Mor Gær

generalitet

Modergæren er et leavningsmiddel til bageriprodukter, der er uegnet til emballagen af mange traditionelle fødevarer. Andre synonymer til surdej er: surdej, surdeg og naturlig gær.

I de senere år er brugen af surdej reduceret betydeligt på grund af den teknologiske fremkomst af mad og tilgængeligheden af bryggersgær. Kun for nylig har modergæren fået en vis betydning i fødevareindustrien, da det giver aromaer, smag og tekstur forskelligt fra den meget mere "praktiske" bryggersgær.

Modergæren er ikke let at lave og bruge, da den skal holdes levende og forfrisket; på den anden side beriger den de fødevarer, hvori den er indarbejdet, takket være den større biodiversitet af de biologiske startere, den indeholder. Dette favoriserer nogle ernæringsmæssige forandringer, som ENRICH gør det færdige produkt.

Mor Gær: En Levende Mad

Modergæren kan defineres som en " blanding af hvedemel og vand, der efterlades spontant, eller uden podning af nye fermentative mikrober ". Det betyder selvfølgelig ikke, at "(takket være moderne teknologi)" den første surdej "ikke kan opnås ved at vælge de ønskede biologiske startere. Den ovennævnte definition indikerer snarere, at surdej IKKE kræver, efter oprettelsen, yderligere tilsætninger af gær eller bakterier; det er faktisk tilstrækkeligt, at de mikroorganismer, der allerede er til stede i det, periodisk og systematisk fodres.

Modergæren er derfor en VIVO-mad, som skal bevares med hensyn til bakterier og svampe, der udgør den. Det kombineres med vand og mel, hvorved der opnås en blanding, hvorfra den efter en lang leavening vil beholde en del (ca. 1/3 eller 1/2) bestemt til næste brug. Moderens gær opretholdes takket være en slags "evig bevægelse" og kan defineres som en uudtømmelig gær!

På dette tidspunkt vil mange læsere spørge: Hvad er forskellene mellem brugen af brystgær og morgær; svaret er bestemt kompliceret og artikuleret, men først og fremmest er det vigtigt at understrege uoverensstemmelsen mellem de to produkters mikrobielle flora. Mens brygersgæren udelukkende består (eller næsten) af Saccharomyces- gær (hovedsagelig cerevisiae ), har modergæren en større række aktive mikroorganismer, blandt hvilke der ud over gærene ( Saccharomyces og Candida) er nogle LACTIC- eller mofermenterende bakterier ( eller at de kun producerer mælkesyre og kuldioxid) og og terofermentanter (det vil sige, de producerer også sekundære forbindelser såsom eddikesyre, ethanol osv.); blandt de sidstnævnte nævner vi:

Lactobacillus : L. plantarum, L. casei og L. brevis
Leuconostoc : L. mesenteroides
Pediococcus : L. pentosaceus

etc.

Disse bakterier, der også producerer mælke- og eddikesyre, bestemmer "forsuring af pastaen" og er ansvarlige for forskellige næringsmæssige, organoleptiske og gustatoriske modifikationer af produktet opnået med gæren. Baseret på nogle undersøgelser udført på brødkrummerne opnået med surdej. koncentrationer af eddikesyre blev fundet op til 20 gange højere end den af fødevaren opnået ved direkte udskylning med bryggersgær.

Ernæringsmæssige fødevarer ændres gennem modergær

Alle transformationsprocesser ved mikroorganismer (brødfremstilling, yoghurtsyrering, fermentering af øl, vin, agurk, surkål osv.) Ændrer kæden og dermed næringsindtaget af fødevaren. Imidlertid er disse processer forskellige baseret på typen af biologisk starter, det oprindelige substrat og graden af proliferation.

Mens gærstammen indeholdt i bryggergær producerer i alt væsentligt kuldioxid og vand, er den variant der er til stede i gæren ansvarlig for mange yderligere ændringer.

Først og fremmest involverer modergæren (takket være forekomsten af bakterier) frigivelsen af mælkesyre, eddikesyre og ethanol. Disse, som delvis er spredt i madlavning, er ikke desto mindre mærkbare i fødevarens endelige bukett . Det skal understreges, at tilstedeværelsen af eddikesyre til tider kan opfattes som en skarp lugt og ikke altid behagelig; overskuddet af dette molekyle er imidlertid et prærogativ for den "unge" modergær, der anvendes et par gange, og som derfor stadig skal "balance".

For det andet er der i gæren en større proteinhydrolyse med produktion af korte peptider og frie aminosyrer; dette gøres også muligt af de lange og uundværlige udvaskningstider. Denne egenskab gør maden produceret med gær mere fordøjelig og modtagelig for Maillard-reaktionen med madlavning (til fordel for udseende og aroma).

De samme mikroorganismer, igen takket være de lange afløbstider, nedbryder de anti-næringsmæssige molekyler mere effektivt og frigiver visse mineralsalte. Desuden er det i bakterieprocesserne hyppigt at dispensere visse vandopløselige vitaminer fra gruppe B, som i høj grad beriger den færdige mad (selvom det ved tilberedning er en del af det ødelagt).

Sidst men ikke mindst, bakteriens kemiske sammensætning og selve gærene. Disse, som udnytter de organiske substrater vokser og formineres, bliver en integreret del af fødevaren. Dette er et ret forsømt aspekt, men stadig bemærkelsesværdigt; I nedenstående tabel opsummeres de kemiske profiler af nogle mikroorganismer (taget fra: Fødevareordbog. Videnskab og teknik ).

Tror du, at du kender alle gærens hemmeligheder ?
Tag quizzen og test din viden!

produktion

Teoretisk video

Se videoen

X Se videoen på youtube

Praktisk video: hvordan man laver surdej hjemme

Modergær - Egenskaber og hjemmeforberedelse

X Problemer med videoafspilning? Genindlæs fra YouTube Gå til videoside Gå til videoopskrifter Sektion Se videoen på youtube

Praktisk video: BREAD MED YEAST MOR MADE I HJEM

Hjemmelavet Gærbrød

X Problemer med videoafspilning? Genindlæs fra YouTube Gå til videoside Gå til videoopskrifter Sektion Se videoen på youtube

Eksempel på fremstilling af surdej .

Fase 1) For at opnå en ny syrepasta er det først og fremmest nødvendigt at fremstille en blanding af vand og mel, der er i kontakt med luften for at berige de gær, der er til stede i miljøet.

2 dele mel (fx 200 g)
1 del varmt vand (fx 100 ml)
en teskefuld sukker (eller malt eller honning), der fungerer som starter.

Bland ingredienserne og knead, indtil blandingen er blød. Lav en krydsskæring og lad den hvile i en glasbeholder, der er dækket med en ren og fugtig klud, ved stuetemperatur i 48 timer (i løbet af hvilken det vil fordoble i volumen).

FASE 2 (3.-4. Dag). Efter 48 timers hvile, tag en del af blandingen (fx 200 gram) og tilsæt den:

1 del mel (fx 200g)
Halvdelen af lunkent vand (fx 100 ml)

Bland ingredienserne og knead, indtil blandingen er blød. Lad det sidde i 48 timer på samme måde som for fase 1.

FASE 3 (5.-6. Dag). Efter 48 timers hvile gentag trin 2.

FASE 4 (7.-13. Dag). Efter 48 timers hvile gentag trin 3, men lad dem hvile i 24 timer. Gentag hver 24 timer i yderligere 7 dage.

TRIN 5 (14. dag). Efter to uger fra starten af fase 1 vil surdejen være klar. Hvis præparatet er for surt, forlæng fase 4 i nogle få dage.

Når de er opnået, opbevares surdej i køleskabet og holdes levende og reproduceres ved efterfølgende forfriskninger hver 2/6 dage.

Opdateringseksempel .

Aften før tilberedning skal du tage surdejen fra køleskabet. Lad det hvile i mindst 15 minutter ved stuetemperatur og tilsæt mel og varmt vand i proportionerne af:

en del af surdej
en del mel
en halv del af vandet
Hvis det er nødvendigt, tilsæt som en starter selv en lav teskefuld sukker for hver 150 g surdej

Knæ og lad den hvile ved stuetemperatur i mindst en nat. Den følgende dag:

Tag en del sur sur til at holde i køleskabet til fremtidig forberedelse.
Tilsæt den fornyede sure dej til de forskellige ingredienser i præparatet og fortsæt efter opskrift

Surdej er ALDRIG anderledes; mellem et geografisk område og et andet, eller endda bare mellem et rum og et andet (af miljømæssige grunde) opnås forskellige mikrobiologiske proliferationer, hvilket væsentligt ændrer slutproduktet; Selv i samme gær, i en årrække men endnu mere i de første uger, er der en reel ændring i balancen mellem gær og bakterier.

For at opnå en surdej er det tilstrækkeligt at blande mel og vand, som vil gøre brug af mikroorganismerne til stede i miljøet; Alternativt er det muligt at inokulere gær og bakterier ved hjælp af udvalgte biologiske forretter eller ved at tilføje yoghurt (hvor der findes bakterier) og æbler eller pærer med skræl (hvor der findes gær). Processen kunne accelereres ved at hælde et par simple sukkerarter (fra honning, frugtmasse, saccharose, fructose, maltose, dextrose osv.) For at lette starten af proliferation. Udviklingen af de ønskede stammer overhaler og undertrykker patogener (næsten altid ...), hvilket derfor ikke har nogen måde at reproducere på grund af det sure, alkoholiske og mættede kuldioxid miljø (da de fleste af de "uønskede" mikroorganismer er af aerob typen). Den anbringes i en lukket beholder og med en temperatur på 25-30 ° C forventes floraen at starte og proliferere betydeligt (mindst to dage).

ADVARSEL! Før brug er det bedre at vente på, at modergæren balancerer og fodrer den lidt efter lidt (selv daglig) i 2-4 uger. En god modergær ved en temperatur på 25-30 ° C er i stand til at fordoble i volumen om 3-5 timer.

Opnået et "levende" produkt, det skal knædes igen med mel og vand, der kun bevare den centrale del af modergæren og eliminerer resten (over hele overfladen en). Hvis gæren IKKE bruges ugentligt, skal forfriskningen af dejen (dvs. eliminering af overskud og integration af mel med vand) udføres med samme frekvens. Sourdej kan også opbevares i køleskabet i to eller tre uger eller endda frosne, men restaureringen er så lang og vanskelig som bevarelsen med forkølelsen er fortsat.

ADVARSEL! For en korrekt anvendelse skal gæren altid anvendes i 30% af den samlede vægt og derefter udvindes fra blandingen (strengt INSIPIDO), men ALDRIG LEAVENED; ethvert overskud bør derfor elimineres og erstattes med den friske.

Bibliografi: