hvad
Den af baccalà alla vicentina er en typisk italiensk forberedelse, fra Veneto-regionen og mere specifikt i provinsen Vicenza.
Protagonist af utallige variationer og personaliseringer, der er ret vanskeligt og besværligt at lave mad, er Vicenza-stil torsk nok den mest berømte tørrede torskerecept nogensinde.
Advarsel! Vicenza-stil torsken bør ikke forveksles med Baccalà Mantecato, temmelig typisk venetiansk eller med den venetianske torsk - en opskrift, der også foreslås af Alice, vores personlige komfur, som du kan se ved at klikke nedenfor!
Venetiansk stil torsk
X Problemer med videoafspilning? Genindlæs fra YouTube Gå til videoside Gå til videoopskrifter Sektion Se videoen på youtubeDer skal derfor foretages en præcisering: Torsken i Vicenza-stil er ikke baseret på torsk. Faktisk er de stoccafisso - "sande" ingredienser i dette præparat, der tørres i vinden - og torsken - som vi husker at være i salt, identificeret med samme navn. På trods af forskellen mellem de to konserverede produkter, som kun er fælles for det rå råmateriale til afgang (atlantisk torsk eller almindelig torsk), er misforståelsen faktisk ret hyppig. Som om det ikke var nok, ved mange ikke, at der faktisk er en ret bred vifte af tørrefisk; den anbefalede til baccalà alla vicentina er "spider" sorten.
Vicenza-stil torsk er en ret caloric, fedtfattig opskrift; det har også et godt protein-, vitamin- og mineralindtag, men det kan bestemt ikke defineres som en mad, der egner sig til almindelig spisning, endsige overvægt og / eller komplikationer af stofskifte. Dens rolle i kosten er derfor marginal og bidrager ikke væsentligt til at opfylde befolkningens makro- og mikronæringsbehov - ikke engang lokal, hvor den indtages mere end i andre områder i Italien.
Vicenza-stil torsken bevarer ikke torskens næringsmæssige egenskaber. Denne meget satiating, lavt energi og næringsrige rige på semi-essentielle omega 3 flerumættede fedtstoffer (eicosapentaensyre EPA og docosahexaenoic DHA) - vitamin D (calciferol), mange af gruppe B, jern, fosfor og iod, ville i stedet være perfekte i den almindelige diæt og også i ernæringsmæssig terapi mod overvægtige og erstatnings sygdomme.
Opskriften af baccalà alla vicentina er ret kompliceret. Det tager lang tid, især nødvendigt for rehydrering af bestanden. Madlavningen er så opdelt i to faser, hvoraf den første varer omkring seksti minutter, mens den anden varer op til fem timer. Hvis vi mener, at en god tørretumbler helt sikkert ikke er rundt om hjørnet, er det derfor deducibelt, at opskriftsplanlægningen kræver næsten en uge i forvejen.
Ernæringsmæssige egenskaber
Ernæringsmæssige egenskaber i Vicenza-stil torsk
Den af baccalà alla vicentina er en ret energisk opskrift, hvis kalorier primært kommer fra lipider, efterfulgt af proteiner og endelig kulhydrater. Fedtsyrer er hovedsageligt umættede, peptider med høj biologisk værdi og opløselige kulhydrater (mono- og disaccharider).
Indeholder fibre i små mængder; det samme gælder for kolesterol. Det bringer gluten, lactose, purin og phenylalanin aminosyre til betydelige niveauer, hvilket kan skade overfølsomme individer. Det er muligt, at i tilfælde af intolerance kan koncentrationen af histamin også være problematisk.
Vicenza-stil torsken har en interessant vitaminprofil, selv om den meget langvarige madlavning har tendens til at forarme den betydeligt. Det har en fremragende koncentration af vandopløselige B-gruppe molekyler, såsom thiamin (vit B1), riboflavin (vit B2), niacin (vit PP), pyridoxin (vit B6) og cobalamin (vit B12). Der er også liposoluble molekyler, såsom retinol og ækvivalenter (vit A og RAE) og calciferol (vit D). Med hensyn til mineraler, fosfor, jern, zink og iod niveauer frem for alt.
Torsken og saltfisken i de kogte opskrifter viser ikke væsentlige sundheds- og hygiejnerisici; risikoen for angreb med Anisakis simplex, virus- eller bakterieinfektioner, forgiftning fra bakterie- eller alggiftstoffer mv reduceres til 0 Dette betyder ikke, at det som alle fødevarer kan være krydskontamineret under forarbejdning eller på grund af uhensigtsmæssig hygiejne hos køkkenoperatøren.
| nærende | Mængde ' |
| vand | 86, 61 g |
| Protein | 5, 23 g |
| Lipider | 10, 70 g |
| Mættede fedtsyrer | 1, 97 g |
| Monoumættede fedtsyrer | 7, 64 g |
| Flerumættede fedtsyrer | 0, 97 g |
| kolesterol | 13, 10 mg |
| TOT Kulhydrater | 1, 86 g |
| Stivelse / glycogen | - g |
| Opløselig sukker | - g |
| Fødevarer fiber | 0, 22 g |
| opløseligt | - g |
| uopløselig | - g |
| energi | 125, 35 kcal |
| natrium | 25, 70 mg |
| kalium | 99, 5 mg |
| jern | 0, 19 mg |
| fodbold | 31, 25 mg |
| phosphor | 111, 5 mg |
| magnesium | - mg |
| zink | 0, 44 mg |
| kobber | - mg |
| selen | - mcg |
| Thiamin eller vitamin B1 | 0, 03 mg |
| Riboflavin eller vitamin B2 | 0, 05 mg |
| Niacin eller vitamin PP | 0, 62 mg |
| Vitamin B6 | 0, 29 mg |
| folat | 1, 69 mcg |
| Vitamin B12 | - mcg |
| C-vitamin eller ascorbinsyre | 1, 35 mg |
| Vitamin A eller RAE | 9, 55 RAE |
| Vitamin D | - IE |
| Vitamin K | - mcg |
| E-vitamin eller Alpha-tocopherol | 2, 36 mg |
diæt
Vicenza-stil torsk i kosten
Vicenza-stil torsk er ikke en let fordøjelig mad. Det er derfor uhensigtsmæssigt, især i måltider, der går forud for søvn, i tilfælde af forringelser og dysfunktioner i mave og spiserør såsom: dyspepsi, mavesyre, hypochloridria, gastritis, mavesår eller duodenalsår, hiatal brok og overskydende refluks eller sygdom fra gastroøsofageal reflux.
Baccalà alla vicentina er ikke særlig egnet til ernæringsmæssig terapi mod overvægt, til kaloriforbrug hovedsageligt på grund af overskud af lipider. I tilfælde af metaboliske sygdomme varierer dets relevans i overensstemmelse med lidelsen. For gennemsnitsniveauet af mættede fedtstoffer og kolesterol og på grund af tilstedeværelsen af omega 3-flerumættede æteriske olier kan EPA og DHA - såvel som enumættet omega 9 - til tider være inkluderet i kosten mod hypercholesterolemi. Det har ikke en glykæmisk belastning, som kan påvirke diætet for type 2 diabetes mellitus og for hypertriglyceridæmi negativt, men det anbefales ikke at overskride det. I overensstemmelse med den oprindelige opskrift, der anvender tørfisk og ikke salt torsk, undgår at tilføje salt, er det også relevant i kosten mod primær arteriel hypertension natriumfølsom; omvendt er det vigtigt at forlænge afsaltningsfasen så meget som muligt, og ofte skifte vandet. Vicenza-stil torsk bør i stedet undgås i tilfælde af hyperuricæmi, især med gigtangreb og tendens til nyredannelsyrelithiasis (calculose). Det er heller ikke relevant for diæteterapi mod phenylketonuri. Det skal udelukkes fra regimet celiac og lactose intolerant; selv i tilfælde af histaminintolerance kan denne opskrift give nogle bivirkninger - som dog ofte afhænger af individuel følsomhed.
Rig på proteiner med høj biologisk værdi, det er meget nyttigt i kosten hos dem, der finder sig i betingelser med øget behov for alle essentielle aminosyrer; for eksempel: graviditet og amning, vækst, ekstremt intens og / eller langvarig sport, alderdom - på grund af en spiseforstyrrelse og en tendens til geriatrisk malabsorption - patologisk malabsorption, genopretning fra specifik eller generaliseret underernæring, nedslidning osv.
Vicenza-stil torsk bidrager til at opfylde fosforbehovet, et meget rigeligt mineral i kroppen - især i knoglerne i form af hydroxyapatit, i phospholipiderne af cellemembraner og i nervevæv osv. Det er en mærkbar kilde til bio-tilgængelig jern og deltager i dækningen af dets metaboliske behov, højere hos frugtbare, gravide kvinder, maratonløbere og vegetarer - især i veganer, som selvfølgelig aldrig ville spise denne mad. Bemærk : jernmangel kan føre til jernmangelanæmi. Zinkindholdet - vigtigt for hormonproduktion og antioxidant enzymer - er mærkbart, men ikke særlig højt. Jod er et mikroelement, der er nødvendigt for, at skjoldbruskkirtlen fungerer korrekt, fordi den er en væsentlig bestanddel af hormonerne T3 og T4.
Vicenza-stil torsken er rig på B-gruppe vitaminer, alle coenzymatiske faktorer af stor betydning i cellulære processer. Det kan derfor betragtes som en fremragende støtte til funktionen af de forskellige kropsvæv; abounds med vit B12, vigtigt især under drægtighed. Retinol (vit A rigtigt såkaldt) er i stedet nødvendigt for at opretholde visuel, reproduktiv funktion og celledifferentiering; retinolækvivalenten i stedet - for eksempel carotenoiderne, vitaminprecursorer fra den foregående - har en antioxidantvirkning. D-vitamin eller calciferol, sjældent i fødevarer, er nødvendig for skeletmetabolisme og støtter stærkt immunsystemet.
Baccalà alla vicentina respekterer ikke veganske og vegetariske kriterier. Desuden er det ikke egnet til den hinduistiske og buddhistiske religiøse kost; På grund af sammenhængen mellem mælk og fisk er den også uegnet til det jødiske regime. Det ser ikke ud til at have kontraindikationer for muslimer.
Den gennemsnitlige del af baccalà alla vicentina kogte ikke for tør er ca. 100 g.
opskrift
Hvordan laver man Vicenza-stil torsk?
Nedenfor vil vi foreslå en af de mange opskrifter af torsk alla vicentina - det er selvfølgelig ikke en "officiel" formel, endsige "mere korrekt end de andre".
Ingredienser af Vicenza-stil torsk til 4 personer
- Stockfish (bedre "edderkop" type) - 300 g (Alternativt kan du bruge torsk, men det er nødvendigt at være opmærksom på afsaltning processen)
- Løg - hvid eller gul - 300 g
- Sardiner i salt - 30 g (alternativt kan du bruge saltede ansjoser, men foruden at have en anden smag kræver de også en lavere grammængde på ca. 10 g)
- Hele kødmælk - 250 ml
- Ekstra jomfruolie - 150 ml
- Ristet Parmesanost - 20 g (2 spsk)
- Hvede mel type 00 - 20 g (2 fulde skeer)
- Groft salt - 10 g (2 teskefulde)
- Jord sort peber - QB
- Frisk hakket persille - QB.
Baccalà alla vicentina procedure for 4 personer
- Vask havfisken og blød den i mindst 3 dage i køleskabet; Vandsendringen (ca. 8 gange) er tilsyneladende mindre vigtig end ved fremstilling af torsk, men stadig nødvendig. Nogen tilføjer lidt sodavand eller endda kalk for at optimere rehydrering, holde kødet øm og reducere lugten, men ikke alle deler denne praksis
- Desaliner saltede sardiner
- Skær løget i stykker - eller hugg, afhængigt af smagen - og også den velvaskede persille på forhånd
- I en kasserolle tilsættes 7-8 spiseskefulde olie, sardiner og løg og start en lys men langvarig madlavning - endog en time - indtil der opnås en homogen puré. ADVARSEL! Den rigtige form og størrelse af gryden er en grundlæggende detaljer for opskriftens succes. Læs punkt 7 på forhånd for at forstå hvorfor!
- På tørretank tørret af vand, på kødets side - og efterlad huden - spred den creme, der er opnået på ilden, tilsæt lidt groft salt (1 tsk), jordet peber og en spiseskefuld mel
- Luk den fyldte "pung" stockfish og skær den i ca. 3 stykker - alt efter størrelse
- Med ilden stadig væk, i gryden, hvor puréen af løg og sardiner blev forberedt, fjern halvdelen af den resterende fløde og læg de tre stykker af fyldt tørrefisk tæt lukket og tæt sammen - vi gentager, at den rigtige form og størrelse af pan er en grundlæggende detalje til opskriftens succes
- Ovenpå til sidst tilsættes puréen til side, en spiseskefuld mel, et lidt groft salt (1 tsk), jordet sort peber, revet parmehøne, mælk og den resterende olie. torsk skal være helt dækket; Ellers kan det korrigeres ved at tilføje mælk eller olie eller vand. Det er dog god praksis at forstå, om problemet er form eller størrelse på gryden eller ingrediensernes vægt
- Lys ilden ved lav varme, dækk og kog i flere timer - mindst 4 men ikke mere end 5; Dette kan variere afhængigt af størrelsen af bestanden af stockfish. Drej ikke eller rør fisken under madlavning . Hvis hovedindholdet ikke er gennemblødt som det skal være, vil væsken være utilstrækkelig til at afslutte madlavningen, og den færdige skål vil være ret læderagtig, når den tygges
- Tilbered den hakkede persille, når den er kogt Muligvis serveres med skeenpolenta eller ristede skiver på grillen eller i ovnen
