret krævende.

Ingredienser

Oksekød i store stykker (kongelige, præsthue, slik, nakke, skulder), ossobuco, capon, koens hale, nerver, koens tunge, hoved, trotter eller cotechino; selleri, gulerødder, løg og hvidløg; nelliker, sorte peberkorn, laurbærblade, persille, timian (rosmarin efter gæsternees skøn); ½ glas eddike efter eget ønske at tilføje til kødet vand QB; salt QB.

Procedure

Forbered 3 gryder med bouillon, som beskrevet i den foregående opskrift, og tilsæt også de aromatiske urter bundet med en streng i bunker (hold peber og fedter fra hinanden). I den første pande, dip (med samme teknik som beskrevet ovenfor) oksekødmuskel, capon, knogler, nerver og hale. I den anden tungen, i den tredje hovedet og i en fjerde gryde med KUN vand, cotechino eller zampone. Lejlighedsvis skum; Når kogt kød, tunge og hoved ikke længere producerer rester, tilsættes peber og nelliker. Lad det kogte kød lave mad i mindst 3 timer, mens tungen, hovedet og cotechino eller zampone skal afbrydes på det rette tidspunkt. Derefter afløb, klipp musklerne i stykker, eventuelt capon, hold kun osobuco stadig fuld af marv, skræl tungen og skær den, skær hovedet og også cotechino eller zampone.

Bestil alt på en bakke sammen med nerver og hale. Serveres varmt, med grøntsagerne kogt separat (uden aromaerne), en skål med filtreret bouillon (kun den ene af kød) og de rigtige saucer.

Saucer til kogt kød

Det kogte kød kan ledsages både med sine egne madlavningsgrøntsager og med andre passende udvalgte saucer, men altid med en skål med varm bouillon.

Ud over den generiske mayonnaise (selvfølgelig hjemmelavet!), Sennepssauce og yoghurt sauce kræver den piedmontanske kogt den uigennemsigtige tilstedeværelse af grøn sauce, rubra sauce og peberrodssauce. For at fortælle sandheden er de piemontanske Bollito Miste saucer mange flere, men som forventet er det bedre at starte med en mere grundlæggende opskrift.

Samtidig er der i Po Valley-området en kollektiv vane, der ledsager denne opskrift med sennepssauce (fra Cremona, Mantua osv.), Mens i hele Veneto den lækre Pearà kan værdsættes.

Pearà - Salsa per Bollito Carne

X Problemer med videoafspilning? Genindlæs fra YouTube Gå til videoside Gå til videoopskrifter Sektion Se videoen på youtube

Ernæringsmæssige egenskaber

Kogt kød, forstået som en simpel muskel ledsaget af bouillongrøntsager, er ikke en overdreven kalorisk skål. Selvfølgelig afhænger næringsindtaget først og fremmest af den anvendte form for beskæring, men i princippet er det muligt at sige, at det er en skål, der svinger mellem 150 og 250kcal / 100g, der hovedsagelig fremstilles af proteiner med høj biologisk værdi og fedt.

På baggrund af de øvrige indholdsstoffer i Bollito Misto Piemontese ændres emnet radikalt. Ud over saucerne, som i sig selv bidrager til en væsentlig forøgelse af præparatets energimæssige indvirkning, husker vi, at visse ingredienser som tungen, hønsens og knoglemarvens hud har et mere end signifikant cholesterolindhold. Hertil kommer halen, cotechinoen, zamponen osv. de giver langt mere lipider end simpelt muskel eller skindløst capon kød.

Hvad angår mikronæringsprofilen, skuffer kogt kød ikke. Den enkle er overlejret til den klassiske sammensætning af oksekød, mens den piedmontanske Misto kan prale af koncentrationer af mineralsalte (for eksempel jern) og af vitamin A- og B-gruppe absolut tilfredsstillende. På den anden side er naturligvis bidraget fra kulhydrater, fibre, termolabile vitaminer og andre fytoterapeutiske molekyler (såsom phenolstoffer og phytosteroler) næsten ubetydelig eller fraværende.

Endelig husk at kogt kød er en skål, der IKKE er egnet til dem, der lider af maveforstyrrelser (hypochlorhydria, hyperchlorhydria, mavesyre, gastritis, mavesår og gastroøsofageal reflux). Det er en ret ret vanskeligt at fordøje, især i det tilfælde, hvor (ud over den betydelige proteinindtagelse) det er kendetegnet ved andre ingredienser, der er rige på fedt.