E452 - Polyphosphater

E452 (I, II, III, IV) NATRIUM- ELLER POTASSIUM ELLER KALCIUMPOLYPHOSFAT

Polyphosphater, natrium, kalium eller calcium er uorganiske forbindelser, der stammer fra polymeriseringen af ​​natriummetaphosphat.

De er stabiliserende additiver, da de opretholder den fysisk-kemiske tilstand af et fødevareprodukt over tid.

Tidligere blev de kun brugt til hærdede kød, pølser og smeltede oste (osteskiver, oste og oste med lignende udseende som mozzarella); i dag kan de også bruges i andre produkter som fx i tyggegummi, i tørrede produkter, i snacks og i chokoladedrikke.

Disse tilsætningsstoffer gør det muligt at opretholde hydrering af de fødevarer, hvortil de tilsættes (især til hærdede kød og pølser), og derfor taber produkterne ikke vand og vægt under modning.

Det er let at identificere en pølse, der indeholder polyphosphater, fordi skiven forbliver intakt, skinnende og har ingen tendens til at smuldre, selv efter en dag inde i køleskabet; I stedet, når en pølse er uigennemsigtig og har en smule skrå kanter, er det en mad uden dette additiv, derfor mere ægte.

Tilsætningen af ​​polyphosphater til ostene giver mulighed for at øge deres spredbarhed, hvilket gør det muligt for cremerne at opretholde deres væskekonsistens. Polyphosphaterne tilsat til fødevarer indeholdende calcium har imidlertid en kontraindikation: har en markant tendens til at binde calciumionen, de gør det meste af dette mineral ubrugeligt, da de reducerer dets absorption fra kroppen, nedsætter næringsværdien af ​​de fødevarer, som er tilføjet.

Polyfosfater kan også være indeholdt i puddinger, i konserves med konserveret kød (der tillader disse fødevarer at beholde deres intakte egenskaber) og i let majones (de bruges til at reducere mængden af ​​olie og derfor fedt).

Det skal understreges, at brugen af ​​stivelse og polyfosfater i lavkvalitetsherede kød kan medføre, at op til 60% af vandet opretholdes, hvilket sænker proteinindholdet i fødevarer og dermed indeholder deres ernæringsmæssige indhold.

De er forbindelser, der kan tilsættes foruden mad til vaskemidler, for at opnå et mere rigeligt skum og for at forbedre selve sæbeens egenskaber.

Det er hypotetisk, at deres indtag kan forårsage en stigning i kolesterol og fedtindhold i blodet og udseendet af nyresygdomme. Det er derfor foretrukket at vælge produkter (hærdede kød og oste) uden polyphosphater.

ADI DOSE: /