Hvedeprotein

Hvad er hvede?

Hvede eller hvede, hvis latinske navn er triticum, er en meget brugt korn (derfor et græs), fordi det kan tilpasses næsten ethvert klima og jord på planeten. Takket være sin meget høje produktivitet er det også muligt at få madvarer til mellemstore og lave omkostninger, men som er kendetegnet ved en betydelig energiforsyning.

Hvedemel opnås ved at male og sive (sigtet) kornene, og afhængigt af raffinering af melet er det muligt at producere: fuldkornsmel (den rigeste fiber), type 2 mel, type 1, type 0 og type 00 ( de fattigste i fibre).

Ernæringsmæssige aspekter

Kornet indeholder alle tre makronæringsstoffer, men er en kornblanding, og den relative energiforsyning stammer frem for alt fra den glucidiske del i kompleks form (stivelse). Lipidkvoten er bestemt begrænset og, ligesom fiberen, omvendt proportional med graden af ​​forfining; Hveden er kolesterolfri og indeholder overhovedet umættede fedtstoffer (derfor af god kvalitet), men - hvis der antages et bidrag, der er sammenligneligt med det af de fødevaredele, der anbefales i de nationale retningslinjer - har det ingen afgørende effekt på den samlede lipidsaldo.

Hvad angår mængden og kvaliteten af ​​de proteiner, der er indeholdt i den, er hvede IKKE en af ​​de mest værdifulde fødevareproteinkilder; vi husker dog, at hvedens diæt rolle i opnåelse af den anbefalede ration af essentielle aminosyrer skal kontekstualiseres og subjektivt evalueres.

Hvede indeholder også overvejende IKKE opløselig kostfiber, som proportionalt ledsages af Niacin (vitamin PP) og magnesium (Mg); Jo højere niveauet af raffinering og jo lavere mængden af ​​mikronæringsstoffer og kostfibre af melet.

Hvedeprotein

Baseret på deres opløselighed kan hvedeproteiner klassificeres i fire grupper:

• Vandopløselige albuminer
• Opløseligt globulin i neutrale saltopløsninger
• Gliadiner opløselige i fortyndet alkohol
• Gluteniner opløselige i fortyndede syrer

Albumin og globulin er vandopløselige proteiner, mens gliadiner og gluteniner repræsenterer den vanduopløselige del og associeret form GLUTEN.

Blandt hvedeproteinerne er gluten den mest kendte for:

• Dens væsentlighed i brødfremstilling
• Det store potentiale for at skabe en udbredt fødeintolerance: CELIAC-SJUKDOMEN

Hidtil synes diagnostik af cøliaki at være stigende, selv om mange af disse vedrører mindre alvorlige eller næsten asymptomatiske former; Desuden bidrager en sådan diffusion utvivlsomt til udbruddet af mange andre ATYPISKE intolerancer og sandsynligvis af en psykogen karakter.

• Hvedeproteiner er defineret som at have en lav biologisk værdi (VB <55) og frembyder en signifikant mangel på lysin. Derfor er behovet for at forbinde dem med andre proteinkilder, da de ikke er tilstrækkelige til selv at fylde aminosyrebehovet i kroppen. Dette aspekt påtager sig en betydelig betydning for dem, der følger en vegansk kost, hvor fraværet af animalske proteiner kræver en omhyggelig kombination af de forskellige vegetabilske proteinkilder for at udfylde det relative proteinunderskud.
• Fremragende indhold af glutaminsyre og prolin.

Den vandopløselige proteindel (albuminer og globuliner) tegner sig for 20-35% af den samlede mængde, mens gliadiner (ca. 20 typer af monomerproteiner) repræsenterer yderligere 30-40% af det samlede antal og varierer på grundlag af mobilitet i: a og β (45-60% af de samlede gliadiner), α (30-45% af de samlede gliadiner) og β-gliadiner.

Gluteniner repræsenterer 40-50% af hvedeproteinkomplekset og er opdelt efter molekylvægt; dem med lav molekylvægt er ca. 60-80% af de samlede gluteniner.

Hvedeproteintilskud i pulver

I form af et kosttilskud markedsføres pulveriserede hvedeproteiner ved at markedsføre fraværet af lactose og kolesterol, det høje indtag af glutamin og egnethed til forbrug af veganer.

Kun som illustration rapporterer vi aminosyresammensætningen af ​​forskellige proteintilskud for at opnå en øjeblikkelig sammenligning mellem hvedeproteinerne og soja, valle og æg; Det skal bemærkes, at summen af ​​de enkelte aminosyrer ikke falder perfekt sammen med det samlede proteinindhold (på grund af tekniske fejl, som findes i næsten alle producenternes kort).

gluten

Gluten er et lipoprotein dannet af gliadin og glutenin i nærvær af vand; disse komponenter er IKKE til stede kun i hvede, men også i andre kornarter. Blandt dem er de mest almindelige: spelt, rug, kamut og byg.

Gluten er sammensat af 75-85% protein, 5-7% lipid, 5-10% stivelse og kun 5-8% vand; gluten aktiveres kun i nærværelse af vand, derfor er det muligt at isolere det fra melet ved simpelthen at hydrere det og udsætte det for flere på hinanden følgende vasker for gradvist at fortynde den resterende stivelse. En lignende fremgangsmåde kan være nyttig til evalueringen af ​​"styrken" af dette protein (anvendelig til brødfremstilling) eller til fremstilling af seitan, en kost-vegetarisk erstatning for kød. Gluten bruges også som fortykning og industrielt tilsætningsstof som lim til tilsætning af papir og stoffer. I kulinariske præparater giver gluten frem for alt ELASTICITY takket være den typiske NET-struktur (som indeholder kuldioxid) og giver dejen mulighed for at stige.

Bibliografi:

• Fødevarekemi - DP Cabras, A. Martelli - s. 188-189