mælk og derivater

Castelmagno

Hvad er Castelmagno?

Castelmagno er en typisk italiensk ost (fra provinsen Cuneo), som siden 1996 er blevet anerkendt som en beskyttet oprindelsesbetegnelse (DOP). Historisk set er Castelmagno-ost ​​som vi kender det i dag mindst 300 år gammel.

Fremstillet med hel eller halvskummet råmælk, hovedsagelig ko, har en hvid, halvhård og let marmoreret tekstur ; Skallen er gul.

Bemærk : Castelmagno hedder "sui generis" blåost, da den kun erhverver marmoreret takket være en langvarig krydderur den unge er helt uden den.

Castelmagno spises hovedsagelig som en bordost, selv om der også er flere opskrifter af lokal tradition (især pasta retter); de anbefalede vine er de lokale.

Produktionen er strengt reguleret af disciplinæret, som garanterer dets organoleptiske og smagsegenskaber.

Med hensyn til ernæringsmæssige aspektet er Castelmagno en ret fedt og lidt kalorisk ost; Det skal derfor tages med hensyn til, især i tilfælde af overvægt og sygdomme i stofskiftet.

For at blive holdt strenge i køleskabet betragtes det som en hygiejnisk sikker mad, men bør undgås i tilfælde af graviditet.

Ernæringsmæssige egenskaber

Hygiejniske aspekter af Castelmagno

Castelmagno er en ost, der er delvis forurenet af forme, hvilket giver en lille marmorering til dejen; ligner Magnun, har den en meget lavere svampekomponent end blå oste.

Fra et hygiejnisk synspunkt har denne funktion været genstand for mange forvirringer. I lang tid frygtede læger og mad specialister, at forme på en eller anden måde kunne inficere mennesker. Tværtimod synes svampekolonierne ud over at være harmløse at beskytte oste fra spredning af skadelige bakterier. Desuden giver marmorerne mulighed for at øge fødevarens fordøjelighed (takket være hydrolyse af proteinerne og triglyceriderne), men ikke så meget som det sker i de mere blå oste. Dette betyder ikke, at der på statistisk niveau er blåhudede oste, muffetterede, bløde oste og strenge oste påvirket hyppigere end Listeria monocytogenes- forurening (som sandsynligvis opstår på grund af krydskontaminering). Denne bakterie udløser en fødevareinfektion, der hedder listeriose, som - hvis den er kontraheret under graviditet - kan få irreversible konsekvenser for det ufødte barn eller føre til abort.

Ernæringsmæssige egenskaber ved Castelmagno

Castelmagno er en meget kalorisk, fed ost, rig på mættede syrer og indeholder signifikante mængder natrium og kolesterol.

Kolesterolets og mættet fedtets overflod gør det uegnet til den kliniske ernæring af individet, der lider af hypercholesterolemi. Et overskud af natrium er kontraindiceret til behandling af natriumfølsom hypertension.

For mange kalorier begrænser forbruget, især i tilfælde af svær overvægt.

Castelmagno har et højt indhold af proteiner med høj biologisk værdi og en beskeden koncentration af lactose, der potentielt er ansvarlig for gastrointestinale symptomer hos intolerante mennesker.

Den indeholder ikke gluten og kan indtages i kosten for cøliaki. Det er også et produkt, der er rigt på histamin og bør undgås i tilfælde af specifik intolerance.

Fra det mineralske synspunkt er et fremragende calciumindhold værdsat. Hvad angår vitaminer, er niveauerne af retinolækvivalent (vit A) og niacin (hvid PP, ikke vist i tabellen) gode.

Hvis det produceres med vegetabilsk rennet, er det tilladt af den lakto-vegetariske filosofi, men ikke af den veganske.

Den gennemsnitlige del af Castelfranco (bruges som skål) til en sund person, der bruger den ca. to gange om ugen, er 80 g (ca. 330 kcal).

Castelmagno
Ernæringsværdier pr. 100 g mad
Protein25, 6 g
Kulhydrater<1, 0 g
hvoraf sukkerarter<1, 0 g
Grassi34, 2 g
hvoraf mættet24, 6 g
heraf trans2, 1 g
kolesterol118, 0 mg
energi410, 0 kcal
fodbold4768, 0 mg
natrium6110, 0 mg
Vitamin A ækv.2, 4 mg
C-vitamin<1, 0 mg

køkken

Kulinariske anvendelser af Castelmagno

På grund af dets organoleptiske smagskarakteristika anvendes Castelmagno hovedsagelig som bordost. Faktisk, takket være dens intense og karakteristiske buket, repræsenterer den en meget værdsat skål alene eller ledsaget af lille honning.

Opløs som en ingrediens i saucer, det er ofte brugt til at ledsage første kurser som kartoffel gnocchi og crepes.

Bevarelse af Castelmagno

For at sikre en varighed på et par dage (næsten ikke over to uger), anbefales det at holde Castelmagno i køleskabet, i lukkede beholdere eller omhyggeligt indpakke det i aluminium.

I modsætning til gorgonzola giver det sig ikke til at blive frosset i enkeltdel (et system, der har tendens til at ændre dens konsistens).

Enogastronomisk kombination af Castelmagno

Castelmagno kan ledsages af forskellige vine; Valget af den ene eller den anden type, såvel som i overensstemmelse med personlig smag, kan variere med graden af ​​ost ældning eller baseret på andre fødevarer, der er til stede i opskriften eller i måltidet.

De er egnede til at ledsage Castelmagno: Cerasuolo di Vittoria, Freisa, Grignolino Giovane, Barbaresco eller Nebbiolo d'Alba, Colli Piacentini Gutturnio, Dolcetto d'Alba eller Dogliani, Riviera del Garda Bresciano rosso, Roero Rosso og Sangiovese di Romagna.

Beskrivelse

Beskrivelse af Castelmagno

Castelmagno er en ost sammensat hovedsageligt af fuldmælk (sjældent delvist skummet ved overfladebehandling), rå, vaccine; Specifikationen indeholder ikke mere end 20% af ged eller fåremælk.

Den har en halvhård hvid pasta, der er tyndt med lysegul, der er stigende i guld med stigende ældning, delvist og / eller forsinket (det tilhører den såkaldte "fromage persillé", mindre forurenet med mug end den mere berømte klassiske "blå" som gorgonzola og roquefort).

Castelmagno skorpe er tynd, lysebrun, intens gul eller sennep, nogle gange mørkere og mere uregelmæssig, stigende aldring.

Den fremstilles i cylindriske former, der vejer mellem 2 og 7 kg, med en diameter på ca. 15-25 cm og en højde på ikke mere end 20 cm.

produktion

Castelmagno produktion

Castelmagno produceres i henhold til BOB-specifikationen i et geografisk område, der er begrænset til kommunerne Castelmagno, Pradleves og Monterosso Grana (Cuneo).

Det er dybest set en "bjergost", som næsten udelukkende indeholder kødmælk, som du ikke kan tilføje mere end 20% af ged- eller fåremælk fra to på hinanden følgende mælkemængder (morgen og aften).

Kalvekødsløbet sættes til mælken og opvarmes til 35-38 ° C. Ostemassen brydes derefter, opsamles i en klud, hænges til dræning og opsamles derefter i specielle beholdere.

Formularerne brydes derefter igen og udsættes for saltning, sættes i cylindriske forme og presses for at konkludere tabet af serum.

Herfra begynder modningen på 2-5 måneder i specielle rum, der består af kølige og tørre kældre eller huler, som sikrer den sen dannelse af de blågrønne vener.

historie

Historiske noter af Castelmagno

De første skriftlige fortegnelser over produktet går tilbage til en voldgiftsret i det trettende århundrede, hvor Castelmagno kommune var forpligtet til at betale et årligt gebyr til en markiser, ikke i penge, men i ost.

Et andet helt eksplicit bibliografisk spor, der består af en indkøbsordre fra kongen til en feudal herre i området, går tilbage til det følgende århundrede (1700).