«Nitritter og nitrater
Brug grænser
Nitritter kan tilsættes til fødevarer op til en maksimal dosis på 150 milligram pr. Kilo og må ikke overstige en restgrænse på 50 mg / kg på salgstidspunktet.
Hvad angår maksimumsværdierne for nitrater og nitrit i drikkevand er disse henholdsvis 50 mikrogram / l for nitrater og 0, 5 mikrogram / l for nitritter. En mængde meget lavere end tilladt i fødevareopbevaring (ca. 5000 gange lavere for nitrater og 100.000 gange lavere for nitritter)
I mineralvand er der på den anden side to forskellige doseringsgrænser:
- 45 mg / l i almindeligt mineralvand
- 10 mg / l til børn beregnet til barndom.
- 0, 02 mg / l nitritter for begge kategorier
Hvorfor bliver de brugt?
Nitrater og nitritter:
- opretholde og forbedre kødets røde farve
- de forbedrer holdbarhed og aroma
- de har en antimikrobiell og antiseptisk virkning (især mod botulinum)
- I tilfælde af overdreven udvikling af bakterier omdannes nitrater til nitritter, som igen eliminerer overskydende mikroorganismer og øger opbevaringstid
Hvordan genkender man dem i fødevaremærket?
Normalt på fødevaremærker er deres navn givet i sin helhed; I nogle tilfælde foretrækker fabrikanten dog at bruge europæiske forkortelser:
- bogstaverne E249 E250 identificerer nitritterne
- bogstaverne E251 E252 identificerer nitraterne
- Udtrykket askorbinsyre identificerer vitamin C, som også kan erstattes af forkortelsen E301
- Betegnelsen citronsyre understreger forekomsten af et stof indeholdt i citronsaft (E 330) med egenskaber svarende til C-vitamin
Hvilke forholdsregler?
De forholdsregler, der skal træffes for at forsvare sig mod de negative virkninger af disse stoffer, er talrige:
Det første er selvfølgelig at reducere forbruget af produkter, der indeholder nitrit og nitrater. Undgå disse fødevarer er ikke altid let, da disse stoffer er til stede lidt i alle produkter (med sjældne undtagelser). Endnu en gang kommer fødevaremærket til vores hjælp, en rigtig min information til den intelligente forbruger. Hvis ordet vises mellem ingredienserne:
- nitritter (E249 E250): Det er godt at undgå eller i det mindste begrænse deres forbrug;
- nitrater (E251 E252): bør indtages moderat, da de er mindre farlige end de foregående, men ikke helt sikre
- nitrater (E251 E252) i forbindelse med ascorbinsyre (vit C) og citronsyre: helt sikkert takket være de gavnlige egenskaber ved C-vitamin (antibakteriel virkning, hæmmende virkning på nitrattransformation i nitritter).
Andre nyttige tips til forbrugeren:
- undgå varme fødevarer indeholdende nitrater, da varme gør det lettere at omdanne dem til nitritter
- Da bakterierne på ryggen af tungen favoriserer omdannelsen af nitrater til nitritter, er det godt at opretholde god mundhygiejne, både før og efter måltiderne
- Da lagringstiderne påvirker nitritkoncentrationen, skal du forsøge at forbruge nitratbaserede produkter på kort sigt
De samme regler gælder også for fødevarer af vegetabilsk oprindelse:
- foretrækker sæsonbetonede grøntsager, undgå de dyrkede væksthuse;
- i tilfælde af selvstændig produktion: undgå kemiske gødninger og saml grøntsager helst om aftenen
- fjern de dele med det højeste indhold af nitrater, som vi har set stængler, blade ribben og ydre blade
