hvad
Hvad er raviggiolo?
Raviggiolo - synonymer: ravigiolo, raveggiolo, ravaggiolo - er en blød ost lavet af helkødmælk, lejlighedsvis lavet af får og / eller ged, en typisk italiensk.
Det nyder anerkendelsen af traditionelt landbrugsprodukter (PAT) og fremstilles frem for alt i Apennine-højden mellem Emilia Romagna og Toscana; Produktionen strækker sig marginalt til nord for Marche regionen.
Rig på proteiner med høj biologisk værdi, specifikke vitaminer og mineraler af mælk og derivater tilhører raviggiolo II den grundlæggende fødevaregruppe. Ernæringsindtaget er også præget af mindre ønskelige særegenheder, såsom den betydelige forekomst af kolesterol og mættede fedtstoffer - dog lavere end fede og krydrede oste.
Indsigt:
De kommuner, hvor raviggiolo er produceret, er: Modigliana, Bagno di Romagna, Portico og San Benedetto, Premilcuore, Santa Sofia i Romagna og Bibbiena, Chiusi della Verna, Pieve Santo Stefano, Poppi, Pratovecchio, San Godenzo, Sansepolcro og Stia i Toscana, alle fælles i nationalparken Casentino Forests, Monte Falterona og Campigna.
Raviggiolo har det typiske udseende af friske, ikke-krydrede oste uden skorpe, med blød dej. Den kommer i små cylindriske former af hvid farve med overfladen tegnet af beholderen, hvor ostemassen opsamles til udrensning af serumet. Pastaen har ingen huller og en halvhård konsistens, tendentielt øm, serøs, elastisk og smeltende; Farven er hvid, med en sødlig smag og kun lidt syrlig og en delikat smag karakteriseret ved typiske noter af frisk mælk og smør.
Raviggiolo produceres i efteråret-vinterperioden, fra oktober til marts, når mælken er knappe og "fattigere". Præparatet er simpelt: mælken - pasteuriseret i dag - koaguleres med tilsætning af lacto-graft og dyreløb; Hæld blandingen på perforerede overflader for at rense, hvorefter der saltes og anbringes i passende beholdere, hvor det kun er få dage tilbage.
I køkkenet har raviggiolo hovedsagelig rollen som frisk bordost, men kan også bruges til strukturering af nogle opskrifter.
Ernæringsmæssige egenskaber
Ernæringsmæssige egenskaber ved raviggiolo
Raviggiolo er et mejeriprodukt tilhørende den II grundlæggende gruppe af fødevarer - fødevarer med højt indhold af proteiner med høj biologisk værdi, specifikke vitaminer og mineraler af mælk og derivater.
Det har en energiforsyning og et fedtniveau, der er mere end relevant, men at være en frisk ost - den indeholder over 60% vand - de er stadig lavere end de gamle og / eller fede oste. Kalorier tilvejebringes hovedsageligt af lipider, efterfulgt af proteiner og små mængder kulhydrater - hvoraf de fleste nedbrydes til mælkesyre af bakteriefloraen. Fedtsyrer er overvejende mættede, peptider med en høj biologisk værdi - det vil sige de leverer alle de essentielle aminosyrer i de rigtige proportioner og mængder i forhold til den humane proteinmodel - og opløselige / enkle kulhydrater - type lactosedaccharid.
Raviggiolo indeholder ikke fiber, mens kolesterolniveauet er langt fra ubetydeligt. På grund af virkningen af den mælkebakterielle flora indeholder raviggiolo også en beskeden mængde histamin, som dannes ved dekarboxylering af fri histidin. At være et stærkt proteinprodukt giver denne ost betydelige mængder phenylalanin aminosyre. Mængden af puriner er ret begrænset. Giver ikke gluten.
Vitaminprofilen af raviggiolo er karakteriseret ved dens overflod i riboflavin (vit B2) og retinol eller tilsvarende (A-vitamin og / eller RAE). Mange andre vandopløselige gruppe B faktorer såsom thiamin (vit B1) og niacin (vit PP) er ret koncentreret.
Med hensyn til mineraler viser osten betydelige koncentrationer af calcium, fosfor og natriumchlorid.
diæt
Raviggiolo i kosten
Raviggiolo har et betydeligt kalorieindtag - især på grund af tilstedeværelsen af fedtstoffer; det er dog mere eller mindre midt i energiklassifikation af oste. Dens relevans i kosten varierer afhængigt af forbrugernes ernæringsstatus. I slankende kost mod overvægt - som skal være lavt kalorieindhold og normolipidisk - er raviggiolo bestemt mere tilrådeligt end krydrede oste, især fedtstoffer; dette betyder ikke, at det er nødvendigt at tilpasse både del og forbrugsfrekvens til sagen.
Udbredelsen af mættede fedtsyrer på umættede stoffer, der er forbundet med tilstedeværelsen af cholesterol, gør raviggiolo uegnet eller irrelevant i tilfælde af hyperkolesterolemi.
Raviggiolo kan i stedet betragtes som en fremragende kilde til essentielle aminosyrer, der alle er indeholdt i proteinerne med høj biologisk værdi, som den er bundet af. Det anbefales i de forskellige situationer, der er karakteriseret ved et større kostbehov for essentielle aminosyrer, såsom: almindelig underernæring og specifikt protein, kronisk malabsorption og øgede metaboliske krav - graviditet, amning eller ekstraordinært intens og langvarig sport. Anvendelsen af raviggiolo som en ernæringsmæssig kilde til højt biologiske værdiproteiner / essentielle aminosyrer er imidlertid begrænset af dets mindre ønskelige egenskaber - se kolesterol, mættet fedt og natrium - der i en afbalanceret kost kræver brug af portioner og hyppighed af forbrug af medium enhed.
Lactose, begrænset i sig selv takket være mælkesyring, kan være irriterende for overfølsomme intolerante mennesker. Tilstedeværelsen - selv begrænset - af histamin kræver opmærksomhed i tilfælde af specifik intolerance. Det har ingen kontraindikationer for diæt af cøliaki, hyperuricæmisk og mod nyresten (renal lithiasis) fra urinsyre. At være rig på phenylalanin, skal det tages moderat i tilfælde af phenylketonuri.
På grund af den brede vifte af vandopløselige vitaminer fra gruppe B - som primært udfører funktionen af cellulære coenzymer - kan raviggiolo betragtes som en nyttig mad til understøttelse af de metaboliske processer i forskellige væv. I raviggiolo er det liposopløselige vitamin A og / eller ækvivalenterne (RAE) overflødige, der er nødvendige for at opretholde den visuelle funktion, evnen til at reproducere, celledifferentiering, antioxidantforsvaret mv. For at være integreret.
For den betydelige mængde natrium er raviggiologen kun begrænset i den forebyggende og / eller terapeutiske diæt den primære natriumfølsomme hypertension.
Med hensyn til rigdom af calcium og fosfor - en meget nyttig funktion til at understøtte skeletmetabolisme, anbefales en meget delikat proces i fosterudvikling, vokser og i alderdommen med øget risiko for osteoporose - raviggiolo i barnets gravide, og barnets kost de ældre. Bemærk : Det er godt at huske, at for knogleresundhed er det nødvendigt at sikre et korrekt indtag af D-vitamin eller tilstrækkelig solbeskyttelse.
Raviggioloost er ikke tilladt i vegansk kost. Desuden må det til brug for dyreløbet også udelukkes i den vegetariske og religiøse hinduistiske. Det har ingen kontraindikationer for kosher og halal fodring. Opfattelsen af observante buddhister kan være modstridende.
Hyppigheden af forbrug for en sund person af raviggiolo - som en skål - er maksimalt 2 gange om ugen med en gennemsnitlig del på ca. 80 g.
køkken
Raviggiolo i køkkenet
Raviggiolo bruges hovedsagelig som bordost - som en forretter eller en skål - også krydret med lidt ekstra jomfruolivenolie eller grøn sauce. Det forekommer ofte på blandede skærebræt med koldt stykker og oste med pickles og pickles, ledsaget af piadina, tigelle, crescentine, stegte dumplings eller simpelthen brød og andre.
Raviggiolo kan bruges til nogle opskrifter, for eksempel den berømte cappelletti romagnoli eller ravioli di magro - begge fyldt med ost. Det blandes let og er usædvanligt opløseligt; derfor egner det sig til at blive smeltet på skiver af ristet brød eller polenta.
Den mest egnede vinfremstillingskombination er med hvide vine, især Trebbiano.
Bevarelse af raviggiolo
At være en frisk ost skal raviggiolo opbevares i køleskabet ved en temperatur over 0 ° C, men ikke over 4 ° C i maksimalt 10 dage.
Beskrivelse
Beskrivelse af raviggiolo
Raviggiolo er en lille ost. Størrelserne, hovedsagelig cylindriske i størrelse, har en diameter på 20-25 cm og en nedre kant på 5 cm. Vægten er mellem 800-1400 g. Formerne er mælkhvid i farve med mærkerne af de perforerede forme, hvori ostemassen er oprenset fra serumet. Osten har ingen skind eller skræl.
Pastaen, som også er hvid, når den er skåret, er helt uden huller og har en halvhård, men øm, blød, elastisk, serøs og smeltende konsistens. Det giver en meget behagelig duft af mælk. På ganen er det sødt, takket være tilstedeværelsen af lactose, efterfulgt af en delikat syrlig note. Bemærk : hvis syren hersker, er raviggiolo ikke længere godt bevaret. Den bitre og den krydrede må være fraværende. Smagen er som helhed karakteristisk men minder meget om frisk mælk og smør. Bemærk : Ikke korrekt lagret, både eksternt og når det er skåret, har det tendens til at blive gul.
produktion
Raviggiolo produktion
Produktionen af raviggiolo kan opsummeres som følger:
- Mælk af køer - Romagnola, Bruna Alpina eller Pezzata Rossa - opdrættet på stedet, muligvis får og / eller geder mælken forbliver hel
- Pasteurisering; en gang om råmælk blev brugt
- Opvarmning ved 34-38 ° C og tilsætning af lakto-graft med forekomst af termofile mælkebakterier - muligvis små doser mesofile stammer - og flydende løbe
- Lad stå 20-25 'og smæk derefter ostemassen, indtil den når en kornstørrelse af en hasselnød
- Saml koagulerne og dræne dem i specielle beholdere med huller i nogle timer ved 20 ° C, hvor ostemassen slutter rensningen fra serumet
- Saltning og opbevaring i kølerum Noget brug til at pakke figurerne i ferneblade
- Emballage i varmeforseglede bakker.
