I fysiologi identificerer udtrykket rennet et bestemt fordøjelses enzym, der udelukkende virker på mælkekasein. Dette enzym produceres af pattedyrspædbørn og hvalpe generelt og målretter mælkeskuffer, der bryder ned i mindre proteinfragmenter, der hjælper fordøjelsen.
I mejeribranchen er rennet en grundlæggende ingrediens til produktion af mange typer ost . Den ægte (og eneste) løbe er den af animalsk oprindelse, som - også kendt som løbebane - er fremstillet af abomasum af unge drøvtyggere, generelt kalve, lam eller børn. Dens funktion er at få kaseinerne til at koagulere, agglomerere dem i halvfaste bundfald, der en gang drænet fra valleen og korrekt forarbejdet / krydret vil medføre osten. I analogi med funktionen er udtrykket løber almindeligt (og ukorrekt) udvidet til andre stoffer med koagulerende aktivitet; vi taler især om vegetabilsk rennet og mikrobiel rennet. Ud over disse stoffer er den enkle forsuring af mælken (spontan gennem de mælke mikroorganismer, der findes i mælk og / eller kemi) i stand til at producere en koagulering - omend mildere - af kaseinerne.
- løbekolagulation: kompakt og elastisk koagulum; koagulering er hurtig (mindre end en time) og forekommer ved temperaturer tæt på de optimale løbehjuler (35-40 ° C)
- Syrekoagulering: stærkt demineraliseret og sprøjtende løbebånd; forekommer langsomt (fra 3 til 24 timer) ved relativt lave temperaturer (18-20 ° C)
Naturligvis kan de to typer af koagulation kombineres for at opnå produkter med mellemliggende egenskaber, der også udnytter virkningen af varme.
I mælk findes caseiner i form af miceller, lipoproteinpartikler med tendens til at forene og koagulere; Under normale forhold sker dette ikke af to grunde, idet de første ligger i deres elektriske ladning, som ved naturlig pH er negativ (negativt ladede partikler afviser hinanden); den anden er relateret til tilstedeværelsen af den kolloide peptidbeskytter i den C-terminale del af K-kasein. Manglen på en eller begge faktorer bestemmer koalescensen af disse partikler, således proteinkoaguleringen.
Animal rennet
Det er kommercielt tilgængeligt i fast tilstand (tørret eller frysetørret pulver) eller flydende eller i pasta; Det er almindeligt tilgængeligt på apoteker eller i mejerier til fremstilling af hjemmelavede oste. Deres sammensætning er standardiseret for at sikre et endeligt produkt af konstant kvalitet over tid. Rennet i pasta kaldes også " stærk rennet ", da den har en bemærkelsesværdig koagulerende egenskaber (ud over en lipolytisk aktivitet, der er nyttig ved modningen af nogle oste); Der er også en lysere rennet, kaldet " søde rennet ", som er karakteristisk for pulveriseret kalvløbe . Mere generelt er der en parameter kendt som titlen (eller styrken) af løbebåndet, der udtrykker mængden af koagulerbar mælk pr. Løbehjulsenhed.
Animal rennet indeholder hovedsageligt to koagulerende enzymer: chymosin (eller rennin) og pepsin, hvis proportioner afhænger af dyrets alder og typen af fodring. Jo yngre dyret og jo større mælkens rolle i fodringen er, desto højere procentdel af chymosin er; På samme måde vil abomasumet af en voksent kvæg næsten udelukkende indeholde pepsin. Det vigtigste enzym af presam er chymosin, som virker ved at angribe K-kasein med hydrolyse mellem phenylalaninaminosyrerne i position 105 og methionin i position 106. Der opnås således peptidfragmenter, som destabiliserer den indre ligevægt af caseinmikellerne. som ikke længere afviser hinanden, men aggregat for at danne koaguleringen.
- BEMÆRK: Rennet koaguleringsaktiviteten er maksimal omkring 40-42 ° C, mens den har tendens til at afbryde sig under 10-15 ° C og over 55-60 ° C. Det ledsages af forsurende stoffer (såsom citronsyre eller vinsyre: den optimale pH af chymosin er 4, 7) og forsinkes med alkalier. Naturligvis afhænger rennets aktivitet også af koncentrationen af enzymet; Det påvirkes også af graden af pasteurisering af mælk
| TYPE | OPRINDELSE | FUNKTIONER | oST | |
| Chymosin / trypsinforhold | generalitet | |||
| Liquid rennet | kalv | høj | Det har ringe indflydelse på ostenes smag. Opbevar løberen i køleskabet ved 4 ° C | Italienske oste inklusive mange DOP |
| Kvæg | lav | |||
| Rennet i pulverform | kalv | høj | Det har ringe indflydelse på ostenes smag. Opbevares i et tørt miljø | De fleste franske oste og mange italienere |
| Kvæg | lav | |||
| Rennet i pasta | kalv | Indeholder en beskeden mængde lipase | Det har stor indflydelse på osteens smag. Paste rennets har ofte en høj mikrobiel belastning | Pecorino Romano, Sicilian Pecorino, Fiore Sardo, Provolone |
| lam | Indeholder en rimelig mængde lipase | |||
| knægt | Indeholder en høj mængde lipase | |||
Vegetabilsk løbebane
Anvendelsen af vegetabilsk rennet opretholdes i produktionen af nogle traditionelle oste, både i Italien og i den iberiske halvø. Det er også egnet til fremstilling af oste, der er egnet til vegetariske emner (lacto-ovo-vegetarer).
Grøntsagsløbet består af saft fra vegetabilske dele, især Cardo og Artiskok. Tabellen viser en liste over nogle vegetabilske koagulanter; Vi rapporterer også brugen af ananas og solsikkeekstrakter.
| Almindeligt navn | Videnskabeligt navn |
| Fico Latex | Ficus carica |
| Thistle | Cynara cardunculus sottospecie flavescens |
| Kultiveret tistel | Cynara cardunculus sottospecie cardunculus |
| Gallio | Gallium verum |
| Wild artiskok | Carlina acaulis |
| oST | VEGETABLE COAGULANT | REGION ELLER LAND |
| Casu Perutu | Cardo | Campania |
| Cacio Fiore Aquilano | artiskok | Abruzzo |
| La Serena | Cardo | Spanien |
Videoopskrift: Hjemmelavet ost med vegetabilsk / mikrobiell løbebane
Microbial løbebånd
Fødevarebioteknologi sigter mod at vælge mikroorganismer med nyttige egenskaber til produktionsprocesser; specifikt lykkedes forskerne at isolere og transmittere genet af animalsk oprindelse, der er ansvarlig for produktionen af chymosin. Mikrobielle løbere anvendes til produktion af mange typer ost, bortset fra BOB og typiske dem (brugen af forskellige typer løbebånd er reguleret af forskellige love og produktionsregler).
Hjemmelavet ost
Ost - hvordan man forbereder det derhjemme
X Problemer med videoafspilning? Genindlæs fra YouTube Gå til videoside Gå til videoopskrifter Sektion Se videoen på youtubeBibliografi
- Mikrobiologi og mejeriteknologi. Kvalitet og sikkerhed - Di Germano Mucchetti, Erasmo Neviani - Nye teknikker
- Oste Atlas - Di Giorgio Ottogalli - Hoepli
