Lever som mad: Ernæring, kost og madlavning af R.Borgacci

hvad

Hvad er leveren?

Leveren, som en fødevare, er et af de mest kendte slagteaffald på italienske borde. De typer af lever, der oftest findes på markedet, er: kvæglever, svinelever, hesteelever, fårlever, gåselever og kyllingelever - eller kyllingelever.

Teknisk set tilhører leveren, selv om den betragtes som et kødprodukt, hele det femte kvartal af de animalske spiselige dele bortset fra skeletmuskulaturvæv, såsom organer, kirtler, skind, knogler og særlige nedskæringer som f.eks. membran. Læs også "Heart as Food".

Fra et ernæringsmæssigt synspunkt er leveren en del af den første grundlæggende fødevaregruppe. Indeholder højt biologiske værdiproteiner, mineraler og vitaminer, der er specifikke for dette sæt fødevarer; Desuden synes det at være præget af det betydelige bidrag fra:

• Vandopløselige vitaminer, der er forskellige fra dem, der er typiske for fødevaregruppen
  1. Folinsyre
  2. Vitamin B12 eller cobalamin
• Fedtopløselige vitaminer:
  1. Vitamin A eller retinol
  2. Vitamin D eller calciferol
• Andre mineraler: for eksempel zink, selen og fosfor
• kolesterol
• Puriner.

Bemærk : Leveren indeholder også små mængder kulhydrater, der består af henholdsvis reserve glycogen og vitamin C.

Leveren skal være en del af spisevaner af enhver sund person; den er kendetegnet ved næsten uovertruffen ernæringsmæssige forsyninger og giver mulighed for nemt at nå nogle af de mest fjendtlige anbefalede rationer - for eksempel bio-tilgængelig jern til gravide - samtidig med at der opretholdes en vis balance mellem energi makronæringsstoffer.

Vi må dog ikke glemme, at leveren på grund af de metaboliske funktioner - som vi vil analysere bedre i næste afsnit - har mere følsomme sundheds- og hygiejneaspekter end muskelkød.

nysgerrighed

Etymologien af ​​udtrykket "lever" stammer fra den latinske iecur ficatum - som igen kommer fra græsk - som bogstaveligt betyder "lever med figner" - mad fra den klassiske epoke opnået ved overladning af grisen med figner.

Fra gastronomisk synspunkt er den type lever, der oftest anvendes som en fødevare, den af ​​kvæg, mere præcist kalve - takket være de bedste organoleptiske og gustatoriske egenskaber - selv om der ikke opstår væsentlige forskelle med hensyn til spiselighed, ernæringsmæssige egenskaber og hygiejniske egenskaber.

Vidste du det

Ud over slagteaffald af jorddyr er nogle af fiskens fisk som tunfisk, torskelever, havtaskefisk etc. også meget værdsat.

Oversigt over leverfysiologi

Leveren er den største kirtel i kroppen og spiller proportionalt de fleste metaboliske funktioner i kroppen, både hos mennesker og hos dyr. Specialiseringen af ​​dette organ skyldes den brede vifte af enzymer og organeller af det specifikke parenkymvæv, der understøttes af det omgivende stroma. Blandt de forskellige opgaver, der udføres af leveren, husker vi:

• Proteosyntese: syntese af lipoproteiner, koagulationsfaktorer, plasmaproteiner osv. Af denne grund er leveren rig på alle de essentielle aminosyrer - endnu mere end kød, givet den metaboliske funktion af proteinsyntese
• Produktion og opbevaring af fedtstoffer: fedtsyrer, triglycerider, kolesterol, fosfolipider mv. Produktionen af ​​triglycerider sker især gennem omdannelsen af ​​energimolekyler (glucose-aminosyrer), der er til stede i overskud i blodet; Tværtimod følger kolesterol en ret lineær og kontinuerlig cyklus for optagelse / frigivelse / syntese
• Produktion, omdannelse og opbevaring af glucider til glykemisk regulering: neoglucogenese, glycogenolyse, glycogenosyntese, omdannelse af fructose og lactose til glucose. Det udfører også en fremragende opbevaring funktion for glycogen - omkring 33% af den samlede i kroppen
• Vitaminopbevaring: især nogle af B-gruppen - såsom cobalamin - vitamin A og vitamin C- og mineralsalte - hovedsageligt jern
• Endokrine kirtler: producerer angiotensinogen, IGF-1 osv.
• Exocrine kjertel: producerer fordøjelsessortering galdesaft
• I fosteret er hæmatopoiesis: produktion af røde blodlegemer
• Blodrensning og kemisk omdannelseskirtel: deamination, transaminering, urinstofcyklus, bortskaffelse af cirkulerende hormoner, bortskaffelse af røde blodlegemer - især i mangel af milt - bortskaffelse af stoffer, bortskaffelse af kompromitterede immunceller, bortskaffelse af nervemolekyler, bortskaffelse af lægemidler giftige stoffer osv.

Nedenfor vil vi analysere med større præcision, hvordan de forskellige funktioner i leveren kan karakterisere deres næringsværdier og / eller kompromittere deres fødevaresikkerhed.

Ernæringsmæssige egenskaber

Ernæringsmæssige egenskaber hos leveren som en fødevare

Leveren, som vi forventede ovenfor, er et produkt, der tilhører den første grundlæggende gruppe af fødevarer - ernæringsmæssig kilde til essentielle aminosyrer, mineralsalte og specifikke vitaminer.

Det har en medium energiforsyning, hovedsagelig tilvejebragt af proteiner, efterfulgt af lipider og endelig af få kulhydrater.

Peptider har en høj biologisk værdi, dvs. de indeholder alle de essentielle aminosyrer i de rigtige mængder og proportioner med hensyn til den humane proteinmodel; Leverens aminosyreprofil består i vid udstrækning af: glutaminsyre, asparaginsyre, leucin og lysin.

Leveren kan være for rig på fedtstoffer, i dette tilfælde triglycerider, kun hvis dyret lider af et tvunget overdrættende fedtsyre eller fedtholdigt fedtsvæv - se gåsfedtlever. Leverens lipidprofil ændrer sig væsentligt mellem jord- og vanddyr. I terrestriske væsner er der en forekomst af umættede på mættede, selvom sidstnævnte stadig er ret signifikante, og hvis fraktionen af ​​flerumættet ikke er særlig høj. I modsætning hertil er der i vanddyr ud over forekomsten af ​​umættede fedtstoffer også en mængde semi-essentielle omega-tre - docosahexaensyre DHA og eicosapentaeno EPA - ekstremt signifikant.

De kulhydrater, den indeholder, er komplekse, mere præcist glykogen; sammenlignet med fødevarer af animalsk oprindelse, som næsten er uden dem, er den friske lever derfor rig på kulhydrater.

Leveren indeholder ikke fiber, men er meget rig på kolesterol; I modsætning til triglycerider er koncentrationerne af denne ernæringsfaktor altid høj, selv i det magre dyr. Det er uden de mest almindelige molekyler, der er genstand for fødeintolerans: lactose, gluten og histamin. Som alle slagtebiprodukter er leveren også meget rig på puriner. Ret godt phenylalanin niveau.

Ud fra vitaminsynspunktet skelnes levern med den fremragende koncentration af opløselige molekyler i gruppe B, især thiamin (vit B1), riboflavin (vit B2), niacin (vit PP), pantothensyre (vit B5), pyridoxin (vit B6), biotin (vit B8 eller vit H), folinsyre og cobalamin (vit B12); interessant er tilstedeværelsen af ​​ascorbinsyre (vit C), dog indeholdt i marginale procentsatser i forhold til førsteklasses næringsstoffer. Indtagelsen af ​​liposoluble vitaminer: retinol (vit A) og calciferol (vit D) er bemærkelsesværdige, faktisk ekstremt signifikante.

Bemærk : nogle vitaminer er termolabile, hvilket er grunden til, at selv om de indeholder interessante niveauer, der kræver dyb madlavning, betragtes leveren ikke som en relevant særlig ernæringsmæssige kilde.

Hvad angår mineraler er leveren en fremragende kilde til: biotilgængelig jern, zink, fosfor, selen, kalium, kobber og molybdæn.

hygiejne

Hygiejniske aspekter af leveren som mad

Efter en lang række positive aspekter - kolesterol og puriner fra hinanden - præsenterer vi nu en hygiejnisk-mad "risikofaktor".

På grund af dets metaboliske og rensende virkning - tæt forbundet og deles med nyrerne - mod kredsløbsstrømmen er indholdet af uønskede molekyler i leveren sikkert bedre end muskelkødets. Selvfølgelig afhænger overskuddet af farmakologiske rester i leveren væsentligt af dyrets livsstil; en levende væsen i naturen eller naturligt opdrættet bliver aldrig underkastet farmakologiske behandlinger - såsom antibiotika - eller hormoner - især anabolske til vækst. Det er derfor hensigtsmæssigt at vælge forsyningskilderne for slagteaffald generelt, især af leveren eller nyre, som i bedste fald skal komme fra fremragende kvalitetsbedrifter. Hvad angår forurenende stoffer - såsom tungmetaller og dioxiner - kan det være anderledes. Alle væsener på en eller anden måde - på grund af forurening af foder eller miljøforurening - udsætter sig for miljøforurening. I den forstand kan det være nyttigt at foretrække væsner, der ikke er for gamle, og kommer fra økologisk sikre områder. Bemærk : Alle regelmæssigt markedsførte fødevarer, især leveren, er underlagt regelmæssige veterinærinspektioner for at sikre madkvaliteten.

En endelig observation er også nødvendig med hensyn til fødevarens zoologiske sikkerhed. Leveren er et organ, der potentielt er udsat for parasitose; De mest statistisk tilstedeværende og potentielt skadelige organismer er Echinococcus (hepatisk echinokokose) og Fascicola hepatica (hepato-biliær dystomatose), selvom de ikke er de eneste. Af denne grund foreslås det endnu en gang at foretrække garanterede og sporbare fødevarer med veterinærcertificering; købe en lever taget fra husdyr - næsten aldrig erklæret - øger risikoen for at indgå denne type sygdom betydeligt.

diæt

Lever som en fødevare i kosten

Leveren er en mad, der skal have et sted i kosten af ​​alle raske forsøgspersoner. Økonomisk og meget nærende, denne mad favoriserer opnåelsen af ​​mange af de mest fjendtlige anbefalede rationer at tilfredsstille.

Med sit gennemsnitlige energiindtag giver legen sig til ethvert ernæringsmæssige regime. Det er selvfølgelig også nødvendigt at sikre, at dette forbliver normolipidisk hypokalorisk for at kunne indsætte det også i slankende kost. Af denne grund er det tilrådeligt ikke at bruge mere end en teskefuld olie (ca. 5 g) for hver del af leveren, der skal tilberedes.

Hvad lipidprofilen angår, kan leveren betragtes som meget eller lille anbefales i tilfælde af visse metaboliske patologier. Leveren af ​​jorddyr - kvæg, svin, får, hest, kylling - anbefales ikke i tilfælde af hyperkolesterolemi. Dette afhænger ikke så meget af forholdet mellem fedtsyrer (mættet: umættet = <1), som selv om det ikke er det bedste, ikke engang er for ubalanceret, så meget som på indholdet af kolesterol; I en medium del af leveren er mere end 60% af den anbefalede daglige kolesterolration indeholdt, og næsten 100% af det foreslås for en hypercholesterolemisk. Lever af ferskenprodukter er også rig på kolesterol, men på den anden side indeholder det et meget fordelagtigt forhold mellem fedtsyrer takket være det meget høje indhold af flerumættede fedtstoffer. I dette tilfælde giver vandlevende leveren og især det kolde hav meget store mængder af omega tre semi-essentielle EPA- og DHA-typer. Disse har en meget positiv global indvirkning på metabolismen og især på blodtryk og lipæmi - på trods af at omega tre er mere effektive til at reducere triglyceridæmi end kolesterol. Derfor anses fiskelever mere egnet end dyret i kosten mod visse erstatnings sygdomme.

Leveren, som resten af ​​fødevarer af animalsk oprindelse, er i stedet en stærkt anbefalet mad for at sikre forsyningen af ​​essentielle aminosyrer. Betingelser, der bestemmer et øget proteinbehov, er: graviditet og amning, vækst, ekstremt intens og / eller langvarig sportspraksis, tredje alder - på grund af en spiseforstyrrelse og tendens til malabsorption - malabsorption, genopretning fra specifik eller generaliseret underernæring, afmatning.

Lever indeholder gode mængder phenylalanin, derfor er det ikke blandt de fødevarer, der gives eller anbefales i tilfælde af phenylketonuri.

Det betragtes som den bedste ernæringsmæssige kilde til bio-tilgængeligt jern. At sætte det regelmæssigt i kosten letter dækningen af ​​den anbefalede ration, større - med en tendens til at ironisere mangelanæmi - hos frugtbare kvinder, især gravide kvinder; marathon løbere, vegetarer og især veganer kan også være anæmiske. Leveren favoriserer også dækningen af ​​fosforkrav, der er rigeligt i kroppen både i knogler og i fosfolipider - indeholdt i cellemembraner og i nervesvæv. Det har et vidunderligt indhold af zink og selen, to mineraler med antioxidantkraft; zink er også afgørende for hormonal og enzymatisk produktion, selen for thyreoideakirtelens helbred. Det er ikke en primær kilde til kalium, men bidrager stadig til dækningen af ​​specifikke behov - større i tilfælde af øget sved, f.eks. I sport, øget diurese og diarré; manglen fører ofte til begyndelsen af ​​kramper og svaghed. Det er et alkaliserende middel, der er nødvendigt for funktionen af ​​membranpotentialet, som kan være nyttigt i kampen mod forhøjet blodtryk.

Rig på B-vitaminer, coenzymatiske faktorer af stor betydning i cellulære processer, kan leveren betragtes som en fremragende ernærings kilde til korrekt funktion af alle væv. Indholdet af D-vitamin, sjældent i fødevarer og nødvendigt for immunsystemets funktion og for knoglemetabolisme, er bemærkelsesværdigt og meget nyttigt. Leveren kan derfor understøtte det voksende fags kost og også forebyggende osteoporose. Det er også meget rig på vitamin A; dette næringsstof, der er afgørende for visuel funktion, cellereplikation, reproduktiv funktion mv. er dog sjældent knappe i kosten. Desuden gives og overvejer de potentielle teratogene virkninger forbundet med næringsmæssigt overskud af dette vitamin, det er tilrådeligt for gravide kvinder ikke at overdrive hyppigheden af ​​forbrug.

Interessant indholdet af vitaminer, som normalt ikke findes eller findes kun i spor i produkter af animalsk oprindelse, især folsyre - nødvendige til replikation af nukleinsyrer og meget vigtig i graviditet - og C-vitaminantioxidant og afgørende for immunsystemet. Det er dog nødvendigt at specificere, at leveren er en fødevare, der - på grund af hygiejniske, organoleptiske og gustatoriske grunde - har brug for en dyb madlavning, der når fødevarens hjerte med højere temperaturer end pasteurisering. Da folinsyre og ascorbinsyre er to faktorer, der er meget følsomme for høje temperaturer, kan leveren derfor ikke betragtes som en vigtig ernæringsmæssige kilde.

Leveren indeholder meget signifikante niveauer af puriner, det anbefales derfor ikke til dem, der lider af hyperuricæmi - især med gigtangreb - og for dem, der har tendens til at være nyresten eller urinsyre lithiasis.

Det har ingen kontraindikationer for laktoseintolerance, for cøliaki og for histaminintolerance. Det er ikke tilladt i vegetarisk og vegansk kost. Relevans i religiøse ernæringsregimer afhænger næsten altid af oprindelsesdyr.

På grund af de hygiejniske aspekter, som vi diskuterede i det foregående afsnit, er det nødvendigt, at emner med kompromitteret immunsystem eller under særlige forhold - for eksempel gravide kvinder - lægger særlig vægt på legetilberedningen, som skal være total og til valg af forsyningskilde, som nødvendigvis skal være regelmæssig og certificeret.

Den gennemsnitlige del af leveren er 100-150 g (ca. 140-210 kcal).

køkken

Rådgivning til leverkøb

Det er vigtigt at kunne skelne en "god" lever fra en gammel mad af tvivlsom kvalitet; de nødvendige krav er få og særskilte:

1. Lys, turgid og IKKE dehydreret udseende
2. Typisk farve (afhængig af arten) og IKKE pigmenteret eller plettet.

Leveren er meget letfordærvelige og skal opbevares kølet eller frosset.

Kulinariske aspekter af leveren

Leveren er en udelukkende kogt mad at spise. De foretrukne madlavningsmetoder er dem til ledning, mere præcist i gryden eller gryden. For nylig nyder nogle kokke brugen af ​​dyreelever i vakuumfyldt madlavning eller i vasocottura, et system, der gør det muligt at ændre fødevarens organoleptiske og gustatoriske egenskaber så lidt som muligt. I traditionen i det centrale Italien, med særlig henvisning til Apenninområdet, er også fårens lever kogt grillet, ofte aromatiseret med laurbær og dækket af nethinden eller omentum.

Leveren af ​​jorddyr og vanddyr er meget forskellige. Den førstnævnte afviger primært på grund af den sødme og den bitter eftersmag - især svinekød - med en karakteristisk smag. Sidstnævnte har på den anden side særligt stærke hints af fisk.

Den mest berømte opskrift på hele halvøen er sandsynligvis den venetianske lever (meleret lever og kogt med smør og løg).

Gåsfedtlever: Moral og etik

Endelig er en endelig kommentar til "gåsfedtlever" et must; denne mad udover at blive taget fra bevidst syge dyr - da fedtholdig steatose kan betragtes som en patologi eller et klinisk tegn, selv om det med en metabolisk ætiologi og ikke overførbar - udgør en form for barbarisme, hvorfra forbrugeren skal afholde sig. Først og fremmest på grund af sin lipidprofil er gåsfedtlever en bestemt usund mad (og der er ingen organoleptisk og gustatorisk egenskab, som kan retfærdiggøre dens indtag); For det andet er det involverede dyrehold / fodringssystem helt uden moralsk og faglig etik. De pågældende fugle fodres kraftigt ved hævelse og opfedning af leveren overdrevent på grund af den voksende steatose; Det er en adfærd, der er fuldstændig respektløs, ikke at blive opmuntret og tværtimod at blive fordømt.