Bevarelse i eddike (også skrevet i eddike) angiver to forskellige former for fødevareforarbejdning, der begge er kendetegnet ved den eksklusive forekomst af naturlige ingredienser: mens den første er baseret på iboende mælkesyring, omfatter den anden tilsætning af en ekstern syrebestanddel ( eddike) til en forkogt mad.
Fermenteret eddike
Fermenteret eddike er en fødevare (vegetabilsk), der udsættes for mikrobiell proliferation; den biologiske starter er dannet af mikroorganismer, som er naturligt forekommende på grøntsagen, og det konservative middel udgøres af mælkesyren; De mest almindelige fermenterede pickles er surkål og agurk.
Produktionsteknikken er stort set den samme for begge syltede grøntsager, og selv de involverede mikrobielle kulturer er næsten de samme; både surkål og de fermenterede agurker udnytter virkningen af nogle mælkebakterier såsom L. mesenteroides, E. faecalis, P. cerevisiae, L. brevis og L. plantarum ; blandt alle er pedicocchi og L. plantarum de vigtigste, mens L. brevis (især for agurker) er en potentielt skadelig art.
Den fermenterede eddike kræver (efter vask, trimning og skæring) tilsætningen af kogesalt (NaCl), der er egnet til udvælgelse af den passende mikrobielle koloni til processen (da kun de bakterier, der er nødvendige for aktiveringen, aktiveres på denne måde). frigivelse af mælkesyre). NB : Hvis bakterieudvalget fejler, kan blødgøring, forfald, hævelse, misfarvning, viskositet osv. Forekomme.
Eddike med tilsætning af eddike
Eddiken er en anden "naturlig" fødevarebevarelsesteknik (især grøntsager, svampe og fisk), der tidligere vaskes, rengøres, forkoges og nedsænkes i en kogende syrlig væske med en fødevare-pH på ca. 4, 6; det er en overvejende "kemisk" konservativ metode, mere artefakt end den foregående og opnås ved tilsætning af madeddike (vineddiken indeholder for eksempel ca. 6% eddikesyre - CH3COOH). Valget af en pH på 4, 6 repræsenterer det rigtige kompromis mellem velseddis palatabilitet (som har karakteristisk surt smag og aroma) og hygiejnisk sikkerhed, fordi:
bakterierne udvikler sig hovedsagelig ved en pH på 6, 5-7, 5, forme på ca. 6 og gær i en pH-værdi, der varierer mellem 3 og 4 (derfor potentielt aktiv i den ikke-steriliserede eddike). Ved forkogning og efterfølgende nedsænkning af eddike i kogevæsken er det muligt at reducere den mikrobielle belastning (inklusive gær!) I en sådan grad, at den næsten fuldstændig forhindrer dens vækst i den konserverede mad.
På trods af eddikesyren er antibiotiske egenskaber, det er tilrådeligt at styrke den antiseptiske / baktericide virkning med tilsætning af bordsalt (natriumchlorid - NaCl) og krydderier til de mest letfordærvelige præparater. disse ingredienser repræsenterer yderligere naturlige bevaringsfaktorer, der er nyttige til forlængelse af levetiden af fødevaren ( hindringsteori - se NOTER ). På den anden side kan koncentrationen af eddikesyre i eddike variere afhængigt af den oplagrede fødevaretype; for eksempel på etiketten af en kommerciel eddike kan vi skelne 3 forskellige formuleringer1:
- Tilberedt med eddike: Hvis syren af eddike, der styrer væske, er mindre end 1, 2%
- Med eddike eller eddike: Hvis væskenes surhed er mere end 1, 2%
- I eddike: Hvis væskenes surhed er mere end 2, 2%.
Sød og sur Crunchy Syltet
X Problemer med videoafspilning? Genindlæs fra YouTube Gå til videoside Gå til videoopskrifter Sektion Se videoen på youtubeErnæringsmæssige aspekter
Fra næringsmæssigt synspunkt er syltetøj fremstillet ved at tilsætte eddike ikke meget forskelligt fra de tilberedte og klar til at spise. Den eneste nyttige refleksionsproblemer vedrører: det mulige vitamintab som følge af pH-forandringen, det eventuelle saltvandstab som følge af fortynding i væsken og den eventuelle uønskede forøgelse i fødevaren natrium i tilfælde af salt tilsættes.
Med hensyn til fermenterede syltede fødevarer nyder de en stigning i cholin og cobalamin (vit. B12) ved mikrobiel virkning, mens der er et parallelt fald i vitamin C (ascorbinsyre) i fødevaren. Også i dette tilfælde øges natriumindtaget på en uønsket måde ved tilsætning i præparatet.
NB . Nogle mener, at eddikes pH kan på en eller anden måde påvirke integriteten af maveslimhinden; I virkeligheden er anti-syrebarrieren i maven klar til at modstå syrekoncentrationer, som oscillerer fra en pH-værdi på 1 til 3, og derfor bør en værdi på 4, 6 ikke påvirke på nogen måde.
BEMÆRKNINGER: Teorien om forhindringer : teorien om hindringer er et princip om fødevarebeskyttelse, for at der opnås en større konservativ sikkerhed på flere niveauer med hensyn til en enkelt variabel (reduktion af madvand + saltning + under 'eddike + æteriske olier af krydderier mv.). På denne måde reduceres risikoen ved at anvende en enkelt behandling, og fødevarens kvalitet (sundhed) forbedres.
Bibliografi:
- Fødevare mikrobiologi - James M. Jay, Martin J. Loessner, David A. Golden - Springer - sider 191-192
- Fødevarer og sundhed. Foderkursus - S. Rodato, I. Gola - Clitt - s. 275; 292.
