Manitoba: Hvad er det?
Manitoba mel "rigtigt såkaldt" er et mel opnået ved at male hvede dyrket i de nordlige regioner i Amerika og det sydlige Canada, territorier engang koloniseret af Manitoba stammen af "reds".
gluten
Manitoba mel er et mel, der er fremstillet af en række halvhård hvede, karakteriseret ved det høje indhold af glutenin og gliadin. Disse to peptider, når de aktiveres af vand, giver anledning til gluten, et retikulært og elastisk protein, der inkorporerer fortrængningsgasser, der tillader "vækst" af dejen, med dannelsen af typiske bobler markant i den svampede struktur af brød og andre syrnede produkter.
Forza della Farina
Hvert mel indeholdende gluten, hvis blandet med vand, erhverver et vist niveau af "STYRKE" (parameter opnået ud fra sammenhængen mellem fastholdelsesindeks og strækbarhedsindeks); Denne egenskab repræsenterer den vigtigste egenskab af melet og vurderes ved klassificering i en numerisk skala (W) fra <90 til ca. 370.
| Melstyrke - prof. Franco Antoniazzi - Universitetet i Parma | |||||
| Styrke (W) | W <90 | W fra 90 til 160 | W fra 160 til 250 | W fra 250 til 310 | W fra 310 til <370 |
| oprindelse | Mel er ikke egnet til bagning. | Svage mel, til kiks. | Mellemstyrkeflød anvendes til bløde brød (såsom Pugliese, Ciabatta, Fransk) og hård pasta (Ferrarese) eller til forfriskning af naturlig gær. | Force flour anvendes til produktion af brød som Rosetta, Biove, Baguete. | Mel anvendes til lange gæringsdejer, herunder manitoba mel. |
Brug i køkkenet
Manitoba mel giver sig som en konditor base til langvarig og fedtholdig slik, som panettone, pandoro, duer osv. Tværtimod ville svagere mel (ud over at have en lavere koncentration af gluten) underkastes "svækkelses" -virkningen af fedtstoffer på "elastisk glutenmasket" på bekostning af udtømning.
Manitoba mel er også udgangspunktet for udvinding af proteiner til produktion af seitan .
Ernæringsmæssige egenskaber
Manitoba mel anvendes næsten udelukkende i formular 00 (uden klid og med meget fin slibning); På samme måde som andre raffinerede mel favoriserer denne karakteristika den hurtige fordøjelse og absorption til ulempen af glykæmisk og insulinindekset. Det er også sandt, at dette aspekt har en relativ ernæringsmæssig betydning, da den metaboliske virkning af en fødevare underordner sammensætningen af skålen eller det overordnede måltid Manitoba mel er imidlertid i kraft af dets modstandsdygtighed over for fedt ofte forbundet med betydelige mængder lipider, som i forbindelse med en signifikant insulinspænding (afhænger også og frem for alt på de høje fødeportioner) øger sin egen fede lagerkapacitet ( opfedning effekt). I sidste ende er det ikke så meget manitoba mel, der repræsenterer en forældet ingrediens, men de fleste af de fødevarer, som den bruges til (panettone, pandoro, donuts, duer, pandoro, croissanter osv.).
Alle Alice Video Recipes baseret på Manitoba mel.
| Sammenligning af næringsværdierne af Panettone og Manitoba mel kræves | ||
| 100g Panettone | Manitoba mel anvendt i 100g Panettone | |
| Energi (kcal) | 333, 0 | 126, 0 |
| Proteiner (g) | 6.4 | 4, 5 |
| Kulhydrater (g) | 56, 2 | 23.1 |
| Fedtstoffer (g) | 10.7 | 0, 4 |
Cøliaki
Hvis det er sandt, at manitoba mel er en kvalitetsbestanddel til brødfremstilling, på grund af den høje mængde gluten er det også sandt, at der er en "downside"; dette protein er genstand for en ret alvorlig intolerance, cøliaki . Det indebærer en meget heterogen symptomatologi baseret på den specifikke sag og adskiller sig fra andre former for fødeintolerance på grund af tilstedeværelsen af et ejendommeligt immunrespons. Det følger heraf, at i tilfælde af cøliaki vil en utilsigtet indtagelse af en blanding af manitoba mel sammenlignet med den af samme blanding med svagt mel føre til en bestemt mere intens reaktion og symptomatologi.
