hvad
Hvad er Pepe Sichuan
Sichuan peber er et krydderi, der er hjemmehørende i Asien, men også meget udbredt i Vesten.
Indsigt:
Sichuan peber - hvis krydderi, som vi kan se, kan stamme fra flere botaniske arter - hedder forskellige navne. De mest anvendte italienske synonymer er fiore del pepe og kinesisk peber; På engelsk er det kendt som: Sichuan peber, Sichuan peberkorn eller Szechuan peber. I resten af Europa kan det identificeres som fagara.
"Sichuan" er navnet på den kinesiske region, hvor traditionelt meget af krydderiernes produktion dyrkes og forbruges. Store mængder Sichuan peber forbruges også i Indien, Korea, Thailand, Nepal, Tibet, Bhutan og Japan.
"Pepe" er derimod en misdannelse, da det fra det botaniske synspunkt er, at Sichuan er en busk af Rutaceae Family og Genus Zanthoxylum - for at lære mere om de arter, der læses under afsnittet om botanik. Peberen selv - krydderierne sort peber, hvid peber og grøn peber - er en del af familien Piperaceae, Genus Piper og nigrum arter. Hertil kommer, at mens de traditionelle frugter forbruges helt - i det mindste berøvet perikarp - af Sichuan peberen, bliver de ydre skaller malet og brændt - frøet kasseres. Bemærk : Blomster og blade er krydderier i sig selv.
I køkkenet bruges den som den traditionelle peber med hensyn til hvilken den skelnes af en behagelig men ikke for intens citron smag og ved den karakteristiske følelse af "følelsesløshed". En aromatisk olie kan afledes af lægemidlet, som også i vid udstrækning anvendes i køkkenet.
Sichuan peber bruges også i traditionel kinesisk medicin - især pericarp, men i nogle tilfælde også blade og blomster. Timur - nepalesisk navn - er et middel til forskellige maveproblemer eller fordøjelse, blandet med hvidløgskage og bjergsalt i varmt vand.
køkken
Gastronomisk brug af Sichuan peber
Sichuan peberen er, som vi allerede har nævnt, ud fra den ydre indpakning af frugterne produceret af nogle buske af genus zanthoxylum . Det er et krydret krydderi, der er karakteriseret ved hints af citron, og som efterlader en typisk følelse af følelsesløshed. Selv om de kemiske, organoleptiske og smagsegenskaber af de forskellige arter af genuszanthoxylum kan variere betydeligt, de fleste deler de samme væsentlige egenskaber - Z. simulans og Z. piperitum er ofte men fejlagtigt anvendt som synonymer. Sichuan peber forbruges hovedsageligt hele i udlandet, det er malet i pulver; For visse opskrifter anbefales det at skåle stoffet, før det tilsættes til den færdige mad.
Sommetider ledsaget af hvidløg, ingefær - frisk eller tørret - eller stjerneanis, bruges Sichuan peber til at smag forskellige fiskevarer, kødfugle såsom kylling, and og svinekød - grøntsager - løg, aubergine mv. De mange typer Sichuan peber vises i køkkenet i: Kina, Tibet, Bhutan, Nepal, Thailand, Korea, Indien (Konkani og Uttarakhandi-folkene), Japan og Toba Batak-folkene.
I Bhutan er Sichuan peber korrekt kendt som en tingye og bruges til fremstilling af supper, gruel og phaag sha paa (skiver af svinekød). I Nepal anvendes timuren i de populære fødevarer momo, thukpa, chow mein, krydret kylling og andre kødretter. Det bruges også meget i opskrifter til hjemmelavede pickles.
Fra Sichuan peber er det muligt at opnå en aromatisk olie, der typisk anvendes til den berømte kinesiske opskrift af stegt tagliolini sammen med rørsukker og riseddike. Bærens skaller er ikke den eneste spiselige del af Zanthoxylumplanten ; i Japan bliver blade også brugt, kaldet kinomer, især for at berige opskrifter af vegetabilsk oprindelse - bambusskud, tofu suppe osv. De mandlige blomster, også spiselige, markedsføres i det japanske område med navnet på hana-sanshō.
Sammensatte krydderier er også formuleret med Sichuan peber; de vigtigste er: málà og hua jiao yan (kinesisk) og japansk shichimi. Et Beijing bryggeri bruger Sichuan peber og honning til at smag en bestemt øl.
sammensætning
Fytokemisk sammensætning af Sichuan peber
Den mest velkendte og undersøgte kemiske faktor af Sichuan peber kaldes hydroxy-alpha sanshool, indeholdt i en andel på 3% i lægemidlet, der er ansvarlig for den kendte tinning, bedøvelse og lidt lammende sensation, svarende til effekten af kulsyreholdige drikkevarer eller et lille chok elektricitet. Sanshool synes at virke samtidigt på forskellige typer af nerveender, hvilket måske forårsager en slags "generel neurologisk forvirring".
Blandt de vigtigste aromatiske forbindelser, der er anerkendt i forskellige arter af zanthoxylum, nævner vi:
- Z. fagara (Central- og Sydafrika, Sydamerika) - alkaloider, coumariner (Phytochemistry, 27, 3933, 1988)
- Z. simulans (Taiwan) - beta-myrcen, limonen, 1, 8-cineol, Z-beta-ocimene (J. Agri. & Food Chem., 44, 1096, 1996)
- Z. armatum (Nepal) - linalool (50%), limonen, methylcinnamat, cineol
- Z. rhetsa (Indien) - sabinene, limonen, pinener, para-cymene, terpiner, 4-terpineol, alfa-terpineol. (Zeitschrift f. Lebensmitteluntersuchung und -forschung A, 206, 228, 1998)
- Z. piperitum (Japan [blade]) - citronellal, citronellol, Z-3-hexenal (Bioscience, Biotechnology, and Biochemistry, 61, 491, 1997)
- Z. acanthopodium (Indonesien) - citronellal, limonen.
medicin
Medicinsk brug af Sichuan peber
I Kina er skallene fra frugterne af slægten Zanthoxylum bredt anvendt til terapeutiske formål. I traditionel kinesisk medicin finder man anvendelser, der ligner hua jiao, for eksempel ved behandling af mave- eller fordøjelsesforstyrrelser - såsom dyspepsi.
botanik
Elementer af Sichuan peber botanik
Betegnelsen Sichuan peber refererer til to buske - små træer - løvfældende og spiny tilhørende familien Rutaceae (det samme som citrus og rue), genus zanthoxylum, simulaner og bungeanum arter.
Mange tror i stedet, at den botaniske art Sichuan peber er piperitum, hvortil andre arter og beslægtede sorter meget anvendte især i Japan er korrelerede - Z. schinifolium og Z. armatum var. subtrifoliatum ; Dette er en almindelig fejl, fordi frugterne af de forskellige planter tilsyneladende ligner hinanden.
Slægten Zanthoxylum, hvorfra Sichuan peberen er opnået, vokser spontant i det meste af Asien - med de forskelle, der er relateret til arten. Andre arter, mindre relateret til Sichuan peber krydderi, findes også i Afrika og Sydamerika.
nysgerrighed:
Sichuan peber, som den nært beslægtede Z. piperitum, Z. schinifolium og Z. armatum var. subtrifoliatum, hjemsted for flere arter af japanske indfødte sommerfugle, herunder den almindelige Papilio xuthus .
Beskrivelse
Beskrivelse af Sichuan peberfabrikken
Sichuan peber træer primært blomst om foråret, fra april til maj, der danner klynger af aksillære blomster - især gulgrøn og 5 mm stor.
Det er en dioecious busk; Blomstene af den mandlige plante af arten piperitum og beslægtede forbruges med navnet på hana-sanshō, mens de kvindelige blomster udvikler sig i de kendte bær med en gennemsnitlig diameter på 5 mm. I efteråret, fra september til oktober, bliver frugterne rødbrune og sprængte og frigiver de sorte frø, der er indesluttet indeni.
Z. schinifoliums grene producerer par skarpe spines - bortset fra sorten uden torner - og viser blade med let serrated marginer, skiftevis placeret.
