Torsk ved R.Borgacci

hvad

Hvad er torsk?

Baccalà er navnet på en mad baseret på atlantisk torsk eller hvid torsk - Gadidae familie, genus Gadus og morhua arter - stærkt dehydreret.

For ikke at blive forvekslet med tørrebestand, i stedet tørret for kold ventilation - konvektionsprincip - og solstråling tørres tørret torsk ved saltning - osmotisk virkning af groft salt. I begge tilfælde er det et tilfælde af konserveret fisk; Ikke desto mindre adskiller de to fødevarer, bortset fra produktionsmetoden, sig fra hinanden på grund af deres ernæringsmæssige egenskaber og det kulinariske forarbejdningssystem.

Rig på højt biologiske værdiproteiner, specifikke vitaminer og mineraler tilhører torsken den grundlæggende fødevaregruppe. Hvis det ikke behandles korrekt, anbefales det ikke i nogle kostvaner. Den massive tilstedeværelse af salt gør det, hvis det ikke er korrekt oprenset, kontraindiceret i kosten af ​​dem, der lider af primær natriumfølsom hypertension. Bemærk : Næringsstofoverskuddet af natrium er også forbundet med udbrud af andre lidelser og sygdomme.

Torsken var en af ​​hovedatlanten i Nordatlanten, og i de lokale køkkener har den også spredt sig til gastronomiske traditioner i andre lande - hvoraf mange overser Middelhavet som Italien. I Bel Paese er der faktisk mange regioner, der omfatter torsk blandt ingredienserne i traditionelle lokale opskrifter.

Det må imidlertid understreges, at forarbejdningen af ​​torsk begyndte at påvirke forskellige fiskearter på grund af det stærke demografiske fald i atlanterhavsk torsken - som følge af intensiv fiskeri. Af denne grund er ordet "baccalà" i dag til en vis grad blevet et generisk navn.

Synonymer

Andre navne på torsk og tørret fisk og dermed mere generelt af tørret torsk er: haberdina (middel engelsk), bacalhau (salgado - portugisisk), bacalao salado (spansk), bakailao (baskisk), bacallà salat i assecat eller bacallà salat ( Katalansk), μπακαλιάρος, bakaliáros (græsk), kabeljau (tysk), cabillaud (fransk), bakalar (kroatisk), bakkeljauw (nederlandsk), makayabu (central- og østafrika), kapakala (finsk). Andre navne omfatter ráktoguolli / goikeguolli (sami), klipfisk / klippfisk / klippfisk (skandinavisk), stokvis / klipvis (hollandsk), saltfiskur (islandsk), morue (fransk), saltfisk (Anglophone Caribien), bakaljaw (maltesisk), labardan ).

Ernæringsmæssige egenskaber

Rig på højt biologiske værdiproteiner, specifikke vitaminer og mineraler - såsom B-kompleksets, fosfor og jern - torsken er et produkt, der tilhører den grundlæggende fødevaregruppe.

Det er tilsyneladende meget kalorisk, selv om denne energiværdi ikke tager højde for rehydrationskoefficienten før madlavning. Klar til at lave torsk skal have de samme kalorier som frisk torsk.

Energi tilføres hovedsageligt af proteiner efterfulgt af en beskeden mængde lipider; kulhydrater er fraværende, som er kostfiber. Peptider har en høj biologisk værdi, dvs. de indeholder alle de essentielle aminosyrer sammenlignet med menneskeproteinmodellen. Lipidprofilen er også god; skønt den samlede mængde fedtsyrer er begrænset, råder den umættede flerumættede omega 3 (eicosapentaensyre-EPA og docosahexaeno-DHA) sig over de mættede. På grund af deres følsomhed for ilt, frie radikaler, lys og varme, er tvivlen fortsat, at den langsigtede bevarelse af torsk påvirker den endelige mængde intakte og aktive omega-3'er i torsk. Kolesterol er til stede, men ikke for højt.

De molekyler, der oftest er ansvarlige for fødeintolerancen, dvs. lactose og gluten, er fraværende. Det kan dog indeholde spor af histamin. Koncentrationen af ​​puriner er meget høj.

Koncentrationen af ​​vandopløselige vitaminer fra gruppe B, især thiamin (vit B1), riboflavin (vit B2), niacin (vit PP) og pyridoxin (vit B6) er bemærkelsesværdig. Niveauet af det fedtopløselige calciferol-vitamin (vit D) bør også være signifikant.

Niveauerne af fosfor, jern og kaliummineraler skal betragtes som fremragende; Når det er frisk, indeholder torsken også en masse jod - det er ikke klart, hvor meget dette går tabt under dehydrering og blødning. Mængden af ​​natrium er ekstremt høj.

diæt

Torsk i kosten

Torsken er egnet til den hypokaloriske slankende diæt af det overvægtige emne. På grund af den mulige gode koncentration af omega 3, på grund af det acceptable indhold af kolesterol og ubetydelige mættede fedtstoffer, er det også egnet til diætet mod dyslipidæmi. Det har ingen konsekvenser for type 2 diabetes mellitus.

Det kan dog ikke siges, at torsken passer til alle typer af kostvaner. Hvis den ikke er korrekt gennemblødt, bliver den kontraindiceret i tilfælde af primær natriumfølsom hypertension på grund af den høje resterende natriumkoncentration. Desuden er en diæt, der er rig på salt, forbundet statistisk med forskellige sygdomme i mave-tarmsystemet. Det kan beskadige maveslimhinden, forværring af gastrit og mavesår. hvis der er forbundet med for store mængder af andre uønskede molekyler - såsom nitrater og nitritter - er der også store mængder natriumniveauer, der er forbundet med en øget forekomst af mave- og tyktarmskræft.

Rigdommen i essentielle aminosyrer gør den til en passende mad til dem, der har behov for et større proteinbehov, for eksempel dem under udvikling, gravide og ammende kvinder, personer i alderdomsniveau, underernærede mennesker - også på grund af malabsorption - og sportsfolk, der udøver meget intense og langvarige aktiviteter.

Torsken har ingen kontraindikationer for cøliaki og lactoseintolerans. Det er muligt, at det bør udelukkes i tilfælde af histaminintolerans. Alle dem, der lider af hyperuricæmi, bør undgå at lægge det i kosten.

B-gruppen vitaminer spiller primært rollen som coenzymer; Af denne grund kan torsken betragtes som en egnet mad til generelt at understøtte den cellulære metabolisme af alle væv. Den hypotetiske tilstedeværelse af D-vitamin gør fisken nyttig til opretholdelse af knoglemetabolisme.

Jern er afgørende for dannelsen af ​​hæmoglobin og myoglobin, der er potentielt mangelfuld hos anemiske personer; derfor er torsk en fødevare, der skal indgå i forebyggende og helbredende kost i jernmangelanæmi. Torsken bidrager til at nå den anbefalede ration af fosfor indeholdt i store mængder i knoglerne og i fosfolipiderne - frem for alt i nervecellerne. Hvis den indeholdt den samme mængde jod som frisk torsk, ville denne mad deltage i funktionen af ​​skjoldbruskkirtlen. Det må ikke betragtes som en typisk kaliumkilde, men bidrager stadig til at øge niveauerne i kosten.

Den gennemsnitlige del af torsken - der stadig skal gennemblødes - er 50 g (ca. 145 kcal).

køkken

Desaliner torsken

Før torsken kræver torsken et indledende rehydrerings- og afsaltningstrin. Dette gøres ved at nedsænke det i koldt vand i ca. 1-3 dage, skifte vandet to eller tre gange om dagen. Hvis det udføres strengt i køleskabet (3-4 ° C), kan denne proces forlænges op til en uge, hvilket næsten fuldstændig fjerner saltet fra fiskens kød.

Torskefisk i køkkenet og opskrifter fra hele verden

I Europa er torsken kogt på mange forskellige måder. I de nordiske lande er der mange opskrifter med kartofler og løg - dyrkningsprodukter, der er typiske for disse steder - både stuvet i gryderetter og blomstrede og stegte.

I Frankrig er "brandade de morue" en berømt skål, der er bagt i ovnen baseret på kartoffelmos og rehydreret torsk, aromatiseret med hvidløg og olivenolie.

Portugisisk køkken kan prale med måske det bredeste udvalg af torskebaserede opskrifter. I Grækenland serveres stegte torsk med skordalia - Salsa Mezes.

Torsken er en del af mange europæiske festligheder af "Julvagten", især den sydlige "Festa dei Sette Pesci", typisk italiensk-amerikansk. I vores Bel Paese er torskopskrifterne forskellige i en lang række regionale og lige lokale forberedelser; nogle klassiske eksempler er: torsk fra Vicenza-stil og torsk fra venetiansk stil fra Veneto-regionen, toscansk stil torsk fra Toscana, torsk fra napolitansk stil fra Campania-regionen mv.

På flere øer i Vestindien er torsk det grundlag for en populær opskrift kaldet "saltet fisk". I Jamaica er nationalret "akké med saltet fisk". I Bermuda serveres torsken med kartofler, avocado, banan og kogt æg. I nogle regioner i Mexico er den stegt med ægslam og stuvet i rød sovs, der skal serveres ved jule middag.

produktion

Produktion af torsk

Produktionen af ​​torsk kan opsummeres som følger:

1. Atlanterhavet torskefiskeri
2. Gutting og hakning af fisk. Bemærk : Denne fase finder ofte sted direkte ombord på bådene.
3. Saltning til tørring. Bemærk : Denne fase foregår i stedet på jorden;
4. Salg af hele eller hakket fisk, med eller uden centralben.

Fiskeri og økosustainabilitet af torsk

Atlanterhavsk torskefiskeri har fundet sted i moderne tid, især med store fiskerbåde, der udnytter de store netværkssystemer. Disse både er udstyret med radarer, elektroniske navigationssystemer og sonar, for nemt at identificere fiskeboderne - som, som det er velkendt, har meget almindelige vaner.

Intensivt fiskeri, der begyndte cirka i midten af ​​det 20. århundrede, spiste mellem slutningen af ​​1970'erne og 1980'erne. I 1992 faldt fangsten af ​​torsk til 1% i forhold til året før, idet den varslede den canadiske regering om, at afgiften blev suspenderet for denne art.

Før torskepopulationens sammenbrud stammer torsken udelukkende fra denne fiskeart. Heldigvis kan de produkter, der sælges som "torsk" siden hidrøre fra andre lignende fisk, såsom pollock (slægten Pollachius ), kuller eller kuller ( Melanogrammus aeglefinus ), blåhvilling eller blåhvilling ( Micromesistius poutassou ), ling eller molva ( Molva molva ) og tusk eller tusk ( Brosme brosme ).

Kvalitative aspekter af torsk

I Norge blev der produceret fem forskellige typer torsk. Det bedste blev kaldt "superior ekstra" (ekstra top). Den "overordnede", "imperiale", "universelle" og "populære" fulgte i faldende rækkefølge. På den anden side benyttes disse navne ikke mere rigeligt, selvom nogle producenter stadig koncentrerer sig om torsk af højere kvalitet.

Den "overlegne ekstra" er kun fremstillet af torsk fanget med linjen. Fisken, der kun fanges en gang om året - under gydning - udblæses levende, inden den halshugges. Det er derefter renset, fileteret og saltet. Selv professionelle fiskere og ledende kønnere værdsætter det faktum, at fisken er fanget på linjen, fordi hvis de er fanget i nettet, dør den, selv før de blødes, og ud over at kæmpe for udmattelse har den tendens til at få ridser og blå mærker. De overlegne kvaliteter er altid saltede, mens de stadig er friske, mens de billigere kan udsættes for foreløbig frysning.

Desuden saltkvalitets torsken er lavet af saltvandssprøjtning, mens de bedste er tørtsaltet. Den "overlegen ekstra" bliver endda tørret to gange, næsten som Parma skinke. Mellem de to tørringstider hviler fisken og smagen forbedres.

historie

Torskens historie

Torsken er blevet produceret i over 400 år, selvom tørretræerne blev opdaget af europæere allerede i det syttende århundrede på tidspunktet for de franske patruljer på bredden af ​​Terranova offshore - da Jacques Cartier opdagede mundingen af ​​San Lorenzo-floden. De steder, hvor traditionen med tørret torsk blev født, er Norge - hvor det hedder "klippfisk", bogstaveligt talt "revefisk" - Island, Færøerne og Newfoundland.

Mellem de to er det ældste håndværk derfor den af ​​stockfish, der produceres af de lokale befolkninger fra tidernes tid. Den traditionelle metode krævede, at torsken blev slået og halshugget og derefter udsat for naturlig tørring, udendørs, på klipper eller andre blotte klippevægge - takket være vind og sol.

Europæerne derimod, der skulle begynde at forarbejde fisk ombord på både og ikke kunne benytte de samme forhold, begyndte at anvende grovt salt til tørring, men kun fra det syttende århundrede og fremefter - når Europas mindst dyre salt Det sydlige blev tilgængeligt for de maritime nationer i Nordeuropa.

Derefter blev torsken et væsentligt element for den internationale handel mellem den gamle og den nye verden, der udgør en side af den såkaldte "trekantede handel". Således spredte det sig over Atlanterhavet og blev en traditionel ingrediens, ikke kun i køkkenet i Nordeuropa, men også i køkkenerne i Middelhavet, Vestafrika, Caribien og Brasilien.

I katolske lande blev forbruget af torsk blevet fundamentalt; Det er almindeligt at inkludere det i den ugentlige kost og især på fredage, når du ikke skal spise kød. Det samme gælder for lånetiden.

Vidste du at ...

Forarbejdning af havfisken blev imidlertid forladt og er stadig i dag. På den anden side er den nuværende procedure lidt anderledes; Det foregår indendørs, væk fra sol og vind, erstattet af elvarmer-klimaanlæg for at styre arbejdsstaturen.