Katsuobushi af R.Borgacci

hvad

Hvad er Katsuobushi?

Katsuobushi, også kendt som "okaka", er en konserveret mad baseret på fisk. Det er strippet tun kød eller skipjack tun ( Katsuwonus pelamis, Tribù Thunnini) tørret, røget og fermenteret.

Katsuobushi er et derivat af den 1. grundlæggende fødevaregruppe. At være dehydreret er det meget kalorisk og generelt koncentreret. Indeholder betydelige mængder proteiner med høj biologisk værdi, omega 3 semi-essentielle flerumættede fedtstoffer - eicosapentaensyre EPA og docosahexaenoiske DHA-vandopløselige B-vitaminer og fedtopløselige D, mineraler - såsom jern og jod - kolesterol og histamin. Det er dog en fødevare, der anses for hygiejnisk usikker og uegnet til visse særlige forhold som graviditet. Nedenfor vil vi gå i detaljer, og vi vil også uddybe de relaterede kost applikationer.

En variant af Katsuobushi, "Bonito Flakes" (skalaer / Bonito kronblade), er en næsten identisk forberedelse, men for mange af lavere kvalitet. Forskellen ligger i råmaterialet; mens Katsuobushi er opnået fra behandlingen af K. Pelamis, Bonito Flakes er baseret på fisk fra Sardini stammen - for eksempel slægten Cybiosarda, Gymnosarda, Orcynopsis, Sarda osv.

"Karebushi", en traditionel variant af Katsuobushi, inokuleres med svampen Aspergillus glaucus, som hjælper med at reducere fugtigheden. Tilfælde af forgiftning på grund af forekomsten af ​​mykotoksiner i Katsuobushi produceret af mikroorganismen er forekommet.

Katsuobushi har en meget intens smag, sapid smag og meget udtalt umami - som kan henføres til det høje indhold af inosinsyre. Ifølge nogle undersøgelser er Katsuobushi også ansvarlig for en fornemmelse, der for nylig blev opdaget, kaldet kokumi (på engelsk "heartiness" eller "mouthfulness").

uddybning

Ifølge nogle japanske forskere er mad kokumi - eller "heartiness" eller "mouthfulness" - en gustatorisk følelse relateret til nogle y-L-glutamylpeptider, der er i stand til at aktivere en receptor, der er følsom over for calcium og glutathion.

Katsuobushi flager og tørret kelp - kombu - er de vigtigste ingredienser i "dashi", en bouillon bruges som base for mange supper (såsom "miso") og forskellige saucer (for eksempel "soba no tsukejiru") i japansk køkken.

Støtter Katsuobushi med flager på varm mad, det "bevæger" ved virkningen af ​​varm luftens konvektionsbevægelse, hvilket giver skålen et unikt udseende.

Ernæringsmæssige egenskaber

Ernæringsmæssige egenskaber ved Katsuobushi

Katsuobushi er en mad konserveret til dehydrering. Vandmangel er ansvarlig for den procentvise stigning af alle næringsstoffer.

Indeholder proteiner med høj biologisk værdi, specifikke vitaminer og mineraler, Katsuobushi er et derivat, der tilhører den første grundlæggende fødevaregruppe.

Det er meget kalorisk. Energi leveres primært af peptider efterfulgt af lipider og spor af kulhydrater. Aminosyreprofilen beskriver en høj biologisk værdi af proteiner. Fedtsyrerne er hovedsageligt flerumættet, med stor betydning for den halv-essentielle omega 3-eicosapentaensyre (EPA) og docosahexaensyre (DHA); kulhydrater er enkle. Det skal dog præciseres, at EPA og DHA er meget følsomme næringsstoffer, der er følsomme overfor både varme og oxidation. Det er derfor tænkeligt, at Katsuobushi ikke indeholder alle de ovennævnte halv-essentielle omega 3 fedtsyrer.

Kolesterolindtaget er signifikant; fibrene er fraværende. Katsuobushi indeholder ikke lactose eller gluten den er rig på histamin og puriner.

Fra mineral synspunkt er Katsuobushi en fremragende kilde til fosfor, kalium, jern, jod, selen, zink og magnesium. Hvad angår vitaminer, viser den signifikante koncentrationer af den liposløselige vit D og af vandopløselige: thiamin (vit B1), riboflavin (vit B2), niacin (vit PP), pyridoxin (vit B6), biotin (vit H eller B8) og cobalamin (vit B12). Også værdierne af E-vitamin (alpha-tocopherol) og pantothensyre (vit B5) er diskrete.

diæt

Katsuobushi i kosten

Katsuobushi er en mad, der skal bruges i marginale mængder i kosten.

Den stærke næringsmæssige koncentration gør det nyttigt at opnå mange behov, herunder især mineraler og vitaminer. Som vi havde forventet, ville profilen af ​​fedtsyrer være af fremragende kvalitet, men det er meget sandsynligt, at forarbejdning og opbevaring væsentligt reducerer det endelige indhold af EPA og DHA. Det betyder, at Katsuobushi ikke på trods af fremtoning er en god næringsmiddelkilde for metabolisk aktive omega tre (eicosapentaensyre og docosahexaensyre).

Katsuobushi, hvis brugsdel altid er meget reduceret (5-10 g), kan til trods for at være ret energisk også anvendes i kosten mod overvægt og metaboliske patologier. Det har ingen kontraindikationer i tilfælde af fedme, type 2 diabetes mellitus, hypertriglyceridæmi, hypercholesterolemi og arteriel hypertension. Tværtimod, hvis koncentrationen af ​​omega 3 fedtsyrer var intakt, kunne den endda betragtes som gavnlig i kampen mod sygdomme i reserveproduktet.

Det skal imidlertid huskes, at Katsuobushi har et højt kolesterolindhold. Ikke desto mindre påvirker den reducerede del ikke signifikant sterols samlede bidrag, hvilket gør det egnet selv i tilfælde af hypercholesterolemi.

Et af de grundlæggende aspekter, der adskiller Katsuobushi fra andre typiske europæiske konserverede fiskevarer, er den lave tilstedeværelse af natrium. Tværtimod er botarga og torsk derimod kontraindiceret i tilfælde af natriumfølsom hypertension. Dette gælder ikke for Katsuobushi, som ikke er dehydreret med salt, men ved rygning, stråling og fermentering, har en perfekt tolerabel natriumkoncentration, selv for hypertensiver.

Katsuobushi er en fødevare, som bidrager til at øge indtaget af jod, zink, selen, fosfor, kalium og magnesium. Ekstremt knappe i kosten er jod af afgørende betydning for skælbristkirtlenes funktion (som regulerer cellulær metabolisme). Overfladen af ​​jern kan være nyttig i tilfælde af jernmangelanæmi. Zink og selen er derimod kraftige antioxidanter. Kalium og magnesium, alkaliske stoffer, der er meget involveret i nervedannelse, mangler ofte hos atleter og i alle dem, der sveder voldsomt. Fosfor er afgørende for knoglemetabolisme, nervesvæv osv. det mangler næsten aldrig.

Den generøse koncentration af D-vitamin gør den fremragende til diæt hos børn og ældre, som har brug for en fuldt fungerende knoglemetabolisme. Det er også nødvendigt for immunsystemets funktion. Det vandopløselige i gruppe B er coenzymatiske elementer, der er nødvendige for flere celletypereaktioner.

At være rig på puriner, bør Katsuobushi undgås i kosten mod hyperuricæmi og gigt. Da det er en konserveret fisk, er det desuden meget sandsynligt, at den indeholder høje mængder histamin og derfor er kontraindiceret til fødeintolerance. Det er i stedet relevant for laktoseintolerant og for cøliaki.

Katsuobushi er en røget mad. Det betyder, at det indeholder betydelige niveauer af forbrændingsrester, som som det er kendt, er involveret i kræftfremkaldende kræft i fordøjelseskanalen (spiserør, mave og tarm). Katsuobushi anbefales derfor ikke til dem, der er kendte eller andre risikofaktorer for kræft i spiserør, mave og tarm.

Katsuobushi er også en fødevare uegnet til gravide kvinder og dem, der lider af kompromitterede immunsystemer (immunsupprimerede, HIV-inficerede osv.). Tilberedt under forarbejdning er dette derivat helt fri for parasitter; Der er ingen risiko for at bære Anisakis. Det er dog inokuleret med A. glaucus, som som vi kan se i næste afsnit, kan være ansvarlig for fødevareforgiftning på grund af produktionen af ​​svamptoksiner. Desuden har de fødevarer, der opbevares på denne måde, større risici for at indeholde farlige bakteriekolonier, som for eksempel Listeria monocytogenes (bakterien er måske den farligste kontrakt i graviditet).

Katsuobushi lænker ikke sig til vegetariske og veganske kostvaner. Buddhister og observante hinduer afviser deres brug.

Den gennemsnitlige del af Katsuobushi er som sagt 5-110 g (17-35 kcal).

Katsuobushi og mykotoksiner

Katsuobushi, som miso og sojasovs, har været ansvarlig for spredningen af ​​fødevarebårne sygdomme. Svampejæring af nogle stammer af A. glaucus kan faktisk forårsage produktionen af ​​mykotoksiner.

Lad os ikke glemme, at Katsuobushi er en røget mad. Røgen, der anvendes ved forbrænding af vegetabilske produkter, øger koncentrationen af ​​benzopyren ud over EU-standarderne og op til 37 μg / kg. Til dette er de blevet trukket tilbage fra markedet og forbudt over hele Europa.

køkken

Hvordan man bruger Katsuobushi i køkkenet?

Ifølge japansk tradition bør Katsuobushi kun skæres i flager, når det er nødvendigt, ved hjælp af et værktøj kaldet "katsuobushi kezuriki". I dag er Katsuobushi hyppigere markedsført allerede i dag og er opbevaret i specielle plastic lufttætte poser, selvom dens skrøbelige konsistens gør det særligt følsomt over for smuldring.

Der er dybest set to typer Katsuobushi i en taske:

• "Hanakatsuo", lille og tynd, der bruges som krydderi til mange japanske retter som "okonomiyaki"
• "Kezurikatsuo", tykt og tykt, bruges mere generelt til "dashi".

Katsuobushi er ikke et produkt, der almindeligvis anvendes i italiensk køkken. I dag bruger de stjernede kokke, som arbejder for at krydse verdens gastronomiske traditioner, også denne ingrediens sammen med tang, soja og derivater, sojasovs osv. Men de eneste lokale produkter, der kan spores på en eller anden måde til Katsuobushi's organoleptiske og gustatoriske egenskaber, er: salami og tunskink, bottarga og forskellige røget fisk.

Ud over den berømte "dashi" er andre kulinariske anvendelser af katsuobushi:

• Okaka: Katsuobushi skal finhakket og krydret med sojasovs
  • Påfyldning af "onigiri" (riskugler)
  • Krydderier til ris: "bento" er almindeligt kendt, dækket med nori tangstrimler (laver)
  • Tørret Okaka: bruges som ingrediens til at dække furikake ris (kaldet "okaka furikake").
• Kondens til kold tofu eller "hiyayakko" sammen med revet ingefær og vinterløg eller løgløg
• Kondens til "zarusoba" (kold soba nudler), sammen med sesamfrø og nori tang
• Seal for "takoyaki" og "okonomiyaki"
• Krydderier til sekulære eller "pidan" æg - ænderæg, høne, vagtler etc., der opbevares i uger eller måneder i en blanding af ler, aske, salt, kalk og risklid - sammen med sesamolie og salsa di soja
• Ernæringsmæssig behandling med højt proteinindhold til katte, solgt i dyrebutikker (læs: Barf Diet)
• "Ramen" sæl blandet med salt.

produktion

Produktion af Katsuobushi

Katsuobushi er en tunfiletbaseret mad. Fisken skal derfor først halshugges, slibes og fileteres. Det fede område af maven, det vil sige ventresca, på grund af den høje lipidkoncentration giver ikke sig til bevarelse og elimineres. Fileterne er anbragt i en kurv, nedsænket i vand og kogt lige under kogepunktet for 60-90 ', afhængigt af størrelsen. På dette tidspunkt fjernes de ventrale spines.

Fileterne røges derefter med egetræ, pasania eller castanopsis; denne proces kan tage op til en måned. De er røget i 5-6 timer, hviletid for en dag - så kødets dyb fugtighed har tid til at overflade - tørret med varme og røget igen den næste dag og gentager denne cyklus 12-15 gange. Tjære, der er ophobet på overfladen på grund af røg, fjernes fra fødevareoverfladen. På dette stadium kaldes fileterne "aragatsuo" og findes almindeligvis i form af flager, der allerede er pakket til salg under navnet "katsuo-kezuri-bushi" eller "hanakatsuo". Bemærk : Det er endnu ikke muligt at tale om katsuobushi uden færdiggørelsesstadiet, men det betragtes stadig som en god erstatning.

Den sidste fase af Katsuobushi tørrer i solen og gæringen med skimmel. Fileterne inokuleres derefter med Aspergillus glaucus og efterlades indendørs i 2 uger. Mikroorganismer gærder fileterne og eliminerer resterende fugt.

Katsuobushi bliver mere dehydreret i solen for at øge hårdheden og tørheden, indtil den ser ud som "et stykke træ" og når ikke 20% af dets indledende vægt. En frisk 6 kg filet kan kun veje 1 kg ved afslutningen af ​​processen. Kun de fileter, der behandles på denne måde, kan efter definition betegnes som Katsuobushi. Men efter gentagelse af denne proces med skimmelvækst og soltørring mindst to gange kan Katsuobushi også kaldes "karebushi"; Fileterne, der gentager denne proces mere end tre gange, kaldes også "honkarebushi" (sand tørret filet). Når de tappes på hinanden, udsender de en næsten metallisk lyd, og i modsætning til deres uigennemsigtige beige ydre farve viser de en intens og skinnende rubinfarve inde. Selvom sjældent kan meget højkvalitets honkarebushi gentage denne tørringsproces i over to år.