Vare- og fødevarelovgivning
Fra det kemiske og ernæringsmæssige synspunkt er ægget en organisk krop, i dette tilfælde en lipoproteinføde, indpakket i en calcic shell og produceret af en kategori af dyr, der hedder oviparous .
Fra lovgivningsmæssigt synspunkt, hvis ikke andet er angivet, betyder i Italien "æg" hønsæg ( Gallus gallus domesticus ), der produceres på bedriften. Andre racer af fugle, der anvendes til produktion af æg, er: and, gæs, vagtler, perlehøns, kalkun, struds osv.
- Æg bestemt til direkte forbrug er defineret som kategori A eller rettere "friske æg";
- dem i kategori B, som kan være bestemt til fødevareindustrien eller IKKE mad, er defineret som "anden kvalitet".
De racer af kylling udnyttet til produktion af æg er: Livorno, Ancona, Hamburg, Redcap, Campine, Lakenvelder etc. Hver af dem har karakteristika relateret til den specifikke race, men ca. det er muligt at definere, at en naturligt opdrættet ægløs høne producerer ca. 100 æg om året (mod +200 af dem, der udsættes for intensiv avl), og at den spiser ca. 190 g mad til hvert æg produkt (mod 210 g af dem, der udsættes for intensivt landbrug).
Klassificering og struktur
Afhængigt af vægten klassificeres friske æg som følger:
- XL - meget stor - vægt> 73g
- L - stor vægt fra 63 til 73 g
- M - mellemvægt fra 53 til 63 g
- S - lille vægt <63g
Desuden kan ægget differentieres på grundlag af produktionskæden og på opdrætstypen:
- 0 -For økologisk landbrug: som følger den organiske regulering
- 1 - Udendørs landbrug: hønsene kan ridse udenfor, men aflejringen finder sted inde i bygningerne
- 2 - Opdræt på jorden: hønsene er fri til at bevæge sig, men i et skur; æggene lægges på jorden eller på rederne
- 3 - Opdræt buret eller batteriet (86% af den samlede produktion): Begrænset avl og afsætning i specielle indsamlingsmaskiner
På æggeskallen er det muligt at læse en alfanumerisk kode, der identificerer:
- Type landbrug (0, 1, 2, 3 - som nævnt ovenfor)
- Ægets oprindelsesstatus (for Italien IT)
- ISTAT-kode for produktionskommunen
- Den oprindelige produktionsproduktion (for eksempel Fe for Ferrara)
- Identifikation af navn og sted på gården hvor ægget blev lagt
- Udløbsdato (for friske æg er ca. 29 dage)
Kyllingegettet vejer i almindelighed 60g; af disse har skallen ca. 7 g, 35 g vejer albumen og 18 g æggeblommen; årligt forbrug pr. person er ca. 13, 7 kg .
Æggeblomme
I et gennemsnitligt æg omkring 17-18 g
49, 1% stort set tørt lipidstof og 50, 9% vand. Græsken repræsenterer den mest "fyldige" del af ægget; det bruges ofte til selvstændige præparater (såsom zabaglione) eller som likørbase (VoV, Zabov etc.). Denne erklæring er let berettiget ved at observere mængden af næringsstoffer, den indeholder; æggeblommen bruger en god del protein (15-16 g / 100 g), men frem for alt høj biologisk værdi (den højeste i absolutte med den af æggehviden og mælken med proteinindeks 100). De polypeptider, der komponerer det, er hovedsageligt fosforproteiner (LIPO-proteiner og lipider coniungat indeholdende fosfor - P) og pseudoglobuliner (phosvitin); fosforproteiner indeholdende meget svovl er lipovitellin og lipovitellinin.
NB . Den fedtdel, der er bundet til lipoproteinerne, består hovedsagelig af phosphatidylcholin (hovedbestanddelen af lecithin) og repræsenterer 8% af de totale lipider.
Også lipidrationen er vigtig; Den består især af mættede fedtsyrer (31% af det samlede antal), men med et AC-forhold. Flerumættet fedt / mættet 0, 5 (hvilket også angiver en god procentdel af PUFA fedtsyrer). Kolesterolindholdet er meget højt (> 1300 mg / 100 g) og begrænser stærkt anvendelsen af æggeblommen. nogle specialister understreger, at selv om mængden af dette molekyle er højt, er der ingen undersøgelser, der viser dets hypercholesterolemiserende potentiale. Efter min mening er det ikke nødvendigt for en undersøgelse at bevise det, eller bedre skal æggeblomme anvendes på grundlag af de kemiske og næringsmæssige egenskaber, der adskiller det, uden forskelsbehandling, men ikke falske formodninger. Det betyder lidt, hvis der også er en vigtig mængde lecithin PROBABLY involveret i steroid chelation i tarmlumenet (potentiel kolesterolsænkende effekt), det er sikkert, at forbruget af 1 æggeblomme repræsenterer 78% af det maksimale daglige kolesterol anbefalet .
Saltvandssubsidien af æggeblommen er rigelig, især fosfor (P) og jern (Fe) indhold skiller sig ud.
Også vitaminindtaget er bemærkelsesværdigt, især for det fedtopløselige: retinol-β-caroten (vit A), calciferol (vit D) og tocopheroler (vit. E). Der er også vandopløselige vitaminer som thiamin (vit. B1), riboflavin (B2) og niacin (PP).
Æg Hvid
I et gennemsnitligt æg ca. 31-32 g
14, 1% af basisk proteinholdigt tørstof og 85, 9% vand. Albumen er sammensat af en vandig kolloid matrix, der grundlæggende består af proteiner (albumin), få lipider og mineralsalte. Polypeptidrationen er særligt bemærkelsesværdig, idet forbruget af kosttilskud baseret på albumenprotein eller flydende æggehvide i brik er særligt udbredt i sportsmiljøet og især i æstetisk kultur.
Ægget hvidt proteinramme: ovalbumin (60-70%), med albumin (9-13, 8%), ovomucoid (13-14%), ovoglobulin (2%), mucin (0, 06%), lysozym (3-4%), avidin (0, 05%).
Tabel af aminosyrer indeholdt i æggehvider:
Æg hvid (%) | Hele ægproteinkompleks (%) | |
| Lysin | 06:48 | 05:35 |
| tryptophan | 01:04 | 0, 99 |
| Phenylalanin | 05:34 | 4, 92 |
| Leucin | 7, 89 | 7, 87 |
| isoleucin | 5, 80 | 05:39 |
| threonin | 04:39 | 04:32 |
| valin | 6, 71 | 06:10 |
| Arginin | 04:38 | 05:43 |
| Histidin | 02:17 | 1, 84 |
| Methionin | 3, 74 | 2, 81 |
| cystin | 2, 68 | 02:00 |
| Glycine | 03:38 | 03:45 |
| Asparaginsyre | 9.95 | 09:39 |
| Glutaminsyre | 11.61 | 10, 96 |
| Proline | 04:06 | 3, 91 |
| Tyrosin | 2.99 | 2, 93 |
Albumet er rige på enzymatiske og antibakterielle hæmmere, hvoraf de mest tilstedeværende er ovomucinproteinet (enzyminhibitoren) og euglobulin (antibakteriel bestanddel af avidin, biotininhibitorprotein eller vit. H).
Æghvittens saltvandsbidrag er IKKE ejendommeligt, og med undtagelse af klor (Cl) er det lavere eller ligner det af æggeblommen. Vitaminmængden vedrører frem for alt thiamin (vit. B1), riboflavin (B2) og niacin (PP).
eggshell
I et gennemsnitligt æg ca. 5, 5-6 g
Skallen er den IKKE spiselige del af ægget; Den repræsenterer lidt over 10% af den samlede vægt og består hovedsageligt af: calciumcarbonat, magnesiumcarbonat, calciumphosphat og spor af organiske stoffer.
