Casein Supplements - Kasein, Kalsium, Micellar Casein og Hydrolyseret

Caseiner repræsenterer den mest rigelige proteinfraktion af mælk, hvis nitrogenindhold er opdelt i fire komponenter:

• kasein : en familie af phosphoproteiner, der udgør den fremherskende proteinfraktion af mælk (ca. 2/3 af de nitrogenholdige stoffer der er til stede hos koen). De udgør den uopløselige proteinfraktion af mælk, som udfælder (koagulater) ved pH 4, 6 og / eller på grund af tilsætningen af ​​løbebånd. De er derfor grundlæggende i ostefremstillingsprocesserne (hvorfra osten opnås). Kasinoerne har en god biologisk værdi på grund af den fremragende sammensætning i essentielle aminosyrer.
• Serumproteiner (eller valleproteiner eller valleprotein): De er overflødige i den resterende valle fra ostfremstilling og kendetegnes af den meget høje biologiske værdi. De udgør den opløselige proteinfraktion af mælk ved pH 4, 6 og udgør 17% af vaccins samlede nitrogenindhold. Under opvarmning af mælken denatureres valleproteinerne, mens kaseinmikellerne kun undergår små ændringer.
• Proteiner med enzymatisk aktivitet (antibakterielle som lysozym, immunologiske lignende immunoglobuliner og lactoperoxidase, trofisk som lactoferrin, som favoriserer absorptionen af ​​jern, fordøjelsesmidler som proteaser og lipaser ...). Disse proteiner har ikke rent næringsmæssigt formål, men på grund af deres handlinger bidrager de til at forbedre sundhedstilstanden.
• Ikke-protein nitrogen : urinstof er den vigtigste ikke-protein-kvælstofforbindelse i mælk; dets værdier afhænger af dyrets helbredstilstand.

Gode ​​kilder til kaseiner er repræsenteret af modne oste, mens valleproteiner findes i mælkeprodukter fremstillet med valle, såsom ricotta. De to proteinfraktioner er også til stede i mange proteintilskud.

Ernæringsmæssige egenskaber ved kaseiner

UDDYBNING

I mælken er kaseinerne hovedsagelig i form af miceller, store sfæriske proteinaggregater dispergeret i den mælkefulde masse med den hydrofile del vendt udad og den hydrofobe del koncentreret i den indre "kerne". Forståelse af disse aspekter er vigtigt at forstå de forskellige egenskaber af kaseintilskud.

Kaseinmikeller er resultatet af foreningen af ​​andre mindre sfæriske partikler, submicellen. Hver submicella består af mange kaseinmolekyler, men de er ikke alle de samme. Faktisk er 4 forskellige proteiner kendt: as1-kasein, as2-kasein, β-kasein og k-kasein. De tre første er stærkt hydrofobe og har tendens til at udfælde i nærværelse af calcium; k-kasein består i stedet af to forskellige dele, en hydrofob og en mere hydrofil. Den hydrofobe del af k-kasein integrerer perfekt med de andre kaseiner, mens den hydrofile del vender mod ydersiden af ​​micellen, i kontakt med det omgivende flydende miljø Der dannes således en slags skærm, der beskytter de andre kaseiner mod kontakt med calciumionerne (hvilket vil få dem til at udfælde). Desuden er dette skjold negativt ladet, og det får de forskellige miceller til at afstøde hinanden.

Micellen indeholder små mængder lactose og mineralsalte, såsom calcium og phosphor, som har den funktion at stabilisere sin struktur. Udenfor dem finder vi serum, der indeholder lactose, valleprotein og små organiske ioner.

Mikellenes størrelse varierer alt efter typen af ​​mælk; For eksempel har kvinderne en mindre diameter end koemælken, og det gør det menneskelige kasein mere fordøjeligt. Proteaserne i maven skal i virkeligheden adskille disse miceller inden de angriber og fordøjer proteinerne koncentreret i dem; i denne forstand letter forøgelsen af ​​den specifikke overflade (mindre miceller) fordøjelsesvirkningen. På samme måde betyder mindre miceller i mejeribranchen en hurtigere og mere konsistent ostemasse.

Ved tilsætning af rennet (proteolytiske enzymer) er k-kaseinet brudt i to, dets beskyttende virkning går tabt og de forskellige caseiner i stedet for afstødning, aggregering og dannelse af ostemassen. Ved forsuring går derimod den negative ladning af micellerne tabt med en deraf følgende tendens til aggregering.

BIOLOGISK VÆRDI

Set ud fra aminosyresammensætningen er kaseiner rige på prolin og phosphorylerede aminosyrer, mens de er relativt dårlige i svovlaminosyrer (især cystin). Af den grund anses de individuelt for en god, men ikke optimal biologisk værdi. I stedet indeholder de større mængder glutamin, arginin og phenylalanin end valle. I den henseende er det interessant at bemærke endnu en gang "naturens" visdom, da i aminosyren i sin helhed de aminosyrer, der mangler i caseiner, kompenseres af rigdommen i svovlaminosyrerne i valleproteinerne.

Den sportsmand, der tager kaseinproteintilskud, bør dog ikke bekymre sig om den relative mangel på svovldioxid, da det er nødvendigt at overveje proteinindtaget af kosten globalt i stedet for at bo på enkeltmateren. Svovlaminosyrerne er godt repræsenteret i fisk og kød, især i bindevæv, som generelt er overflod i sportsmandens kost.

fordøjelighed '

På grund af deres natur og tendens til at danne miceller (som er meget modstandsdygtige over for varme og dehydrering, kan de derfor findes i proteintilskud), kasein er kendt for at repræsentere en "slow absorption" -protein. Sammenlignet med valleproteiner fordøjes kaseiner og absorberes langsommere, hvilket sikrer en mere forsinket indtrængning af aminosyrer i blodbanen. Af samme grund har de i samme dosis et lavere insulinindeks og en større satiating effekt.

Fra alle disse lokaler kommer råd til at tage kaseintilskud væk fra træning og / eller inden du går i seng for natten for at stimulere proteinsyntese og begrænse kataboliske fænomener, der fremkaldes ved langvarig natternes faste.

Sammenlignet med valleproteiner har kaseiner tendens til at give mere viskose og klæbrige opløsninger (lavere opløselighed).

INDHOLD I MINERALER

Koncentrationen af ​​calcium er højere i caseiner end i valleproteiner. Men meget afhænger af de anvendte ekstraktionsteknikker.

Caseinato Calcium (eller Soccer Caseinate)

Et kaseinat er et kasein, der er gjort opløseligt (i vand) ved tilsætning af alkalier; Denne opløsning tørres derefter ved sprøjtetørreprocessen eller på cylindre.

Ved en neutral eller sur pH er kaseiner relativt uopløselige i vand og kan derfor let adskilles fra andre mælkeproteiner, lactose og mineraler.

Til fremstilling af calciumkaseinattilskuddene udfældes caseins af skummetmælken derefter med syrer op til dets isoelektriske punkt (pH 4, 6); Fortsæt derefter med en gentagen vask med vand og ny syreregn for at fjerne overskydende lactose og salte. På dette tidspunkt underkastes det udfældede kasein ved en tilsætning af en opløsning af calciumhydroxid og sprøjtestøv en stigning i pH, der omdanner den til en viskøs opløsning af calciumcaseinat, tørres derefter på cylindre eller ved en fremgangsmåde kaldet sprøjtetørre.

På samme måde som valleproteiner opnået ved ionbytning har calciumcaseinat en høj renhedsgrad; faktisk indeholder den en højere procentdel af protein, større opløselighed i vand, mindre fedt, mindre lactose og mindre natrium. For disse egenskaber bør det derfor frembyde en hurtigere fordøjelighed, medens de negative aspekter vil hidrøre fra den partielle protein denaturering induceret ved kemiske behandlinger.

Micellar Casein

De opnås ved anvendelse af fysiske, semipermeable eller ion-selektive filtre, hvilken type påvirker "renhedsgraden" af kaseintilskuddet. På samme måde som valleproteiner er der to kendte teknikker kendt, mikrofiltrering og ultrafiltrering. Selektiviteten af ​​disse filtreringsprocesser (begunstiget af kræfter såsom tryk, elektrisk potentiale eller koncentration) bestemmer graden af ​​renhed (forstået som restprocenten af ​​fedtstoffer, lactose og mineralsalte); i almindelighed repræsenterer micellære proteiner en mindre ren proteinkilde sammenlignet med calciumcaseinat, karakteriseret ved højere procentdele fedt, lactose og natrium. Det skal dog understreges, at forbedringen af ​​produktionsteknikker sandsynligvis snarest vil føre til en reduktion af kløften med calciumcaseinat, der opnår renhedsniveauer, som kan overlejres til fordel ved ikke-proteindetaturering. Hovedværdien af ​​micellære kaseiner stammer fra bevarelsen af ​​den oprindelige micellære struktur, som bevarer sin biologiske funktion (i stedet ændret ved de kemiske processer, der anvendes til opnåelse af calciumcaseinat). Tilsætningen af ​​sojalecithin kan forbedre dets opløselighed, opnåelse af produkter, der generelt er angivet som instant micellære caseiner.

Hydrolyseret casein

Disse kosttilskud opnås ved at underkaste kaseinerne enzymatisk fordøjelse, som bryder proteinernes peptidbindinger og reducerer dem til lettere fordøjelige og absorberbare fragmenter. På denne måde taber mange af kendetegnene af kaseiner i sammenligning med valleproteiner: fordøjelsestider reduceres (teoretisk) og insulinstimulering øges, derfor forbliver den eneste væsentlige forskel aminosyreprofilen. Selvom disse udsagn ikke synes at tage en teoretisk tur, bekræftes det ikke altid, hvad der synes at være indlysende baseret på proteinstofmetabolismeens fysiologi. for eksempel har nogle undersøgelser vist, at både kaseinhydrolysater og serumproteiner ikke synes at have signifikante forskelle med hensyn til fordøjelse / absorptionstid sammenlignet med intakte proteiner.

Hydrolyserede caseiner har bedre opløselighedskarakteristika og en meget højere omkostning.

Endelig sammenligner vi i tabellen næringsværdierne og aminosyreprofilen for calciumcaseinat, micellære kaseiner og valleproteiner.